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店存量和阵亡率“双高”, 火锅品牌要如何存活?

周沫 · 2018-07-09 22:35 来源: 红餐网

味道是火锅的灵魂。

好的调料是一锅川味好火锅汤底的利器。

店存量和阵亡率“双高”, 火锅品牌要如何存活?

01 4万亿的火锅市场产值 有人崛地而起,有人黯然退场

在《舌尖上的中国》里,有这样一段炒制火锅底料的场景:

一个铸铁的大锅旁,有一双手不停地在搅拌着,锅里有花椒、辣椒等食材,辅以十多种中药材与牛油翻炒。当牛油吸收了辣椒、花椒等的香味,加入豆瓣、豆豉、鸡精等,经过不断地翻炒熬煮,加盖焖制,一锅鲜香飘溢的火锅底料完成。

川渝当地每一位传统火锅老师傅都有着自己独特的秘方,他们秉承着对火锅味道的匠心精神,让川渝火锅成为神州大地上深受大众喜爱的舌尖美味。

作为火锅的发源地,川渝地区也诞生了众多的火锅品牌,红餐网(微信号:hongcan18)记者在点评网上一搜,发现仅成都和重庆两地,就有将近60000家火锅店。

有行业专家大胆预测,中国的火锅业能诞生6个麦当劳,未来产值将达到4万亿人民币。

如此大的市场前景,必将会引来更多的入局者。相关数据显示,2017年我国的火锅店铺数在所有餐饮品类中排名第三。

但去年开始,火锅行业也出现了两极分化的局面:一边是品类市场的持续火爆,另一边则是缺乏品牌势能的火锅品牌黯然退场。

有数据显示,2017年初,全国火锅店数量超过35万家,而到2017年中旬,全国火锅店下降到30多万家。也就是说,半年时间内,全国就有5万家火锅店倒闭!

02 火锅行业店存量和阵亡率“双高” 如何走出一条属于自己的路?

在火锅店存量和阵亡率“双高”的情形下,越来越多的火锅创业者开始思考,如何在激烈的市场竞争中存活下去?

为此,红餐网(微信号:hongcan18)采访了5位资深火锅品牌创始人或相关负责人。

他们在品牌经营中有着不同的策略和手法。有的尝试创新,打破传统火锅店铺风格,打造与当下流行文化契合的店铺装潢;有的严控加盟,以稳打稳扎的策略保证每一家品牌店铺的高质量;还有的深入社区,与食客做朋友,带来有温度的服务。

而在这些差异的背后,相同的是他们无一不觉得,除了餐厅的氛围、消费体验、价格等方面之外,火锅的口味也很重要。在他们眼中,味道就是火锅的灵魂。

而在独特味觉的探寻中,他们都各藏绝技。

01 电台巷火锅创始人唐一:7年拜师,3年学艺,还原经典味道

大学毕业做到贸易老板后,唐一毅然转行。7年拜师,3年学艺,从打杂的小学徒做起。

店存量和阵亡率“双高”, 火锅品牌要如何存活?

△电台巷火锅创始人唐一

2016年,电台巷火锅在成都开业,凭借着正宗的味道和优质的食材成为了成都人气网红火锅店,并创下日排500桌的神迹。

他的电台巷火锅是如何在味道和食材上下功夫的?

①   味道的还原 。八九十年代人们吃到的传统火锅味道,在经典菜式、年代氛围方面,电台巷都进行了还原,拒绝用添加剂、增香膏等简单粗暴的方式去弥补底料上的不足,坚持手工炒料;

②   严选食材。 花椒品质不好,炒制后味道偏苦,电台巷火锅便去到茂汶当地挑选花椒,经过多次尝试后把问题解决。

“味道是火锅的灵魂,当然火锅是一个体系,除了味道,还有品牌营造出来的氛围、消费体验、食材把控以及价位等都需要考虑。”电台巷火锅创始人唐一表示。

在他看来,电台巷之所以备受欢迎,正是因为在还原味道等细节上做得很到位。

02 钢管厂五区小郡肝串串香创始人顾先秀:严格把控食材,专人采价调研

成都钢管厂五区小郡肝串串香是备受消费者欢迎的串串香品牌之一。

店存量和阵亡率“双高”, 火锅品牌要如何存活?

△钢管厂五区小郡肝串串香创始人顾先秀

从春熙路天桥下的顾大姐锑锅麻辣烫,到如今发展成为年增长200家的串串香品牌,它是如何做到开一家火一家的?

钢管厂五区小郡肝串串香创始人顾先秀认为,在别人忽略的细节上较真,才能让所有消费者认可。

口味创新。 结合了重庆火锅和成都锑锅串串二者的优点,做到既能烫火锅菜又能烫串串菜;

选材严格。 供应商合作久了质量可能会有偏差,顾大姐便安排专人对市场进行采价、调研,观察菜品的质量;

严选调料 。有些鸡精品牌的淀粉很重,在串串熬煮的过程中容易浑汤糊锅,顾大姐便选择了不添加淀粉的豪吉鸡精,以保证汤底口味的稳定性。

小至原材料的精挑细选,大到加盟商的严苛把关,正是这样的脚踏实地,让钢管厂五区小郡肝奠定了坚实的基础,得以稳固地站在风口浪尖上。

03 王少龙火锅营运总监黄田甜:匠心传承,新派火锅

2000年,王少龙火锅的第一家店开业,如今共有30家门店。

据了解,王少龙的火锅底料是由创始人王少龙根据多年吃火锅的经验以及对火锅的情怀亲自研发出来的。

店存量和阵亡率“双高”, 火锅品牌要如何存活?

