是时候喊停了！3大理由告诉你年夜饭为什么不能做
莫非 · 2018-02-09 21:49:00 来源：红餐网
每逢年关，餐饮企业都会“磨刀霍霍”，准备抢夺年夜饭这块肥肉。今年却有点不同，有些餐饮企业“恃宠而骄”，有些却选择了放弃做年夜饭。
距离春节越来越近，年夜饭市场已异常火爆。根据相关媒体报道，有的餐馆为了提高翻台率，将年三十的年夜饭分两轮供应，下午5点至6点30分预订的，必须在1.5小时内吃完；超时则一桌每隔半个小时加收100元的超时费。
不少网友调侃说，吃顿年夜饭都成了限定任务了。但同时也有人好奇，这年夜饭究竟有多火才会让商家这么“恃宠而骄”？
01 年夜饭市场火热，供不应求
“很多老顾客已经习惯吃完今年的年夜饭，下楼就续订明年的。”北京一家饭店工作人员告诉红餐网（微信号：hongcan18）记者，今年饭店预备的100桌年夜饭席位，早在去年春节就已经开始有顾客续订，在去年9月份正式宣传年夜饭的时候就已经预订一空。
年夜饭一桌难求的，并不只是这一家饭店。记者电访北京多家餐企门店，如峨眉酒家、砂锅居、眉州东坡等，得到的答案基本都是年三十当晚的年夜饭席位在12月或1月初都已经订完 。
眉州东坡某分店的接待人员表示，每天像记者这样打电话预定却被告知无席位的顾客不下百位。
尽管年夜饭市场出现一席难求的局面，但仍然有很多餐企却选择退出年夜饭市场。有蛋糕都不抢，这是为什么呢？
02 部分餐企退出年夜饭市场： 竞争激烈、用人压力大、成本上升
经记者访问一些餐厅得知，他们之所以退出年夜饭市场主要有如下三个原因：
➤ 竞争大，中小型饭店无人问津
“今年不做年夜饭了，去年都没怎么有人订我们家，顾客更喜欢去一些大饭店。 ”一家小酒楼经理告诉记者。
涉足年夜饭市场的多是一些大型酒店和餐饮大品牌，留给其他中小企业的空间本身就不多。而选择在外吃年夜饭的顾客具有一定的消费能力，他们在选择餐厅时，会做综合考虑，并不太顾及消费额度。
“顾客在预订饭店的时候，会问得非常详细。比如餐厅环境、装修、门店位置等都会问到。 有些顾客甚至要求加微信发照片。”酒楼经理表示，现在的顾客对就餐点的要求很高，既要保证菜品品质又要好的服务和环境。所以在选择上，很多顾客更倾向于大饭店。
“平时一些经常来餐厅吃饭的顾客问我们今年做不做年夜饭，我都拒绝了。”老于是一家正餐品牌的创始人，在做过两年年夜饭后，今年老于也退出了年夜饭市场。
老于说：“我们对面那栋楼有家大饭店，我们比不过人家。第一年做年夜饭的时候，跟人打价格战，一样规格的套餐，人家卖一千多，我就卖900多，太亏了。第二年按市场价卖年夜饭，20桌就订出去一半不到，顾客都去大饭店了。”
➤ 部分员工请假休假，餐厅人手不足
除去因餐厅规模不被顾客所青睐而退出年夜饭市场外，人手上的不足也是很多餐企不愿涉足年夜饭市场的原因。
“门店几乎都是外地员工，一年到头也没见到过家人。之前给加班费和奖金，很多员工都愿意留下来。但今年不管给多少钱，愿意留下来的员工寥寥无几。”某中餐品牌人力部门负责人表示，员工都想回去和家人团聚。
并且考虑到除夕属于国定假日，企业需要给加班员工百分之三百的工资报酬， 人工成本比平日高了不少 ，实在没必要因为一点薄利让员工不愉快。
“而且员工少的话就没办法服务那么多顾客。如果你强行依靠留下来的那几个员工支撑，反而可能导致现场服务絮乱，质量下降，这样以后顾客就不愿意在你这家餐厅订了。”人力部门负责人如是说。
最终，在经过高层会议讨论后，决定今年给员工放假，初二正常营业。
➤ 食材、配送各项成本上涨，利润空间小
上海一家老字号餐厅王经理透露，虽然从去年10月份开始就有顾客预订年夜饭，包括包厢在内的160桌席位不到两个月时间就全部售罄。但是年夜饭销路好却不代表能给餐厅带来多大的盈利。
“有些老顾客跟我们开玩笑说我们赚了不少，其实一餐年夜饭给我们带来的净利润也就在10%-15%左右 ，主要还是打造品牌知名度，让一些年轻人都知道我们。”王总经理说。
春节期间各项成本压力致使年夜饭盈利面并不大，这也是很多餐企选择退出年夜饭市场的因素之一。
真海味海鲜创始人潘奇表示：“接近过年的时候，市场上各项原材料成本都有所上升。像我们做海鲜的话，原材料的成本要上涨百分之二十到五十左右。 ”
同时，记者搜罗数据发现，各地食材价格都有小幅度的上涨。如猪肉，据农业部对全国500个集贸市场的监测显示，1月中旬，猪肉价格已上涨至每公斤25.51元 。武汉地区诸如青椒、莴苣等菜，都已涨至6元一斤，涨幅均达三成至四成 。
除了食材成本，外卖配送费也是潘奇有所顾虑的地方。“我记得去年春节外卖配送费好像增加到百分之一百左右，配送费特别高。基于这些情况，我们就不做年夜饭了。”
03 年夜饭是规模型餐企的赛场 中小型餐企并不适合
综上所述，涉足年夜饭市场对餐企的资金能力、服务能力甚至是综合实力都有较高要求。 如面对价格高涨的食材及人力，餐企需要有能够承担大量资金的能力；当餐厅人手不足时，餐企需要保证服务质量不会降低。并且，同样的菜品需要具备与其他同行竞争的能力。
而无论从哪方面来看，尚处于生存、发展阶段的中小型餐饮企业比大型餐企都要稍弱些。这也就意味着，中小型餐饮企业并不十分适合进入年夜饭市场。
那么什么类型的餐企才适合年夜饭市场呢？
“当餐企摸索了一套可持续盈利的商业模式，然后发展也趋于稳定时。餐企涉足某个品类就不会仅仅以赚钱为目标，塑造品牌影响力，巩固市场地位才是最关键的。”业内人士表示，从这个角度来看，竞争激烈、供不应求的年夜饭市场对处于谋求突破的餐企来说是个不错的选择。
总结：
年夜饭市场的确火热，但餐企需要在考量自身实力的基础上看是否能找到一定的盈利点。如果有自然好，如果没有也就没必要跟风，否则很容易得不偿失，对品牌造成伤害。餐企最关键的是要找准自己的特色。
- 赞
- 收藏
这里空空如也，期待你的发声
热门文章
- 1
- 2
- 3
- 4
- 5
- 6
- 7
- 8
- 9
- 10
写评论
0 条评论