消费升级时代，新零售大潮席卷，餐饮行业处于升级转型的变革临界点，“新餐饮”的大门已然打开。挑战与机遇并存，餐饮人该如何以消费者的需求为核心，在革新浪潮中实现换道超车？

在第18届红餐大会上，汉源东方集团研发中心总经理关宏熙曾说，对于餐饮人来说，新餐饮、新零售是机会也是挑战。

在这个机遇与挑战并存的新赛道，众多人马纷纷涌入并意图从中分得一杯羹，其中不乏盲目跟随者。那么，餐饮人该如何在这个赛道上找准方向？或许汤上工夫的模式会给人以启发。

汤上工夫新零售模式首家旗舰店于7月17日全球首发，依据消费者核心需求，创新推出了“餐饮+零售+互联网”的新零售模式，通过线上线下零售食材、重塑供应链系统、重构线下体验等，让中式快餐逐渐向着“轻正餐”化迈进——比传统快餐隆重一分，又比正餐轻松一点。

1 原材料零售+现场烹食，让消费者建立信任感

在各类食品安全问题频发的背景下，这几年，消费者对餐饮企业的信任越来越弱，他们开始追究吃进嘴巴里的究竟是什么。

基于此，有些餐饮企业选择对症下药，直接在门店中开展明档现炒的模式或者将食材展示在门店中。例如以“能喝汤的酸菜鱼”为招牌的九锅一堂直接将做菜用的农夫山泉矿泉水放在店门口，勇敢的星在门店内开设一个区域展示食材，广州的快餐小女当家在门店中摆出了纯净水、土猪肉……

▲琶洲中洲交易中心四楼一家餐厅在门店展示食材（红餐原创图片）

相较于其他餐饮企业单一的明档厨房或展示食材的模式，汤上工夫旗舰店则是通过门店端原材料零售+现场烹食的方式，无形中向消费者传递食材健康、安全的理念。

红餐（微信号：hongcan18）记者在汤上工夫赤岗旗舰店内看到，店内30平米左右的开放厨房内，顾客一进门，明档厨房内的情景一清二楚：新鲜的滚汤正“咕噜噜”翻滚、煎锅中不停“滋滋”响的香煎深海鱼、花椒味与肉味混合的花椒大排……

而餐厅最显眼的位置是两个零售展台，新疆灰枣、云南大理黑糖、神农架小香菇、青海黑枸杞及黑土猪肉、土鸡肉等来自全国各地的原生态农户食材陈列其上。

“这些食材都是从各个地方运送过来的，精挑细选，品质有保证，每天的供应量有限，供完即止。”汤上工夫创始人罗勇军对红餐记者介绍道，这些货架上的食材也正是他们产品的原材料。

红餐专栏作者王鹿鹿曾经说过：“无论是明档现炒的模式，还是在门店展示食材，实际上是餐厅以看得见、摸得着的方式来给消费者传递一种安全感和信任感，在提升消费体验的同时也解决了消费者的‘心理问题’。”

而关宏熙认为，这几年，餐饮业发生了很多变化，绿色餐厅是一个变化趋势，要求餐企把食品安全做好，把安全、健康的食物带给消费者。

接受红餐记者采访时，罗勇军也表示，汤上工夫在门店端开设明档厨房和设置食材展示架，正是从根本上为顾客营造了绿色、安全的食品烹饪概念，无形中为顾客注入了“消费就是安全稳定健康”的印象。

2 轻资产零库存，规避供应链建设风险

如今，汤上工夫旗舰店每日营业额较升级前平均增长了30%~40%，截至7月31日，线上+线下的食材销售订单已经突破1000单。开业至今，每日订单量均在稳步增长中。

“所有零售的食材都是我们精挑细选的优质食材，在门店零售的食材基本上都会被抢购一空。”罗勇军介绍道。

无论是门店产品还是零售的食材都大受消费者的欢迎，那么汤上工夫旗舰店是如何保证每天食材的供应呢？

罗勇军说，这依靠的是汤上工夫在全国各地搭建的供应链系统。一方面，与全国各地优质的农户、基地和产地加工商直接对接，建立合作；同时设定标准，监督农户养殖，增强对食材质量的把控。

