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致敬:改革开放四十年,餐饮业发展的三个阶段!

杨海巍 · 2019-06-05 15:47 来源:红餐网

建国初期,我国餐饮业的发展经历了十年公私合营、十年停滞不前,行业整体萎靡不振、青黄不接。随着改革开放的开展,我国餐饮业也实现了长足发展。从78年改革开放到2018年,四十年间,餐饮业规模从54.8亿元,增长到42716亿元,增长了779.5倍。人均餐饮消费从不足6元, 增长到3073元,增长了512倍 。全国餐饮业营业网点从不足12万个到超过745.5万个的规模,增长了约62倍。餐饮从业人数从104.4万人到如今约3000万人,增长了28.7倍。

致敬:改革开放四十年,餐饮业发展的三个阶段!

餐饮业的发展也经历了“混沌探索期”、“黄金时代”和“震荡调整期”三个阶段:

第一个发展阶段,混沌探索期(78年·12月 -92年春,14年时间)

混沌探索期,是从78年12月份十一届三中全会后开始,一直到92年春天邓小平南巡讲话,这一时期,共14年时间。从经济体制上来说,虽然开始了改革开放,但是,市场经济体制尚未确定,市场经济的主体地位也没有确立,餐饮业的发展,主要是摸着石头过河,处于“混沌探索期”。

混沌探索期,影响餐饮业发展的标志性事件:

1、十一届三中全会:

1978年12月十一届三中全会,中国开始实行对内改革、对外开放的政策,改革开放进入探索期。

2、涉外饭店评定标准:

1987年我国颁布《旅游涉外饭店星级的划分与评定》标准,涉外餐饮、星级饭店快速崛起。

3、洋快餐进入中国:

1987年,肯德基进入中国,在北京前门开设第一家西式快餐连锁餐厅。

1990年,麦当劳在中国大陆(深圳)开设第一家餐厅。

1990年必胜客进入中国市场,在北京开设第一家中国分店。

致敬:改革开放四十年,餐饮业发展的三个阶段!

混沌探索期,餐饮业发展特点:

1、初期,餐饮业以政府招待系统事业单位、全民和集体所有制饮食服务公司企业等为主体、部分个体饮食店为补充(社会餐饮尚未成型)的行业格局。下馆子是接待的最高标准,餐饮消费注重“实惠+特色”,“味重脂浓、辛辣香咸”成为了菜品评价的基本标准。

2、后期,随着涉外接待、旅游业的发展,涉外餐饮、星级饭店快速崛起;洋快餐在这一时期也引入到了中国。

第二个发展阶段,餐饮业发展的“黄金时代”(92年-12年,20年时间)

92年邓小平南巡讲话后,以经济建设为中心的市场经济体制得到确定,百废待兴的中国大地,急需投资建设来拉动经济发展,各级政府单位的工作重心转移到了招商引资、发展经济上来,在这一时期,推动经济增长的关键力量是“政府和企业家”;餐饮的强社交属性,使商务就餐成为了“招商引资、发展经济”的重要工作场景,餐饮与时代同步,并成为了时代发展的助推器,因此,也成就了餐饮业发展的“黄金时代”。

从1992年起我国餐饮业的发展进入到了量价齐升的黄金时代:15%以上的复合增长率,到2012年末我国餐饮业的销售规模达到了2.3万亿。

黄金时代,影响餐饮业发展的标志性事件:

1、社会主义市场经济体制确立,各级政府的工作重心转移到了“以经济建设为中心”

1992年邓小平南巡讲话发布中国改革进入了新的阶段。1992年10月12日-18日,  中国共产党第十四次全国代表大会,确定中国经济体制改革的目标是建立社会主义市场经济体制;大会通过《中国共产党章程(修正案)》,将建设有中国特色社会主义的理论写进党章。“以经济建设为中心”进一步得到了确认,中国改革开放进入新的时期。

2、分税制改革,中央和地方政府的财力得到了有效改善,政务接待能力迅速提升

1994年税制改革,分税制后,地方政府和中央政府,财力不断提升,政务支付能力也实现了快速提升。

3、中国加入世贸组织,打开了世界的大门,政商就餐进入了高频阶段

2001年12月11日我国正式加入世界贸易组织(WTO),成为其第143个成员,中国经济快速腾飞。

4、大众消费市场激活,推动了社会餐饮的快速崛起

①以户口为核心的城乡二元结构的打破,城市化进程大大提速,餐饮消费人群迅速扩容

1992年-2012年城镇化率:27.63%-52.57%。

1994年以后,国家取消了农业户口和非农户口的“二元结构”。 1998年7月22日国务院批转公安部《关于解决当前户口管理工作中几个突出问题的意见》放宽城市落户制度。城市化率快速提升,餐饮消费人群迅速扩容。

