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是时候喊停了!3大理由告诉你年夜饭为什么不能做

莫非 · 2018-02-09 21:49 来源:红餐网

每逢年关,餐饮企业都会“磨刀霍霍”,准备抢夺年夜饭这块肥肉。今年却有点不同,有些餐饮企业“恃宠而骄”,有些却选择了放弃做年夜饭。

是时候喊停了!3大理由告诉你年夜饭为什么不能做

距离春节越来越近,年夜饭市场已异常火爆。根据相关媒体报道,有的餐馆为了提高翻台率,将年三十的年夜饭分两轮供应,下午5点至6点30分预订的,必须在1.5小时内吃完;超时则一桌每隔半个小时加收100元的超时费。

不少网友调侃说,吃顿年夜饭都成了限定任务了。但同时也有人好奇,这年夜饭究竟有多火才会让商家这么“恃宠而骄”?

01 年夜饭市场火热,供不应求

“很多老顾客已经习惯吃完今年的年夜饭,下楼就续订明年的。”北京一家饭店工作人员告诉红餐网(微信号:hongcan18)记者,今年饭店预备的100桌年夜饭席位,早在去年春节就已经开始有顾客续订,在去年9月份正式宣传年夜饭的时候就已经预订一空。

年夜饭一桌难求的,并不只是这一家饭店。记者电访北京多家餐企门店,如峨眉酒家、砂锅居、眉州东坡等,得到的答案基本都是年三十当晚的年夜饭席位在12月或1月初都已经订完

眉州东坡某分店的接待人员表示,每天像记者这样打电话预定却被告知无席位的顾客不下百位。

尽管年夜饭市场出现一席难求的局面,但仍然有很多餐企却选择退出年夜饭市场。有蛋糕都不抢,这是为什么呢?

02 部分餐企退出年夜饭市场: 竞争激烈、用人压力大、成本上升

经记者访问一些餐厅得知,他们之所以退出年夜饭市场主要有如下三个原因:

➤  竞争大,中小型饭店无人问津

“今年不做年夜饭了,去年都没怎么有人订我们家,顾客更喜欢去一些大饭店。 ”一家小酒楼经理告诉记者。

涉足年夜饭市场的多是一些大型酒店和餐饮大品牌,留给其他中小企业的空间本身就不多。而选择在外吃年夜饭的顾客具有一定的消费能力,他们在选择餐厅时,会做综合考虑,并不太顾及消费额度。

“顾客在预订饭店的时候,会问得非常详细。比如餐厅环境、装修、门店位置等都会问到。 有些顾客甚至要求加微信发照片。”酒楼经理表示,现在的顾客对就餐点的要求很高,既要保证菜品品质又要好的服务和环境。所以在选择上,很多顾客更倾向于大饭店。

“平时一些经常来餐厅吃饭的顾客问我们今年做不做年夜饭,我都拒绝了。”老于是一家正餐品牌的创始人,在做过两年年夜饭后,今年老于也退出了年夜饭市场。

老于说:“我们对面那栋楼有家大饭店,我们比不过人家。第一年做年夜饭的时候,跟人打价格战,一样规格的套餐,人家卖一千多,我就卖900多,太亏了。第二年按市场价卖年夜饭,20桌就订出去一半不到,顾客都去大饭店了。”

➤  部分员工请假休假,餐厅人手不足  

除去因餐厅规模不被顾客所青睐而退出年夜饭市场外,人手上的不足也是很多餐企不愿涉足年夜饭市场的原因。

“门店几乎都是外地员工,一年到头也没见到过家人。之前给加班费和奖金,很多员工都愿意留下来。但今年不管给多少钱,愿意留下来的员工寥寥无几。”某中餐品牌人力部门负责人表示,员工都想回去和家人团聚。

并且考虑到除夕属于国定假日,企业需要给加班员工百分之三百的工资报酬, 人工成本比平日高了不少 ,实在没必要因为一点薄利让员工不愉快。

“而且员工少的话就没办法服务那么多顾客。如果你强行依靠留下来的那几个员工支撑,反而可能导致现场服务絮乱,质量下降,这样以后顾客就不愿意在你这家餐厅订了。”人力部门负责人如是说。

最终,在经过高层会议讨论后,决定今年给员工放假,初二正常营业。

➤  食材、配送各项成本上涨,利润空间小  

上海一家老字号餐厅王经理透露,虽然从去年10月份开始就有顾客预订年夜饭,包括包厢在内的160桌席位不到两个月时间就全部售罄。但是年夜饭销路好却不代表能给餐厅带来多大的盈利。

“有些老顾客跟我们开玩笑说我们赚了不少,其实一餐年夜饭给我们带来的净利润也就在10%-15%左右 ,主要还是打造品牌知名度,让一些年轻人都知道我们。”王总经理说。

春节期间各项成本压力致使年夜饭盈利面并不大,这也是很多餐企选择退出年夜饭市场的因素之一。

真海味海鲜创始人潘奇表示:“接近过年的时候,市场上各项原材料成本都有所上升。像我们做海鲜的话,原材料的成本要上涨百分之二十到五十左右。

同时,记者搜罗数据发现,各地食材价格都有小幅度的上涨。如猪肉,据农业部对全国500个集贸市场的监测显示,1月中旬,猪肉价格已上涨至每公斤25.51元 。武汉地区诸如青椒、莴苣等菜,都已涨至6元一斤,涨幅均达三成至四成

除了食材成本,外卖配送费也是潘奇有所顾虑的地方。“我记得去年春节外卖配送费好像增加到百分之一百左右,配送费特别高。基于这些情况,我们就不做年夜饭了。”

03 年夜饭是规模型餐企的赛场  中小型餐企并不适合

综上所述,涉足年夜饭市场对餐企的资金能力、服务能力甚至是综合实力都有较高要求。 如面对价格高涨的食材及人力,餐企需要有能够承担大量资金的能力;当餐厅人手不足时,餐企需要保证服务质量不会降低。并且,同样的菜品需要具备与其他同行竞争的能力。

而无论从哪方面来看,尚处于生存、发展阶段的中小型餐饮企业比大型餐企都要稍弱些。这也就意味着,中小型餐饮企业并不十分适合进入年夜饭市场。

那么什么类型的餐企才适合年夜饭市场呢?  

“当餐企摸索了一套可持续盈利的商业模式,然后发展也趋于稳定时。餐企涉足某个品类就不会仅仅以赚钱为目标,塑造品牌影响力,巩固市场地位才是最关键的。”业内人士表示,从这个角度来看,竞争激烈、供不应求的年夜饭市场对处于谋求突破的餐企来说是个不错的选择。

总结:

年夜饭市场的确火热,但餐企需要在考量自身实力的基础上看是否能找到一定的盈利点。如果有自然好,如果没有也就没必要跟风,否则很容易得不偿失,对品牌造成伤害。餐企最关键的是要找准自己的特色。

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