另一方面，通过打通配送系统，依照“高品质低成本”采购原则，改变餐饮以往流程复杂的物流方式，减少中间环节，从而减少食材配送过程中的成本消耗。

“餐饮最终的竞争就是供应链的竞争。”功夫鲜食汇CEO叶尚华说。然而，供应链建设除了需要耗费巨大的人力、财力、物力外，供应链的管理要求也很严格，专业性很强，因此对众多中小型餐企而言，构建专属供应链是非常困难的事情。而无奈之下选择与供应商合作时，由于自身规模小，又缺乏议价条件，采购成本始终高居不下。

在这样的条件下，中小型餐企需要搭建一套适合自身特性的供应链系统。“汤上工夫的供应链模式，为众多中小餐企在规避供应链投资风险上，提供了新的解决方案。”

目前，汤上工夫旗舰店稳步经营已初步证明了其供应链模式的优势，罗勇军表示，与农场、加工厂直接合作，轻资产，零库存，规避了供应链建设的巨大风险，同时门店开放零售也分担了不少成本压力。

3 多维度提升就餐体验，增加用户粘性

伴随着95后、00后逐步成为餐饮消费主体、消费升级意识的觉醒以及移动互联网的大规模入侵，餐饮行业已经面临巨变。在业内咨询公司Technomic的食品服务行业概览和预测研究中，将近一半的受访者将高质量的用餐体验作为餐厅的重要打分指标之一。

有餐饮人认为，餐饮消费已经进入“场景时代”，消费者对用餐环境、品质的要求高涨，对他们来说，去餐厅消费的不仅仅是美食，还包括体验度、舒适感以及心灵情感上的消费。

“如果想吸引消费者到店用餐，餐企就需要打造更符合消费者到店需求的消费场景，提供更加具有品牌特色的环境及服务，这也将是未来很多餐饮企业发力的重点。”餐饮业内人士表示。

汤上工夫深谙这一发力重点，除了在旗舰店内设置明档厨房和食材零售区外，在空间布局、餐桌、餐具等方面也颇费心思，延长了顾客在店内的停留时间，增强了顾客粘性。

在空间打造上，汤上工夫邀请专业设计师对门店进行设计，对前厅的服务动线、顾客动线等进行设计，在保证上菜速度的同时，保证服务质量。

在餐桌的布置上，汤上工夫门店设置有八人桌、四人桌、两人桌、一人桌等格局。同时，为了搭配整个门店的空间设置，桌椅均为特别定制，从观感到舒适度都契合顾客的需求。

在餐具选择上，汤上工夫定制了专门的碗具和托盘，白瓷碗具配上竹制的底托和餐盘，让吃饭有了仪式感，给顾客不一样的就餐体验。

“我们的目的，就是将餐厅打造成既可以轻松吃饭，也可以会客、聊天、娱乐的场所，多维度增强消费者的就餐体验。”罗勇军说，同时汤上工夫的模式让零售场景与餐饮场景合二为一，对顾客实现了双向刺激和双向粘性，加强了对顾客潜在消费能力的刺激和餐厅属性的多样化发展。

结语  

“目前，我们团队一直在优化汤上工夫的新零售模式，相信未来会做得更好。”罗勇军表示。

毫无疑问，汤上工夫“餐饮+零售+互联网” 的新零售模式给众多中小型餐企树立了示范作用，但是未来这个模式会发展成如何，只能交给市场去验证。

我们也期待，在汤上工夫新模式的影响下，未来的餐饮会在新零售的赛道上，找寻到更多适合其自身发展的新零售模式。