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一个跨界餐饮创业者的品类反思录

余奕宏 · 2017-10-19 10:05:45 来源:红餐网

有一群人在沙漠里迷路了三天,求生的欲望让他们拼命滴往前赶路,迫切滴希望找到走出沙漠的捷径。可是越是赶路,越是迷茫,感觉就在原地打转。

幸运地是他们终于遇到一位探险家,他们问探险家,如何才能走出这该死的沙漠。探险家问他们,你们从哪来,到哪去,是如何迷路,又如何赶路的?

迷途者说,他们从各地而来要去敦煌,丢失了指南针,迷失了方向。因为恐惧而迷茫,白天拼命赶路,晚上休息。

探险家说:哦,朋友们,你们搞错了,在沙漠里,应该白天休息,夜间赶路,因为夜间你们可以看见北斗星,给你们指明方向。

人生从找到方向开始,创业从找到自己开始!

今天这篇餐饮创业回顾,来自餐饮品牌「野肆」的创始人陈莞先生,他总结了自己两年来的创业历程,以此提醒每一位餐饮人:清晰自己的品类,才能拨云见日。

「野肆」自2015年7月18日开始正式营业,至今两年多的路程,回顾起来真的好像「圣经」里以色列人出埃及一样。

无知、无奈、麻木、犹豫、希望、疑惑、坚定;心态五味杂陈。

为什么说心态不说状态,因为心态代表认知,而状态是你浅层认知的表现而已。

创业的本质  

若要回顾心路,必然要提及创业的本质,最近好像很多人提到这个话题,甚至是圈子里的大佬们也会好好的照一番镜子。

因为目前的大环境有些时候让我们不得不重新复盘或审视我们目前深信的过程中到底是不是直达本质。

我个人所理解的创业本质是:深知困苦,确信未来,适宜欢乐且脚不能停。

没错,我们确认这是一场没有终点的苦路,而这就是上帝带你要经过这些你需要经历的,这时你需要有人帮助你打破认知的疆界,从其中得到合宜的、提升的喜悦,而且你要走下去,才不会已至湮灭。

如果你能理解这本质,我相信你一定是个连续创业者或者还在创业路上的老司机。

解决问题,全靠学习  

野肆在这过程中指望过别人,这别人是指那些外脑团队,也执念于自己,自己和合伙人。但是我发现其实最好用的其实没那么复杂,就是学习。

为什么?因为学习是你既可以借助外力,又顺达通畅解决问题的唯一通道。因为只有通过学习才可以打开以上心态中那些认知的盲区,而《品类战略》课程让我在创业本质里找到了这合宜的欢乐和提升的喜悦。

如果现在有人问起我,你觉得创业如何能够胜算把握大一些?

我会回答找准你的定位,至少找到你的品类。

野肆的两年其实就是找品类的两年,这核心不是搭建团队,也不是搞好营运,也不是扣死SOP,这本质就是在找自己,以确定野肆的品类。

我曾经到过美国去窥见什么叫“消费升级”,而后我更加确信我们需要把定位搭建的更稳更扎实才能面对这即将到来的消费升级的飓风。

以下是野肆的创业历程回顾:

无知    

“重庆小面、山城料理”是我们第一代的品类,多么可笑的定位,连我们自己,甚至现在都无法解释什么叫山城料理。

无奈    

“吃遍川渝名小吃”,这时的品类定位我们陷入一个无奈的陷阱,扩大SKU,把本就稚嫩的团队带上了一个超高难度技术的陷阱。

麻木    

“大西南的古法小吃”,至今我们都在为这个定位语买单,因为一店的种种外因我们还未更换掉这个定位语。所以,我们需要不停的产品画面,产品展示板来和商场里的新顾客解释我们到底是卖什么的。

疑惑    

“重庆、小吃、糍粑”是我们目前二代店的新调整方向,因为试错的时间较短,所以真的无法判别。

但是有一点可以肯定,我们学会了聚焦。但是糍粑这个北方人眼里新物种,短时间内还会让客人和我们自己产生疑惑。

你想在品类蓝海里要独闯出来一个创新,真的太难了。而我们要做的仅仅就是“你是什么”?并让顾客以此能记住你。

希望和坚定    

所以,我们最近又梳理出一个品类,我们从外卖、SOP、传统认识,市场边界和品牌搭配度等几个维度衡量了这个新品类,接下来只待市场的检验了。

我们的第三代标准店模型很快就会出来了。不管怎么样,这次的所有火力我们会集中在这次的定位上。这里包括场景设计、模式、营销和定位(人群及客单)。

结语

这是一封非常真实,充满真情实感的创业者思考。

几年来,我看到无数像陈莞这样的新一代创业者,他们或者由于跨界而来,或者迫切转型升级之中。

近几年餐饮业的变化太快了,时髦的名词一大堆,热门的品类不断涌现。

互联网餐饮、外卖、爆款、mall店、供给侧改革、消费升级、网红、超级符号、当然还有定位和品类战略。

小龙虾、沙拉、牛油果、芝士、奶盖茶、蓝莓、潮汕牛肉、卤鹅、酸菜鱼,还有榴莲。

作为行业研究者,以第三者旁观,都为身处其中的餐饮人捏把汗。

找到行业本质,把握行业发展规律,认清行业发展趋势,这是我对自己的要求,也是对所有餐饮创业者的劝告,不被外界的声音干扰,不被眼花缭乱的现象迷惑,找到自己该坚守的,该放弃的,才能做到像陈莞所说的适宜的欢乐。

在无数的变化中,找到不变的规律和本质,内心才会安定,内心安定就会有强大的力量。

本文由红餐网专栏作者余奕宏原创;转载请注明作者姓名和“来源:红餐网”;文章内容为作者个人观点,不代表红餐网对观点的赞同或支持。加入作者专栏请联系小编微信 :hongcw66

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余奕宏(校长),门头战略开创者,《门头战略》专著作者、不换门头,就换老板!黑马会特聘加速教练、中国餐饮1000家知名品牌门头战略导师。公众号:奕宏品类观(xingzheyh)

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