牛蛙大有接棒小龙虾成为新的爆火单品的趋势。昨天，红餐对牛蛙火爆的现象及背后原因作了探讨（点此阅读）。多位业内人士断定，牛蛙还有3~5年的发展期。

然而“盛世之下必有危卵”，如火如荼的牛蛙市场背后也有诸多隐患，入局者不可不防。

表面上看，牛蛙市场发展得很好，但仔细分析会发现，市场内部有很多亟待解决的“痛点”。

要吃透牛蛙，供应链恐怕是最大的门槛，从这条链上牵出的价格波动、食品安全问题和加盟乱象，环环相扣，将牛蛙经营者逼成了“一条绳上的蚂蚱”。

01 价格持续走高，压缩盈利空间 

“现在牛蛙的成本价太高了，我刚开始做的时候才4块钱一斤，现在已经涨到十几块一斤了。”

蛙小宝创始人刘国峰因为老婆爱吃牛蛙，开始关注到这个品类。2016年做牛蛙加盟，去年创立了自己的品牌蛙小宝，在佛山、广州等地开了十几家分店。

对于近一年来牛蛙价格“只起不伏”的情况，他深有感触。

牛蛙价格一路高涨，不断压缩的是入局者的盈利空间，提高了入局的风险。

据中国水产养殖网最新报道，上海、浙江、江苏等地的牛蛙批发价格，规格3~5两的15元左右一斤，5~8两规格的超过16元一斤。

一位牛蛙经营者给红餐（ID：hongcan18）粗算了一笔账：餐厅点一份牛蛙是2斤净肉，为了保障口感，都采用活蛙，但活蛙出肉率较低，往往2斤蛙才出1斤净肉。所以一份蛙的成本价大概是2*2*16=64元。按市面上一份蛙单价120元左右算，单份产品材料成本已经占50%左右。

“前十年，牛蛙的价格波动都是相对比较稳定的，是在2017—2018年期间，价格才出现了较大幅度的上涨。”蛙来哒创始人罗清也认为，市场价格存在波动、不稳定。

牛蛙和小龙虾一样，养殖有季节性，这本身造成了牛蛙价格的波动性。而市场需求的增加是造成价格居高不下的主要原因之一。

有数据显示，光上海2016年平均每天消耗的牛蛙就达到了135吨，比2015年足足多了一倍，牛蛙消费呈现直线上升趋势。可以猜想，全国消耗的牛蛙量也不低。

此后，从2017年下半年开始，市场上入局牛蛙品类的餐饮企业越来越多。牛蛙门店数量的急剧增加，并不只是赚钱的人迎合消费者的需求，更是各个品牌跑马圈地、争抢头部地位的需要。

“我们是做了近3年牛蛙生意了，而且需求比较大了，才有了比较稳的供应渠道，拿蛙的价格才稍微低一点，留存了部分的盈利空间，新进来的人怕是要很吃亏。”刘国峰对红餐（ID：hongcan18）说。

同时，供应渠道的业内人士称：牛蛙价格短时间内不会回落。“今年牛蛙价格高位运行已成定局，明年价格会不会降低还很难说，只能说像以前那么便宜的牛蛙不太可能了。”

02 牛蛙本身的问题亟待解决 

红餐（ID：hongcan18）记者梳理牛蛙整条产业链时发现，在消费需求猛增的同时，供应端本身也出现了问题，牛蛙供应基地正遭遇危机。

中国水产养殖整体呈现分散、小规模的状态，牛蛙也不例外。“这样的方式很不利于整体的养殖水平的把控，包括养殖标准和食品安全标准。”罗清说。

3年前，将品牌聚焦牛蛙单品之时，罗清就已经看清了这一点。也是从那时起，蛙来哒介入到上游养殖端，在广东、海南、湖南共设有600亩牛蛙养殖基地，通过与养殖户长久深入合作，稳定自己的供应链。养殖基地在牛蛙饲料、养殖密度等方面接受蛙来哒的养殖标准指导。

现在，蛙来哒在全国各地已经开店一百多家，其所有直营门店和部分加盟店已经实现养殖基地牛蛙直供，基本上将价格和食品安全问题控制在了自己手里。

而起步晚的中小型牛蛙品牌，想要搭建自己的供应链恐怕没那么容易了。

牛蛙是外来物种，其养殖所产生的污水、病死蛙体及其它污染物，会严重污染周边的水环境及生态环境，带来破坏土壤、水体、林地及食品安全隐患等一系列问题。

去年以来，牛蛙的主养殖区域浙江、福建、广东等地政府相继发布禁养令，清除牛蛙养殖棚。浙江一带早已拆得没有什么养殖量了，福建地区上半年拆棚很厉害，今年6—9月份，广东潮州揭阳梅州等地也开始拆棚。

