不久前的一天，刚一上班，就被杨总叫了去，说他在成都开火锅店的朋友急需找生产火锅底料的厂家。我说这还不容易，在重庆最不缺少的就是生产底料的厂家。可一番对接下来，都得不到杨总朋友的满意，原来是底料涨价了，幅度还不小，压力山大的火锅老板决定另找一家底料厂供货，但一直没有适合的。

前段时间的采访中就得到今年的花椒涨价了，60多70一斤，如今品质好的茂汶花椒都70多元一斤了。行业人士指出，市场上的花椒，不懂行的老板是买不到货真价实的，原因是以次充好的太多，这也是很多火锅店味道不好的根本原因所在。

制作火锅底料，辣椒的品种不少，供应量也相对充足，涨幅并不太大；炒火锅底料，比较公认的就是茂汶红花椒，所以越来越紧俏。在重庆，江津的青花椒也有相当的知名度，但主要用在花椒鸡、花椒鱼等江湖菜上面，极少用在火锅底料的制作上。

在重庆，生产火锅底料的厂家，一种是供应商超和零售市场，比如红九九、周君记，走终端，市场做得非常大；一种是供应给火锅店，主要给火锅企业做贴牌。这几年，火锅行业发展迅速，不少生产底料的工厂扩大了厂房，扩大生产规模。

露凝香，是重庆生产火锅底料的老牌子，也是相当知名的厂商和品牌。与众多厂家规模化生产不同，其至今坚持手工炒料，深得老火锅企业的青睐。其负责人表示，光是花椒，多年前还是20多元一斤呢，现在60多70了；品牌产地的海椒，以前是6-8元一斤，现在也涨到10元了；制作火锅底料用量很大的牛油，涨幅也不小；就连包装袋，也集中在今年涨价……各种原因加在一起，给了底料生产厂家很大的压力，尽管如此，和露凝香签了一年合同的客户，供应价格还是没变。

在重庆，还有数量庞大的炒料师，专门给重庆乃至全国的火锅店炒料供料；而且，炒料师开店的情况也日益增多。

随着原料涨价，在相当长的一段时间内，没有好料的火锅店会出现味道和品质下降的趋势，无形中加剧了火锅行业的洗牌。从源头上来说，茂汶花椒的产量是有限的，而火锅行业的扩张是无限的，有限的产量和无限的市场膨胀必然会拉扯甚至变形，各种乱象也趁机出现。

随着市场细化，工厂赚代工价、火锅企业和炒料师赚市场差价的形式日益突出。连锁火锅企业拥有市场的优势，对火锅底料的需求量大，拥有定价权。火锅底料的生产，火锅企业甚至可以自己配料，直接进入工厂炒制。厂家提供场地，各得其所。在今年的重庆火锅节上，就有来自四川一厂家亮出代加工火锅底料6角/斤的牌子，可见代工底料的价格已经低到冰点。

行业人士指出，除非有几十吨的量，否则6角一斤的代工价格做不到。在重庆，一般的小规模底料厂，可以做到代工费1元/斤，有的厂商要高一些。由火锅企业和炒料师供应给合作火锅店的底料，16元一斤是个底线，但这个价格相当少了，高的则达到20元一斤。而在火锅店零售的底料，价格在30多元。

惠信食品负责人唐伟谈到，制作火锅底料的花椒海椒，是农产品，有很多因素影响到其的市场行情，比如在收成那段时间，如果天气晴朗，辣椒花椒收好即晒，那么成色和颗粒，就很好；总体上说，今年的花椒比去年成色要差一些，产量也有所下降，从而导致了价格上涨。其实，除了茂汶花椒，甘肃花椒品质也相当好，也有很多炒料师用底料制作上。“底料好不好，一是原材料的品质，二是炒料师的技术水平和操作经验，两者结合，才能出好产品。”

唐伟谈到，就全国范围来说，重庆批发市场的花椒辣椒因需求量大和高度集中，只要找到了讲究信誉和品质的供应商，质量还是能够保证的，这也是全国各地众多火锅店经营者喜欢到重庆采购辣椒花椒的原因。

食都文化 徐松 炯锐 采写

本文作者徐松（微信：sdwhxs2），红餐网专栏作者；转载请注明作者姓名和“来源：红餐网”；文章内容为作者个人观点，不代表红餐网对观点的赞同或支持。加入作者专栏请联系小编微信 ：cjm1900