△王少龙火锅营运总监黄田甜

有别于其它的重庆火锅品牌,王少龙火锅从口味上讲不是传统地道的重庆老火锅,而是经过改良的新派火锅。

“老火锅强调的是大麻大辣的口味记忆点和独特性,比较受年轻人的欢迎,更偏重口。而王少龙火锅在口味上做了调整,使口味更符合大众的需求。”王少龙火锅营运总监黄田甜表示。

由于王少龙火锅的大多数门店都开在社区附近,覆盖的人群需要更广,所以改良过后的王少龙火锅除了保留老火锅传统的核心,也做了调整以适应大众口味。

04 颜婆婆疯狂串串总经理郑志明:因地制宜,保证大众口味

2年前,颜婆婆疯狂串串诞生于成都。

店存量和阵亡率“双高”, 火锅品牌要如何存活?

△颜婆婆疯狂串串总经理郑志明

颜婆婆总经理郑志明告诉记者:“目前颜婆婆的味道都是经过多次改进的。”

成都口味追求麻辣相宜,口味厚重,但回味香,所以颜婆婆在口味方面结合了当地人的偏好,因地制宜。

而在菜品质量上,颜婆婆以绝大部分消费者吃得巴适(舒服)为宗旨。为此颜婆婆在采购上极为严格,做到专人把控,管理人员每天都会检查,做到“一看”、“ 二摸”、“ 三闻”,最大限度地保证经手食材的品质。

05 野兽花园创始人廖茂光:创新、小资情调的个性化主题火锅

2016年,廖茂光的火锅品牌野兽花园创立。

为了和竞争激烈的火锅市场形成差异化,野兽花园在创立初期的定位便是具有小资情结的个性化主题火锅,这也是成都首家独创个性化定位的主题火锅品牌。

店存量和阵亡率“双高”, 火锅品牌要如何存活?

△野兽花园创始人廖茂光

凭借着新颖、花园般的就餐环境,野兽花园吸引了众多年轻人前来打卡,第一家店在四川崇州试点,一炮而红。一年多时间,野兽花园便在全国各地开出了一百多家门店。

“在很多人都在怀旧做老火锅的时候,我们寻思要创新。”廖茂光告诉记者。

在他眼中,野兽花园作为新派火锅,味道是复合型的,也就是把重庆老火锅的麻辣特色与相对较温和的成都火锅特色相结合,既保留了重庆火锅的好味道,又不像重庆火锅那样烧心让人受不了,吃起来相对比较温和,让更多的人能接受。

此外,野兽花园在锅底调味料的选择和品牌的格调一致,比如野兽花园使用的豪吉鸡精,这是一个世界500强雀巢旗下的品牌,不管是品质还是品牌形象或格调都比较高,在提供稳定品质基础调料的同时,还可以帮助野兽花园树立高品质的火锅品牌形象。

电台巷坚持传统,打造经典川味火锅,以上世纪八九十年代的火锅滋味打动食客;钢管厂五区小郡肝严把食材、调料关,以保证每一锅汤底的稳定性;王少龙传承匠心,改良创新,调整出最适合大众口味的重庆火锅;颜婆婆因地制宜,改良创新,烹制味型层次更加丰富的新派火锅;野兽花园坚持个性,致力打造小资情调的主题火锅。

滋味各有不同,但一样的是他们在口味上的探索和不懈努力所展现出的非凡魅力。他们都是推动火锅文化繁荣发展的中坚力量,是坚守匠心传承匠艺的“火锅英雄”。

△向左滑动,可观看火锅英雄海报

03 如何守住火锅之魂?好的调料是一锅川味好火锅汤底的利器

川菜讲究的是麻、辣、鲜、香的味型组合,对于川味火锅更是如此。

辣椒、花椒、食盐、鸡精等基础调料的品质直接影响了火锅的味道,好的调味料可以成就一锅美味的川味火锅。

正如颜婆婆总经理郑志明所说,“味道是一家店口碑的最核心。”

也就是说,劣质的基础调料不但影响了汤底的稳定性,还容易给消费者形成不好的记忆点,损害品牌的声誉。

火锅底料制作工艺复杂,既要严格把控食用油、辣椒、花椒、鸡精等基础原材料的品质,又要精准拿捏每种配料的比例,控制好炒料的火候,这并非是一朝一夕可以练就的技艺,而是需要每一位火锅从业者不改初心,坚守匠心。

正是如此,他们的匠心精神亟需被行业所关注。

日前,豪吉联合川渝五大川味火锅领军品牌,共同发起“豪吉火锅英雄”活动 ,拍摄“豪吉火锅英雄系列宣传片”,将五位火锅英雄的故事呈现在大众面前,并号召更多火锅行业从业者与大众分享他们经营中的经历与心得。

豪吉将火锅行业的幕后故事带入大众视野,引领大众深入了解火锅行业的酸甜苦辣,以行动聚焦行业故事,以对川味发展支持的不变初心助燃火锅英雄。

近十年来,豪吉始终秉承“越创新、越正宗”的川菜发扬理念,利用自身优势以及专业的餐饮团队支持,采用地道的原料、严谨的产品生产工序、严苛的包装运输储运,悉心耕耘川调市场。

比如豪吉鸡精,作为豪吉旗下旗舰产品,其出众的品质成为了众多火锅品牌的不二选择。普通鸡精中的淀粉容易导致火锅底料浑汤糊锅,而豪吉鸡精精选纯正鸡鲜,带来饱满底味,不添加淀粉、溶化快、入味快, “久煮留香不浑汤”。

未来,豪吉将与无数的火锅英雄一道,以不变的初心与高品质的产品,共同助推火锅行业发展。 

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