有报道称，地方禁令之后，牛蛙养殖迁到了安徽、江西、湖南、海南等地。但像这种“打一枪换一个地方”的供应模式，能让牛蛙产业撑多久？

更何况食品安全还是个大隐患。

牛蛙体内存在霍乱弧菌等寄生病菌，可能导致食物型霍乱的流行和爆发。

然而由于牛蛙养殖门槛低、利润高，在利益的驱使下，一些养殖户一般采用高密度的养殖方式，为保证成活率大剂量使用抗生素，对食品安全造成隐患。

牛蛙养殖自身的问题+利益驱使下养殖户能否严守养殖标准，这都需要经营者严防死守。

03 赚钱的途径各有各的不同

加盟的套路都是一样的

餐饮人遇到加盟的坑，三天三夜也说不完。在一个品类火爆之后，加盟品牌就在二、三、四线迅速崛起，模仿一线城市比较火的品牌的菜品、装修和经营方式，换一个品牌就赚钱。

牛蛙品类也不例外。

红餐记者在走访市场的过程中发现，在牛蛙品类火了之后，很多原本做烤鱼、酸菜鱼的餐饮公司直接立马一拥而上，改头换面，将烤鱼店改成牛蛙店，装修都只需将原来的烤鱼元素换成牛蛙元素，员工和店面都是现成的。

而这些品牌走的也多是“定居一线城市，开拓三、四线城市”的路子。在一线开一家直营总店，然后就到三、四线城市开放加盟赚钱。并号称有丰富的餐饮经营经验，标准化的出品和管理流程，加盟费只要10万。

但一旦加盟了，需要的费用就不会只有10万，砸进去上百万的不在少数。

小张在2016年年底注意到牛蛙这个品类。因为没有餐饮相关经验，他决定找品牌做加盟。

从品类市场的考察调研，再到品牌的筛选和研究，花了近2个月的时间。他看得很清，开牛蛙店，最主要的是原材料，牛蛙一定要足。综合分析对比之后，他选定了某知名牛蛙连锁品牌，“这个品牌有很强大的供应链系统”。

小张的牛蛙店很快开业了。一算账，加盟费、管理费、装修费等各种费用，前前后后共花了将近300万元。所幸第一家店很顺利，餐厅每天都会爆满。随后他和朋友一起又拿下了该牛蛙品牌在当地的区域代理权。于是，他们的另外2家牛蛙分店陆续开出，生意同样火爆。“3家门店每天可以卖出2000斤牛蛙！”

然而就在小张坐收成果之时，接到总部更改合同的通知：加盟费加收20%，所有新店的装修必须让总部的人来做。原来，品牌方知道小张他们赚了不少钱，就出此下策意图分一杯羹。

“修改合同后，我们的装修价格比其它的加盟店要贵上50%，更过分的是，如果我们不答应，品牌方将停止给我们提供原料。”

“我们投资了几千万，如果原料断了开不了店，损失会更大。”小张很气愤。但为了损失减少，他们不得不接受加盟商的无理要求。

有太多的人有着跟小张相似的经历，一脚踩进牛蛙加盟的坑里，无法全身而退。

结语

前段时间，有位读者向红餐（ID：hongcan18）透露，他所在的四线城市今年内已经出现了4家牛蛙店。“品牌虽然都一样，但我感觉味道其实都是差不多的，店里面的装修风格也很相近。”

餐饮行业一直以来跟风严重，同质化问题层出不穷。一个“老城区”火了，就有各种“老城西”、“老城乡”出现；双层铜锅牛蛙很火，就都是一样的牛蛙铜锅，连配菜、热卤都不曾更改，产品结构单一。

如此一来，虽有市场，这些同质化产品和品牌也会很快消磨掉消费者的好奇心和耐心。

都说“在风口上猪都能飞”，但能飞多久、多远，其实是进场之时就已经定好了的，就看对牛蛙了解够不够透。

正如蛙喔创始人姚利剑所说：“整个牛蛙市场才刚刚开始，离白热化阶段尚早。所以在这个品类里其实还可以有很多创新的玩法，机会仍然很大，就看进来的人有没有准备了。”