墙内开花墙外香，是重庆火锅行业一个特殊的现象。

每年三四月份和八九月份，是中国火锅之都重庆迎来全国投资商合作商的两大高峰时期。

一个远道而来的客商，往往在尝遍重庆大街小巷的各大火锅后，反而茫然不知所“选”，原因是被良莠不齐的大大小小火锅店的“表面繁荣”所迷惑，不知如何下叉。

这时候，如果客商能够得到高人指点，往往能够通过现象看到本质，也就为自己的投资打下了坚实的基础，从而在竞争激烈的市场中杀出重围，成为一地的“火锅王”。

在重庆火锅行业，有“懂5种辣椒可胜任厨师长，懂10种辣椒可胜任行政总厨，懂20种辣椒成为火锅大师”的说法。

一个带着投资项目直奔重庆的客商，找对人很重要，如果“遇人不淑”，有时几十万、上百万甚至几百万的投资都会“竹篮打水一场空”。

在重庆，如果在如此关键的时刻，投资者得到一个优秀的厨师长可投资50万的店，得到一个优秀的行政总厨可投资100万的店，得到一个技术全面的火锅大师则可以投资数百万的店！

最近，经行业人士引荐，我们采访到业界的顶尖人物邓策先生，他是重庆火锅业界公认的高级火锅专家，被评为“中国火锅烹饪大师”，并成为《中国名厨网》、《名厨会》会员，这可说是中国火锅业界至高无上的“权威认证”了。

何以见得？举个简单的例子，炒制火锅底料，怎样用辣椒很关键，全国数十种辣椒，邓策烂熟于心的就有20多种，比如：火锅常用的河南新一代辣椒，洛阳产的和安阳产的相比，颜色看起来差不多，但安阳产的要辣得多，而洛阳新一代重在颜色。

因此，怎样辨别全国各种辣椒、花椒、牛油并有效搭配在一起、炒出一锅复合味浓郁的底料，则非邓策这样的火锅大师莫属。

在外行看来，重庆火锅的麻辣，都差不多；在内行看来，则是千变万化，重庆火锅因此诞生出很多流派：从源头分，有水派、陆派之说；从时间上，以上世纪90年代划分，有新、老火锅之说。

而邓策又不一样，他的烹调技术源于重庆长江一个最大的“独立王国”——广阳岛，业界称之为大江派。

这是古代巴人的一块文明宝地，至今还有战国古墓、巴人遗迹等，是巴渝儿女追思怀远的一大风景名胜区。

广阳岛的居民世代打鱼为生，秉承自古巴人“尚滋味，好辛香”的食风，这里出现很多烹制麻辣鱼、酸菜鱼以及古法炒制火锅底料的民间高手。

邓策，重庆沙坪坝区人，土生土长的重庆崽儿，1990年大学机械系毕业，当时大学生是天之骄子，国家都包分配。他因此成为一家合资汽车厂的技术员，工作轻松，待遇好。

然而，他却钟情于探索人间美味，好像天生就为火锅而生，广阳岛是他早年拜师学艺、钻研技术的发源地。

上世纪90年代，邓策果断放弃合资汽车厂优越的工作环境和条件，全身投资餐饮行业。

与众不同的是，邓策做餐饮，从不局限于一店一城、一锅一味，而是大处着手，把控全局。

他和众多烹调师傅一起，掌管整个调料厂、底料厂的技术研发、难题攻关和开展南北火锅各流派的研究，先后在多家全国百强餐饮企业任职，积累了连锁全国、树立品牌的丰富经验。

如今，已经自主创业，由他联合创办的地一味火锅，已在全国拥有10多家分店和众多技术合作店。

地一味，立于天地之间，地生万物，寓意“第一味”，而且要脚踏实地，讲究美味搭配和营养均衡，这也是作为一位火锅大师的责任和使命。

曾有客商考察后提出：在重庆，有的火锅店很辣，比如大虎火锅，生意却出奇的好，这是什么原因呢？

对此，邓策解释说，这是突出辣味的火锅——在重庆，人人都说大虎火锅很辣，自己品尝后，觉得也只是比平常的火锅辣一两个刻度，并非那种单纯的燥辣和干辣，他们做得好的地方在于熬出一锅复合香味，辣而不燥，辣得让人心服口服；又如，有的火锅重在突出牛油味，老远就能闻到，而有的火锅突出郫县豆瓣的酱香味道，以醇厚取胜……

“各家火锅，各有优势，从而锁定自己的消费群体；如果没有自己的核心技术，依靠低价低质竞争，则是‘表面繁荣’，不能长久。”

邓策谈到，再说炒制底料非常重要的花椒，品种也很多，不懂行的以为越贵越好，其实不是，懂得合理搭配才是最好的；中国传统饮食文化，追求天人合一，道法自然，药食同源，讲究营养均衡。

“要想熬出一锅好料也是如此，比如山东花椒和茂汶花椒外观上比较接近，但却不麻且有回甜味，就不适合炒制火锅底料；还有，很多用于火锅的香辛料，本身就是中药，比如广香、甘草、陈皮等等，这些药房都在卖，炒料时可适当加入少许；用了天然植物香辛料的火锅，可以达到温热平衡、暖肠开胃、油而不腻、麻辣适中的效果，有利于炒出一锅香味纯正、味感均衡的复合味底料。 

作为中国火锅大师，邓策对一锅美味的研究，又远不止于麻辣，这从地一味火锅的出品就可以看出。

顺应全国各地饮食习惯的需要，地一味火锅除了一锅醇厚的麻辣锅底外，还有青椒锅底、野生菌汤、酸菜汤锅、番茄锅底、海鲜锅底、大骨汤锅等八大味型，一百多种锅底，以及几十种特色酱料，助力合作店在不同季节、根据当地市场需要推出。 

行家指出，纵观全国火锅市场，竞争已经白热化，越是这样，掌握核心技术以及因时而变，才能赢得新老顾客的青睐；作为一名有眼光的投资商，要知其然，更要知其所以然，才能真正入行，掌握主动权，从而让自己的投资项目立于不败之地。

食都文化 徐松 炯锐 采写

本文作者徐松（微信：sdwhxs2），红餐网专栏作者；转载请注明作者姓名和“来源：红餐网”；文章内容为作者个人观点，不代表红餐网对观点的赞同或支持。加入作者专栏请联系小编微信 ：cjm1900