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餐饮地头蛇的修炼术

曾晖 · 2018-08-24 17:57:22 来源:红餐网

强龙压不过地头蛇吗?

可餐饮近几年的现状,却恰恰相反,大量地头蛇在遭遇过江龙后,都反被挤压甚至击败,部分强势的过江龙在全国的征途中,一路高歌猛进,攻无不克。

餐饮市场的发展速度,让许多本过着安逸且悠哉的地头蛇,突然间惊醒,原来我真正的对手不是熟悉的老张老李老王,而是那些原来本在大城市的家伙,这些具备品牌化体系化的过江龙,让一些处于四线城市甚至县城的餐饮老板们都胆战心惊,餐饮的江湖,不再平静。

01 抵抗

“你缺的不是钱而是决心和勇气”    

本土最具攻击力的过江龙莫属于“海底捞”

其所到之处,火锅业必将重新洗牌。

2013年10月1日,海底捞长沙首家店开业,短短不到一年间,原火锅地头蛇“谭王府”节节败退,从门庭若市到苦守,甚至一度开始转型卖火锅龙虾,仅剩两家老店也不再有昨日辉煌。而这样的故事,在各地城市纷纷上演,海底捞一路凯旋。

2015年郑州,号称火锅热闹度仅次于重庆和成都的第三大火锅城市,海底捞这条过江龙依然牢牢占据一哥,其余火锅大多避开锋芒,而一家为“巴奴”的火锅品牌,却向海底捞发出了抗战的号角“服务不是我们的特色,毛肚和菌汤才是”,你出一拳我还一脚毫不示弱,你开一店我开两店寸土不让…三年后的今天,海底捞在郑州23家门店,巴奴也是23家门店,海底捞排队巴奴也排队,地头蛇赢得了战争,当然,过江龙也没输。

巴奴创始人杜老板说过“我曾深度学习海底捞五六年,在他的路上学得再多也终究无法超越他,最终得找到自己的路”。

02 策略 

“战胜对手,从来不是在他擅长的地方,而是洞察他的薄弱之处”。  

2015年9月,爷爷的土钵菜在长沙悄然开业,短短几个月却火爆了湘菜界,而土钵菜的成功正是当时湘菜流行着快时尚模式的时机,而后模仿着不计其数却无一有超越,直到2017年的费大厨辣椒炒肉、辣椒树辣椒炒肉、坛宗剁椒鱼头等新一批湘菜品牌的崛起。

短短几年开了400多家湘菜品牌的彭厨,也是把许多城市的当地菜打得稀里哗啦,显然这些地头蛇也是没深刻理解竞争策略。

有间虾铺和苗小串大多合作方都是餐饮老板,效果也确实不错,各自优势资源整合,往往很容易就打开了当地局面,这种策略许多餐饮老板也意识到了,自创品牌多累多耗时,在当地抢占更多的市场才是地头蛇的正确姿势。

03 修炼

“区域为王才是中国餐饮大道”。  

餐饮有许多强大的地头蛇,如合肥老乡鸡和重庆乡村基,仅在当地就有近300家门店,别说国内快餐过江龙,连KFC和M这两条超级过江龙都拿不下他们,他们不仅防守者,近两年也在不断进攻,老乡鸡在全力攻打武汉市场,已拓展五十家店,乡村基子品牌大米先生重点攻打长沙、武汉、重庆、成都已两百多家门店。

上月给山东做中式快餐的客户做品牌咨询,我给他制定了套战略规划,简单说下就是两个部分:

1、先做大。用两年在山东重点地级市开40家左右直营店,加上目前1个亿的产值,两年后可实现近3个亿,成为区域品类冠军。

2、再强大。启动第二、第三品牌,用强势的兵马粮草围剿同品类本土品牌,五年内可以成为家区域为王的实力派地头蛇。

目前在给湖南57°湘集团做品牌战略咨询,制定的战略规划用一句话来总结就是“一品多牌的区域为王竞争策略”建设既大又强的餐饮帝国,详细部分涉及商业机密就不予多言。

中国餐饮市场的独特性和品类的丰富性,决定了没有品牌能一统江湖这一说,每条真正强大的过江龙,都是从一只强大的地头蛇修炼开始,方能进可攻退可守。其实我挺支持大家做个牛逼的地头蛇。

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曾晖

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曾晖,大钳门餐饮公司董事长,有间虾铺创始人。中国餐饮品牌研究和策划专家,国内首档餐饮原创评论型自媒体《曾晖策餐饮》首席观察评论员。(微信:zenghui861)

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