拼命的湘菜餐饮人：

　　您们好！

　　在过去2013-2014年，中国餐饮转型最疯狂的时刻，我们湖南餐饮人又再一次发挥敢为人先的湖湘精神，疯狂的全世界学习考察交流要去寻找新模式新理念，见面谈的"转型 创新 颠覆"，作为一个品牌人，我也带着团队亲身操作了三十几个餐饮品牌，经历了从疯狂的创新和颠覆，到如今理性的思考和观察。然后我见证最后真实市场的反馈，消费者对于创新颠覆的回应，在这场近两年的战斗中，我们并没有获得理想中的胜利。

　　"美好未来是用无数鲜血和白骨换来的，越看似美好的未来也是险恶，或许走了弯路走了错路，这都是为了最后成功预支的成本"。从2015年1月我放下了曾经拥有的，告别了每天的不停地咨询、开会、提案、演说，静静如同路人般游走在餐厅，与员工、管理者、老板、顾客聊点不一样的东西，两个月里我暂离浮躁，真正感受到了很多过去忽略的本质。

　　习惯了金碧辉煌或农家风情的湘菜企业，在市场变革与媒体鼓动及同行业的刺激下，一窝蜂的开始学习以外婆家为代表的大众快时尚餐饮转型之路，各类风格主题因有尽有，只有你意想不到，没有做不到；就这样风风火火折腾了一年多（个人不完全统计去年长沙新出品牌和店至少二百家以上，一个商场就是少则上十家，多则近三十家），疯狂的转型背后的经营状况却适得其反，大多数赚到吆喝却基本没挣到钱，还有部分餐企处于每日亏损。反观，七号菜馆等一批传统湘菜馆，却蒸蒸日上，彭厨2014年也拓展出三四十家店，营业收入十分乐观，发展势头也良好。

　　到底湘菜是回归传统还是创新变革？许多人都陷入了更迷茫和惶恐，转还是不转？如何转？湘菜2015的前路如何？

　　回答这个问题前，我们都忽略了一个现象"就是今天的湘菜转型风潮，到底从何而起？为何疯狂？"只有找到源头，才能更好看待下一段路。

　　源头

　　2013年起湖南餐饮人突然开始向江浙泸一带餐企学习，学啥呢"哇，一个大众餐厅还可以装修成这样？他们产品好时尚，好多新奇特的体验等等"，当然主要是以外婆家绿茶为代表餐厅成天都是爆满，在湖南排两个小时队吃饭还真罕见。然后，长沙名为"食在不一样"的餐饮品牌率先学成归来，一下子折腾两家新店，从"服务理念 消费方式 空间设计 产品结构等一系列"做了大胆的创新和颠覆，"进门给毛巾 自提餐具 自助点单 还有烧烤甜品吃 超炫设计还有洗手间的星级服务以及四十元不到的人均消费"这些从未想过会出现在湘菜餐厅的世界里，可就这样发生了，然后在业内引起了巨大的反响，门店天天爆满（至少有三分之一是同行消费）。

　　其后，敢为人先不服输的湖南餐饮人，就哗哗哗一年多的时间里，把这样的模式开满了星城甚至县城，随意走进家湘菜馆"红砖绿植铁艺和涂鸦，酒吧工业小资情，甚至还有监狱鸟笼主题曲"，至今结果也众所周知。

　　谈到源头，大家都是学习江浙泸一带的餐企，但为何他们多年来确实家家爆满，生意特好，但为何湖南长沙就热闹一会儿，生意并不如意呢？ 

　　是模式的问题？还是水土不服？或是…两个月的时间深度剖析，对此根源有了一些思考，希望对湘菜餐企的有所借鉴：

　　第一，地域文化的差异

　　江浙泸一带，自古都为江南水乡文人墨客居多之地，艺术文化在这里是非常浓厚，老百姓骨子喜欢这种有点艺术感、小情调的地方或产品。所以，外婆家等一批时尚餐饮的出现，是非常符合这些城市老百姓的情感和品味的需求。

　　反观，我们湖南血性 胆大 粗狂不拘小节等，自古就与小资情调不太靠边。虽然当下年轻人对小资情调也接受，但大多数人骨子里还是习惯了湖南的粗犷。地域文化的差异导致当地人对于审美的喜好有着非常大的差距，加上内地城市的外省人口不多，这种风格可以有，但还不够接地气。（当然，大多餐饮在精致细节也是执行的不到位，时尚却不够精致）

