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餐饮路在何方?外婆家吴国平等大佬将相聚温州发出最强音

陆沉 · 2018-01-19 08:47 来源:红餐网

餐饮创业环境今非昔比,早已不是味道好、会做菜就能把店做得风生水起的时代。

当你决定要干餐饮的时候,就有一连串的拷问接踵而至:是自己干好一点,还是做加盟省心?做小吃还是正餐?烧烤、快餐、酸菜鱼哪个比较有市场? 

每一个看似简单的问题,其实有复杂的背景……

案 例 一

餐饮小白,如何走好创业第一步

2013年,李坚大学毕业,进入了一家外企上班。彼时的外企仍是人们眼中的“香饽饽”,工资高福利好。可随着这两年国内互联网创业公司兴起、劳动力成本增高等因素,李坚逐渐感觉到外企在走向衰落,对年轻人的吸引力越来越弱,反而是国内的创业势头蒸蒸日上,他的好几个朋友也都投身到创业大潮中去了。

这不禁又撩起了李坚心中埋藏多年的想法。刚毕业那会,他就想自己开一个餐厅,苦于资金不足,家里人反对就暂时搁置了。这几年工作下来,自己也存了一小笔资金,积累了一定的人脉,当初的小梦想应该可以拾起来了。

下定决心,说服了家人,李坚开始着手创业。通过走访市场和资料分析,他在始终两种模式之间犹豫不决,一种是选择加盟成熟的品牌,风险相对较少,也可以避开很多自己不擅长的部分,省事很多,但加盟企业良莠不齐,骗局很多;另一种是所有的都自己干,一步步来,选产品、品牌设计等必须了解,然而这恰恰是他的短板。

李坚的踌躇并非个例。对于很多餐饮初创者来说,加盟和自己干,到底选择哪个比较好?

陈传武  

正新鸡排创始人,品牌旗下门店过万家  

加盟坑不坑,关键看创业者选的是什么项目,什么品牌。

不要只看表面,光听别人跟你说这个品牌有多好没用,大起大落的品牌很多,要看品牌是否有长久的积累和系统的规划。就像正新鸡排,大家看到现在正新开了一万多家店,却没有看到正新从1995年开始,20多年在团队、模式、物流等方面的积累。正新只是在这两年形成了爆发而已。

判断一个品牌是否有实力,还可以从它的同行竞争对手那里去了解。能被模仿的品牌就是行业内的标杆品牌,至少是同行内知名度高的品牌。

对于加盟商而言,加盟者不是对手而是伙伴。 品牌凭借加盟商抢占市场,加盟商倚靠品牌获得丰厚收入,市场占有率高了,品牌知名度高了,同样加盟商的收益也会越来越高,从而加盟商又会越来越多,这就是互利共赢的健康发展模式。

李维华  

中国政法大学特许经营研究中心主任  

现在加盟市场确实很乱,据统计餐饮加盟商年死亡率甚至超过40%,很多人抱怨餐饮连锁加盟门店根本没有办法赚到钱,这是因为很多人根本不懂餐饮特许经营的法律法规,没有掌握正确的加盟套路!

如果加盟者加盟了你的品牌不赚钱,那加盟商就应该好好反省一下是不是自己的问题。加盟是基于系统化思维的一套精准打法:从法律法规的认知,到盈利模式的探索,甚至是特许经营体系的构建,都应该步步精准、考虑周全。

魏廷珍

蓝带味牛排家宴创始人  

不管是加盟还是自创品牌,都要多学习。一定要找到自己喜欢做的事情,坚持下去,一旦真正走到管理者的位置上,就会很辛苦,所以在年轻的时候还是要多学一点。

几年前,我与朋友共同开创“蓝带味牛扒家宴”餐厅,装修店铺时和设计师通宵加班,尽自己最大的力量给餐厅做设计、装修。就这样,有了如今的超市一样的“蓝带味”餐厅。

创业的道路上,都是从一无所有开始的,做哪一行都不容易,但只要自己喜欢,再累又有什么呢?

