随着餐饮企业寒冬的影响及餐饮人才荒的波及，“包厨”已成为大部分餐饮投资者解决厨房管理及技术人员贫乏的“急救稻草”。当老板们刚初尝“包厨”所带来便利时，因“包厨”而带来的诸多管理、成本控制等问题却不断浮现，让企业老板焦虑不堪……

    一、 对于一家餐厅来讲到底是将厨房承包出来好，还是采用厨师单聘的方式好?

   决定一家餐厅是适合“包厨”还是“单聘”需先了解不同的用工模式的益处、弊端及对企业的要求，见下表：

从上表中可以看出，不同的用工模式有不同优、劣势、同时对企业也有不同的要求。而是选择“包厨”还是“单聘”在据企业情况而定。

二、 包厨有哪几种形式，哪种形式是符合我的？ 

常见的包厨共有如下几种：

1. 劳务式包厨：是将厨房外包给包厨人并支付一定的薪酬，由包厨人自行组建团队，负责对菜品出品、质量控制、菜品创新、成本控制及员工管理等工作； 

2. 雇员式包厨: 是厨师作为餐饮企业的员工，而内部承包餐厅，其与餐饮企业的关系是雇佣关系;（此方式不常见，故略） 

3. 外包式包厨：是把厨房工作外包给其他企业，受聘厨师和该承包企业签订劳动合同，不和餐饮企业发生劳动合同关系的承包方式。

其中劳务式包厨，因为费用低、操作灵活、有意合作对象多，是非常受当前一些刚刚起步的中小餐饮企业欢迎，同时它也是当前最为普及面较广的包厨方式。

而对于一些具有规模、赢利能力好的餐饮企业来讲，外包式包厨方式显然最为适合。因承包对象是具有一定实力的承包企业，故在后续的支持中会更加持续与稳定，同时受聘厨师和该承包企业签订劳动合同，不和餐饮企业发生劳动合同关系。此模式对餐饮企业来讲法律关系更加明确，更可以规避一些劳动合同类的一些纠纷，更值得一些有经济实力的餐饮企业采用。不足之处，当天具有实力让人信赖的厨房专业承包企业少之又少，同时，费用上比劳务式包厨一般在高出3-4个百分点。

三、 如何挑选合适的优秀劳务型包厨团队？

劳务型包厨因为便利、简单、省心之优势，深受餐饮老板的青睐。但是在我们身边也常听到因选择不善而致的“血”的教训。我认为餐饮企业在挑选包厨团队时应注意如下几点：

1. 人：选择包厨团队，包厨团队负责人的选择非常重要。不光要IQ(智商)高，更为重要的是EQ（情商）与AQ(逆商)应并重。IQ(智商)高，是指其就应具有非常丰富的菜品烹饪、创新、培训及厨房管理能力，并且最好应在行业内具有一定的知名度的为优；而EQ（情商）与AQ(逆商)是指做为一名承包者、团队领导人，应具备情绪控制、与人相处、相作、团队意识及各种复杂的状态与逆境的处理及耐受能力。

2. 吻合性：主要指二方面。一、指是承包团队的菜式应与餐厅定位相符合；二、要认同企业的理念及管理方式。如：某企业为加强各部门沟通与成本控制管理，特设每日领导二会制、周盘点制。那么承包团队需接受此管理方式，否则将后为后期的管理带来很大的麻烦与不便。

3. 团队：忌选择包厨团队时只关注负责人，而对团队主要头灶、头墩不加了解，这会为后期合作后的厨房生产管理带来很大的弊端。同时，当前包厨无行业规范，一名稍在经验的厨师就可以临时组建一个承包团队，再加上当前的人才荒，更让餐饮企业“饥不择食”。 

一个优秀、稳定的包厨团队，最好的组合是师徒相承的关系，或者是团队主要成员长久合作式关系，最为牢靠的关系是灶头与墩头最好为同一派系、如非同一派系，则会因技术思路问题的迥异进而发展到个人之间矛盾激化。除此，临时组建的团队，会因相互关系、菜式认识、烹饪差异、作业习惯、及相互的不认同，而为后期的厨房工作带来非常大的影响。

4. 成功经验：在选择合作前，最好实地了解包厨团队成功包厨的案例及以往的雇主评价。这些信息的了解会让你的选择更加理性。

四、 包厨费用一般为多少？

一般来讲当地包厨比外地包厨费用略低些。外地“包厨房”的风险较大，承包金也比本地高，大约占菜点营业额的10%-12%(各大城市外地“包厨房”的承包金占营业额的12%-14%），而且在签订协议时一般要求酒店老板预付保底工资的30-50%作为定金。

当然，承包金的高低受团队知名度、地域经济、行业情况等影响会上下浮动20-40%左右。

五、包厨洽谈时应注意哪些？

“包厨”谈判中一些细节非常重要，同时双方一般都应签订《包厨协议书》，以保障双方的利益；否则会为后期的合作过程带来很大的麻烦。总结如下：

1. 承包期限。含开始时间、结束时间；

2. 承包费用及支付方式；包含 号支付承包金，承包金的构成；

3. 甲方（指餐厅）权利与义务。主要包含包厨房工作、生活待遇：如住宿、水电费承担、宿舍用品配置、员工餐、休假、薪资支付、等，及享有厨房管理检测权、包厨团队主要成员更换知情权；