②大众休息制度(八小时工作制、双休日制、黄金周),使大家有时间消费

1994年3月1日:实行职工每日工作八小时,平均每周工作44小时的工时制度;

1995年3月25日,国务院发布《国务院关于修改〈国务院关于职工工作时间的规定〉的决定》,决定自1995年5月1日起实行双休日工作制;

1999年9月18日国务院修订发布《全国年节及纪念日放假办法》,规定春节、劳动节、国庆节和新年为“全体公民假日”,还规定这四个属于“全体公民假日”如果适逢星期六、星期日,应当在工作日补假;中国开启了黄金周时代。

八小时工作制、双修日工作制、黄金周,使大众人群有时间去消费,推动了旅游餐饮市场和社会餐饮(酒楼)市场的快速崛起。

③人均可支配收入的快速提升,使大众餐饮消费成为了可能

从1992年到2012年,我国城镇居民可支配收入从2026元/人增长到了24565元/人,增长了12倍。

黄金时代,餐饮业发展的特点:

1、核心消费人群:政商务人群

2、20年15%以上的高复合增长率;

3、高端餐饮成长迅速,并且形成了很大规模,“粤菜、排场、环境“是政商餐饮消费的三大特征;

4、餐饮店进入到了”色、香、味、型、器、意、养“以及服务环境等方面的全面竞争阶段;

5、大众餐饮在政商餐饮的启蒙影响下,也取得了长足的发展,无论是“消费频次、市场规模,还是就餐环境”都取得了显著的成绩。

黄金时代,代表性餐饮品牌:

餐饮业发展的黄金时代,服务于政商务核心消费人群的中高端商务餐饮品牌得到了快速发展,出现了众多的明星品牌,例如:

湘鄂情、俏江南、皇宫大酒店、静雅……

致敬:改革开放四十年,餐饮业发展的三个阶段!

第三个发展阶段:振荡调整期(13年-18年,6年时间)

经过三十多年的快速发展,我国经济基础得到了极大的改善,恩格尔系数大大降低,到2012年我国恩格尔系数已经降为33%,人均GDP达到了6109美元;我国已经进入到中等收入国家行列,形成了庞大的内需市场。中国对世界的吸引力越来越强,经济发展的重点发生了改变,驱动经济发展的关键要素也发生了变化。

2012年,八项规定出台,公款吃喝、单位宴请之风得到了刹停。政务宴请、政商结合宴请,开始退出了历史舞台,餐饮业进入到了振荡调整期。以政商交往为核心的旧动能快速退出,新动能也开始出现,并逐渐定型。

在这一时期,餐饮业增长率振荡徘徊,由15%降至10%左右,年销售规模由2.5万亿增长至4.2万亿。

震荡调整期,影响餐饮业发展的标志性事件:

1、八项规定出台,为以政商消费为核心的餐饮黄金时代画上了休止符!

2012年12月4日,中共中央政治局召开会议,审议通过了中央政治局关于改进工作作风、密切联系群众的八项规定。以政务人员为核心的公款吃喝、单位宴请之风得到了刹停。政务宴请、政商结合宴请,从此开始退出历史舞台,餐饮业进入到了振荡调整期。

2014年,开启全面深化改革新时代!

2、孟凯的出局,标志着一个时代的结束!

湘鄂情作为“餐饮第一股”,是政商餐饮的风向标,2018年孟凯在澳洲开业五年定位高端的外滩餐厅宣布停业,孟凯本人也在2018年彻底出局。

振荡调整期,餐饮业发展的特点:

1、政商餐饮消费快速萎缩;

2、餐饮业增长率振荡徘徊,由15%降至10%左右;

3、中高端政商务餐饮消费,振荡萎缩;

4、市场高度饱和,餐饮店生存压力大。

震荡调整期,代表性餐饮品牌:

餐饮业发展的震荡调整期,服务于政商务核心消费人群的中高端商务餐饮品牌快速萎缩,直至退出市场,例如:

湘鄂情、俏江南、皇宫大酒店、静雅……

餐饮业从2013年到2018年,经过6年的震荡调整,政商消费时期已经结束,新的时代也已经来临,在未来“深化改革”的30年,餐饮业的时代特征是什么?餐饮企业该何去何从?请关注“杨海巍”,等待下期分享!

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