餐饮难点：“大行业、小企业”困扰中餐走出去

孙允广周东洋 · 2018-04-12 10:49:02 来源：中国贸易报

前不久，互联网餐饮企业西少爷召开国际品牌发布会，公布了其全球新品牌Bingz以及提出了系列国际化战略；康师傅于平昌冬奥会开幕前夕，在紧邻奥运村处开了一家面馆，吸引了慕名而来的各国人士。此外，老干妈辣酱、枇杷膏等国货也纷纷“扬威海外”……中国食品走出去的消息如雨后春笋，层出不穷。

但客观来讲，很多中式餐饮走出国门，更多源于人们对口味的依赖，与企业规模占领国际市场并非同一概念。而且，近些年来，中餐企业海外扩张受阻时有发生，失败案例比比皆是。

扬州大学旅游烹饪学院副院长周晓燕表示，“中餐在海外发展水平不高，80%的中餐馆出于生存压力，普遍迎合外国人口味，弄得中不中、西不西。餐厅的环境与氛围多数不够好，导致中餐形象在海外整体有待提高。”

中国烹饪协会副会长阎宇也认为，中国餐饮企业海外扩张遇阻是一个行业现象，“也有做得好的，但大多数都很难生存。”比如全聚德等企业败走海外，这其中有缺乏对当地市场情况的了解、投资选址不够谨慎、经营不善等多种原因。

此外，一些企业盲目的对外投资行为对中国餐饮企业的海外发展造成了一定困扰。比如，有的国内钢铁厂去海外买了饮食公司；有的国内负债率已经很高的企业，却仍借钱到海外收购餐饮企业。

中国国际经济交流中心副总经济师徐洪才在接受记者采访时认为，出现上述问题，一方面是因为大部分企业对海外投资缺乏经验；另一方面是因为缺乏明确的战略。一些企业简单地认为海外投资是尚未开发的“蓝海”，或是把“走出去”仅仅当作单一的“走出去”，而没想过更进一步“走上去”。“有的餐饮企业投资决策较盲目，等交易落地、餐馆营业，才发现前期规划不切实际，最终造成海外经营业绩并不好。”

除了非理性投资外，还有一个问题也值得深思。众所周知，中国是一个餐饮大国，有鲁、川、苏、粤、闽、浙、湘、徽传统八大菜系，加上京菜和鄂菜，即为“十大菜系”。从1850年第一家中餐馆在美国开张，海外中餐已有160多年历史。“美食无国界”，尽管遇到一些问题，中餐馆还是在世界范围内遍地开花，目前海外中餐馆数量已超过40万家。但为何中国餐馆中鲜见米其林、麦当劳等成功的连锁餐饮品牌呢？

分析认为，中国餐饮行业的基本特点是“大行业、小企业”。从年销售收入来看，麦当劳240多亿美元、百胜集团130多亿美元、星巴克220多亿美元……但在内地市场，没有一家餐饮企业达到百亿元人民币的体量。

“中国是餐饮大国，但并非餐饮品牌大国。很多餐饮企业都是从夫妻店做起的，缺乏管理体系，很难像外资快餐品牌那样高速成长。同时，还存在一些深层次的原因，包括缺乏专业人才、资本的介入等，致使企业难以发展壮大。”有专家表示。

该如何让中餐更好地走出去呢？商务部研究院国际市场研究所副所长白明在接受记者认为，在人才方面，企业亟须具有跨国业务背景的专业人士、具有本地经验的管理者和经营者；运营方面，企业需找准具有全球辐射能力的供应链合作者以及法律、市场等领域的合作伙伴。

“此外，如何利用收购国外连锁餐饮品牌的优势，做好‘入乡随俗’的文章，值得企业认真考量。餐饮本地化是世界范围内普遍存在的难题，企业需平衡好加盟连锁标准化与特色体现二者之间的关系。”白明说。

周晓燕认为，让中华饮食文化走向世界，最重要的是坚持中餐的“本味”，迎合只能做底层，永远做不大。在坚持“本味”基础上，要加强艺术呈现和对食材的尊重，中餐才能真正实现国际化。“将美食带到世界任何一个国家，人们一定会欢迎的。”

正如可口可乐和麦当劳在世界范围广为流行，企业、品牌与国家的影响力是相辅相成的。品牌的海外扩张，往往伴随着国家文化的输出，同样，这些品牌也反过来加强了国家文化影响力。“中餐是传播中华文化最重要的载体之一，中餐发展不能只偏重刀工、技术的提升，还应当提升美感和艺术感，体现中华文化的魅力。”周晓燕说，中餐走出去，要体现中国文化的传承。