4. 乙方（指承包者）权利与义务：主要包含各种福利享受权、各类义务的罗列，如厨房人员编制、菜品质量问题处理、出品要求（含标准菜谱执行）、新菜品开发要求、成本与费用控制指标、原料盘点、会议参加、应交报表、承包团队主要成员技能约定等；

5. 试用期，主要约定试用期限，期用期之间的薪酬福利及待遇，及通过试用期的标准；

6. 采购与验收：主要约束下单、采购、及验收方面的责任人与要求，以避免后期出现扯皮等现象；

7. 费用：增加或减少的条件和程序；

8. 解约约定：主要指如某方提前解约前方式、时间的约定及违约责任等；

另外，合约中还包含如人员储备、人员调整、重要岗位人事安排、餐厅对包厨人员的意见反馈及处理流程；社保、工伤、及参加各类活动的约定等。

六、如何才能建立包厨团队与企业共同发展的机制？让包厨团队与企业共发展？

近年来因“包厨”而引发的问题，纷纷而至。主要表现如下：一）包厨之初，一般都是由技艺高又懂管理的名师先行。随后，一些入厨仅有三四年的厨师也纷纷加入，这些厨师本身对厨艺和厨房都不甚了解，更谈不上管理经验了，如果厨师队伍配备再不精良，菜肴质量难以保证，何谈酒店赚钱呢！二）承包是有时段限制的，因此常会使有些包厨者将眼光聚焦在短期利益上，对急功近利的事情感兴趣，而对从设备保养到团队建设等关乎长期发展的问题不甚关心。三）厨房是餐厅的一个局部，而包厨者往往考虑的是厨房的局部利益，而不是餐厅的整体利益，这就是包厨者与餐厅其他部门负责人甚至老板产生矛盾的根本原因。综合所述，当前的包厨市场鱼龙混杂、运作也只能是一时的，它无法把厨师和酒店老板的利益长期地、全面地“捆绑”在一起，因此从这两年的实际情况来看，包厨房已经有点儿强弩之末的架势了。

如何解决上述问题，笔者认为“厨房股份制”可以较好的解决上述问题；   

“厨房股份制”与“包厨”的区别

 “厨房股份制”追求的不再是营业额，而是餐厅实在的经济效益，即利润。“厨房股份制”将餐厅老板与入股人拧成一股绳，让他们踏上“风雨同舟一条船”，真正做到劲往一处使。如此，“包厨”的种种弊端自然会迎刃而解。

“厨房股份制”厨师入股的方式

餐饮业的快速增长吸引着社会各界人士的资金融入，企业家拥有雄厚的资金，但缺乏餐厅管理经验。所以对于企业老板来讲往往希望有精通餐饮经营管理、厨艺精湛、口碑良好的品牌厨师来辅佐。但厨师这个行业流动性较强，让一个品牌厨师稳定在一个酒店里并与老板绑在一块儿，把自己的才华全部展示出来，这确实有一定的难度。因此，厨房股份制的模式便应运而生。

“厨房股份制”一般有分为两种，一是技术入股，一是资金入股。

技术入股：具体说来，“技术股”是厨师对餐厅资产没有所有权但有分红权、负盈不负亏的一种模式。例如：一家近5000平方米的餐厅是这样运作的：老板与一位名厨谈判，这位名厨不必出资，以他的技术折算为10%的干股，即名厨不拥有酒店的实际股份，但拥有10%的分红权。这样名厨每月领取管理人员工资（所有由餐厅聘任的厨师全部由餐厅发工资）的同时，年底可以得到10%的餐厅纯利润。这种办法包厨者只负赢不负亏。 

资金入股：是指厨师以资金入股与老板合伙经营餐厅的模式，双方各占一部分股份的方式、共同拥有产权为前提，共同为餐厅的经营和发展出力。而且，这种资金入股的方式，从一个侧面也起到了“鞭策”厨师长的作用，客观上迫使厨师长将自己与餐厅的利益柠在一起、与企业风险、共同发展、让其自动自发的把好厨房菜品质量关和管理关，凡事从餐厅的整体及利润最大化考虑。 

实际餐厅老板也并非并缺少这一点资金，他们之所以采取这种资金入股的方式，主要目的是想增强厨师长的责任心，使他处处以酒店利益为出发点，共谋发展;而厨师看好的则是餐厅的发展前景和自己的股份增值与分红。目前出现的厨房股份制多为厨师既拥有技术股又拥有资金股的形式，老板给厨师技术股，是为了吸引名厨，让他有优越感以及“合算”的感觉，而同时让名厨以资金入实股，则是为了把名厨和这个餐厅牢牢地绑在一起。

从“包厨房”到“厨房股份制”是从“按劳分配”到“按资分配”等多种分配方式的发展，也是知识经济时代的大势所趋。“包厨房”追求的是菜品营业额，而“厨房股份制”追求的则是整个酒店的经济效益，这无疑更符合时代发展的要求，也更有前途。这种模式的出现，加速了餐饮企业的股份化，使中国的厨房初步迈上了现代企业制度的新阶梯，提高了中国餐饮业的资金实力，改良了中国餐饮业的管理模式，使其竞争力大大提高，也为厨师提高综合素质和提升社会地位敞开了大门。

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