　　第二，消费习惯的差异化

　　他们的餐饮确实常排队，但。基本上都是商场店，街边店这样的现象可不常见。也因为江浙泸一带经济发展好，商场在城市到处可见，非常多，老百姓也习惯了去商场逛街吃饭一条龙。 

　　反观长沙，自2013年九月万达广场开业，随之而来的悦方 喜盈门 奥克莱斯 7up 等一批综合体的兴起，一年多的时间，除了少数年轻人，还有绝大多数人没有去商场吃饭的习惯。所以，长沙商超店三分之一赚钱，三分之一略有亏损，三分之一严重亏损。

　　30-60岁的湖南人更习惯于长期吃口味湘菜，而街边店及社区店约有70%都是这个年龄群体；20-30岁的年轻群体饮食丰富，在商超店约占70%是他们。所以，我们的先行者"食在不一样"的喜盈门商超店与八一路街边店完全同样的模式 设计 产品 服务等，业绩却有天壤之别。

　　第三，菜系特点的差异化

　　无论杭帮菜还是上海菜的特点，更看重"外形与器皿"，每道菜讲究"精致"，一定要先满足视觉感，讲腔调。

但，我们湘菜，看重"色香味"，大家对湘菜的认知就是"好吃味足"，湖南人讲究"口味"（广东人讲究营养 北方人讲究份量等）。而许多湘菜餐厅，为了降低人效，增强上菜速度，增加产品多元化，奉行"不难吃"为标准。

　　"地域文化的差异、消费习惯的差异化、菜系特点的差异化"三个差异化导致湘菜通往这条路上，并不如同我们预想中这般，侧面证明，以外婆家为代表模式的餐企，仅仅只是新餐饮转型中一种方式，湖南湘菜企业，应该走出更适合自己的路子，希望这封信能够给予我们努力勤奋的湘菜餐饮人在接下来转型的路上提供五点建议：

　　第一点：市场差异化竞争。长沙餐饮竞争可以用惨烈形容，密度小品牌多，有机会和外省联盟，外面的市场巨大，绝大多数城市都还相当于长沙三年前水平，长沙的湘菜应该迅速走下去、走出去，湘菜在大众餐饮市场的竞争力非常大。

　　第二点：味道才是湘菜的魂。这两年我们学习了江浙泸华丽的形式，却丢掉了最有价值的本质，湘菜餐厅的魂是"味道"，产品精细化、味道本土化，湘菜企业的持续成功一定是"内容大于形式"。

　　第三点：产品研发是首要工作。产品的研发创新将是湘菜企业最大的投资成本和工作，少点装修形式感的硬投资，多点消费者实际感受的软投资。我一直怀念2008-2011那几年湘菜企业对于产品研发的那种精神和斗志。

　　第四点：区域地段是设计基础。湘菜优势是粘度大、适应力广、性价比高，对于地段无太多硬性要求，但一定注重不同区域消费者的需求。勿将商超商圈模式纯粹的复制于街边或社区，需要从品牌文化、功能布局、产品结构、营销策略做不同的设计。

　　第五点：好盈利才是持续发展根本。单店投资规划很重要（300-800平米，80-150万为最佳），湘菜是个大产业，湘菜餐厅是个好事业，但很难成就全国连锁大品牌，大众市场会不断增长，而湘菜一定是大众餐饮品类的无冕之王，湘菜餐厅是餐饮投资项目中最稳最持续的品类。（有极强欲望上市或快速规模发展的企业建议选择做单品或休闲小餐饮）

　　路是走出来的，走了才知道哪条是对的，尝试才知道什么最珍贵，商业的世界里面没有慈悲，只有血淋淋的现实，失败可以重来，东山可以再起，创业，本是一条不归路，十年河东十年河西，我们只是在不断探索最好的答案。我一直相信，湘菜一定是大众中餐市场的无冕之王，一切才刚刚开始而已。

　　致敬，这两年里勇敢的湖南湘菜创业者，期待你们找回属于湘菜的独特文化。

晚辈曾晖敬　

2015.3.22

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