吴国平

外婆家创始人

餐厅自己做,慢点做,其实挺好的。每个餐厅都相当于自己的儿子,自己儿子还是自己管的好。

加上餐饮是一个相对传统的行业,而且这个时期,互联网发展,投资进入,环境不太明朗,还不是适合餐饮快速发展的时期,刚入水的餐饮创业者,还是需要走慢一点、稳一点。

案 例 二

卖咖啡、烤鱼、小龙虾……直到无产品可卖  

阿丽的餐厅最初是想做咖啡、轻食和西餐。为吸引周边写字楼白领拉升客单价,餐厅推出了20元左右的工作日套餐。但厨师又是做轻食出身,盒饭经常出现米饭软硬度掌握不好、肉菜有腥味等问题卖不动。而此时,咖啡生意也开始下滑,利润难收。思虑再三,阿丽决定闭店重装、更换团队,改做融合菜。

重装之后正是烤鱼火爆之时,餐厅主打烤鱼、烤串和精酿啤酒。阿丽请国内一线的烧烤品牌团队来指导、调整产品口味。店里生意开始火爆起来,但火爆的场面也只维持了2个月。随着能涮菜的烤鱼店越来越多,生意开始下滑。

阿丽开始病急乱投医,经常搞一些无效还亏本的营销。比如朋友圈集满38个赞可免单“霸王餐”,搞活动店里虽然天天亏钱,但客流爆满,活动一结束,连客流都没了。

无计可施的时候,小龙虾火爆期到来。阿丽又将视线瞄向其中,决定借力火爆品类主打小龙虾产品。餐厅开始做南京的冰镇小龙虾、武汉的清蒸大虾等等。但这些口味的小龙虾,不麻不辣不香,很不接地气,很少有顾客上门。

几经折腾的阿丽非常丧气,现在的她也不知道下一步该做什么好了。

品类选择混乱、盲目跟风迎合、亏本打折营销,相信很多餐饮创客都有过与阿丽相似的经历,几番周折之后不是垂头丧气,就是竹篮打水一场空。

“阿丽”们到底错在哪里了呢?

曾晖

有间虾铺创始人、食干家品牌营销咨询机构创始人

餐厅定位不明,没有明确的目标客群,自然不知道什么才是真正吸引顾客的产品。

创业的首要战略决策就是选择品类赛道,选择大品类,因为品类有不同的赛道。品类不等于产品,品类就是清晰的告诉顾客,你是卖什么?干什么的? 你可以是文化类,像南京大排挡就是文化表达,也可以是单品,但是一定要知道别人你干什么的?卖的东西经常换,别人怎么知道进你的店里到底要吃什么?

胡耀洲

餐加创始人、简厨创始人  

这样的现象从根本上来说,就是商家严重依赖门店自然流量、噱头、促销打折活动等带来的营业额,仅重视招揽客户,不注重用户留存,没有将餐厅火爆时到来的消费者变成自己的核心用户,所以难以维持火爆的景象。

对于门店来说,最开始的火爆期是做用户留存的最佳时期,能够让初次到访客户变成二次、三次回头客户,才能够保证可持续的利润。 至于用亏本打折促销的手段,只能够吸引来价格敏感型客户,一旦恢复原价,火爆的假象就会消失。所以说,最根本的解决方案就是围绕用户体验,做好用户留存。

加盟还是自创品牌?如何选择品类?如何构建餐厅的系统?当下餐饮正在往哪个方向发展?餐饮创业还有哪些机遇?……

1月30日,由红餐网主办的“2018红餐创业大会”首站将落地浙江温州,邀请十多位浙江餐饮大咖和行业专家,一起来探索在浙商之道下,新餐饮未来的发展趋势,与大家一起寻找餐饮创业的新方向。  

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