远近消费者经常光顾的餐饮名店

鱼洞老街，一直是重庆巴南区的中心和源头。如今，这条焕然一新、有着百年历史变迁和建设得古香古色的古老街区，正成为人们悠闲娱乐的新天地。在老街公园下行100多米、滨江大桥桥头处，就是远近消费者经常光顾的餐饮名店——老街味道酒楼。

老街味道500平米，有12间包房和宽敞的大厅，整洁明亮、古朴典雅、青砖青瓦、返璞怀旧，尽显巴渝民俗风情。店门口有高大的黄桷古树和宽敞的青石板院坝，众多新人选择在这里举办露天婚礼。

倾心打造代表作品

老街味道2014年6月开业，是刘雨先生倾心打造的代表作品，主营家常菜、江湖菜、民间菜和长江鱼，如自制卤菜、铁锅泡椒土鲫鱼、铲铲土猪肉、外婆串串香、老街卤白鹅等等，总能让新老顾客回想当年的生活和美味，似曾相识又别有新意。

与众不同的是，刘雨创办和经营下的数家酒楼，新鲜菜品均出自江津比盛农业蔬菜基地。该基地460亩，是刘雨先生为了确保食品安全和实现食材溯源、提供从田间到餐桌一条龙服务的而不惜花巨资创办的。

15岁太小 上不了工地 产生学厨念头

今年37岁的刘雨，重庆巴南人，排行第三。看到父母做农活很辛苦，他初二只读了一个学期出来了。此时他才15岁，进不了建筑工地，因从小喜欢做饭就产生学厨的念头。

在表哥介绍下，刘雨来到堪称当时巴南最好的酒楼——金川酒家当学徒。通过自己的勤奋和努力，拜当年园中乐餐厅厨师长、如今的巴南区餐饮商会会长、鑫茂大酒楼董事长郑朝静为师。

1995—98年，进步快、受到店家器重的刘雨，跟随师傅调到兴源大酒店担任墩子组长。后来，师傅郑朝静创办鑫茂大酒楼，他就协助厨师长工作并担任炉灶炒菜师傅。

刘雨和师傅、巴南区餐饮商会会长、鑫茂大酒楼董事长郑朝静（右）

走出去 外面的世界很精彩

2003年，跟随师傅磨炼8年的刘雨，决定走出去看看外面的世界，以检验一下自己的能力。他选择了汇聚全国菜品和业界精英的深圳特区，进入经营面积3000平米、集餐住娱乐于一体的福田大酒店，负责川菜烹调，眼界大开。

比如内地的食雕费工费时，在沿海用盐雕、插花就能轻松完成，而且非常漂亮。还有，内地的食材多以鸡鸭鱼为主，在沿海食材就非常丰富，对名贵的干货如海参、鲍鱼的发制和烹调上，收获很大。再如烹制清蒸鱼，内地做法要辛辛苦苦熬制调料，在沿海直接就有优质的酱料可用，省事多了，而且美味不打折。

川粤结合，更让刘雨如鱼得水。比如红烧牛蹄这一道旺菜，烹饪方法是川菜的，挂汁是粤菜手法，用鲍汁和蚝油，美味和档次都兼顾了。

学成归来 在重庆多家高级酒店任总厨

在深圳事厨期间，刘雨被单位派到香港学习一个月，对西式原料、新型餐具又有了新的认识。比如当时内陆餐饮还在用酒精炉，在香港已经用上卡式炉了。

一年后，学有所成和积累了相当经验的刘雨，回到重庆。他在解放碑曾府菜、璧山锦江大酒店、巴南云山清风峡（四星级）等多家高级酒店、酒楼任总厨，所到之处，都对厨务进行提档升级、大胆变革，在提高厨师团队工作效率和出品创新方面成绩突出。

放弃高薪 仰天大笑开店去

    2009年，30而立的刘雨事业有成，一个月有2万多的收入。只是，他依然不安分，要出去开店，遭到家人一致反对。他觉得，不管是做总厨，还是承包厨房，收入是高，但家庭开支也大，加上各种支出，一年下来也不见有多少存钱；而且厨师做到了这一步，感觉没有什么新的目标了，不如趁年轻再出去闯一闯。

    执意要开的第一家店，叫好厨来炖鸡馆，是刘雨边工作边准备，筹了4万多元和朋友一起开的。该店260平米，19张桌，主营土鸡汤，配有云南野菜、鲜菌，汤鲜美味，独树一帜，一下就打开了市场。

多年来，刘雨在重庆各区开店，比如好厨来在九龙坡直港大道、璧山开有分店，又在綦江开有古南印象酒楼、刘家香民间菜。集大成者就是鱼洞老街公园的老街味道。

　　撬动更大的消费市场

2015年1月，位于江津区珞璜镇同福村的比盛农业蔬菜基地建立，从田间到地头，从食品安全到产品溯源，这一套看似庞大的体系，在刘雨不断尝试和实践过程中，慢慢变成了活生生的现实。

其实，刘雨在下一盘更大的棋：发展集吃喝玩乐、农产品产销于一体的乡村休闲旅游产业基地，推进城乡互动，要把自己20多年积累的餐饮经验和烹饪技艺带到农村，从而撬动更大的消费市场。

和行政总厨公司早就有缘

2006，刘雨成为山东行政总厨食品有限公司厨务顾问，当时他还在外地工作。很早以前，他就接触行政总厨的系列产品并情有独钟。

行政总厨的招牌产品辣鲜露、鱼生寿司酱油、青芥辣、鸡粉等，这些都是刘雨用得相当顺手的产品。刘雨用辣鲜露做了尖椒鸡、鲜椒鱼、总厨鲜椒海参；把鱼生寿司酱油和青芥辣巧妙结合，推出了刺身海底捞、寿司青芥辣牛肉、开胃南瓜丝；用鸡粉做了养身营养的鸡粉鲜菌、浓汤鸡粉鱼翅、鸡粉丝瓜尖等。正因为食材和调料的运用合理以及烹饪方法得当，这些菜品推出后一直深受新老顾客的喜爱。

还有，行政总厨浓缩鸡汁，也是非常棒的产品，比如老街味道“紫色山药炖土鸡”这一长盛不衰的炖品，因有行政总厨浓缩鸡汁调味而变得异常美味和香甜，深爱顾客喜爱。

行政总厨公司的“杀手锏”

 “在调味品行业，厨师强调品质至上。与同行产品相比，行政总厨公司的产品质量丝毫不差，甚至在某款产品的性价比上独具优势，同行无法比拟。”

日前，接受食都文化采访时，刘雨谈到：“同样的产品，行政总厨调味品的品质和效果，一直是行业领先，优势非常明显，长期得到广大厨师的认可和青睐——这就是行政总厨打开全国市场所独有的‘杀手锏’！”

不厌其烦详解菜品做法和烹饪心得

    作为行政总厨公司的厨务顾问，刘雨从不只图虚名。用户一有提问，他就不厌其烦详解菜品的做法和烹饪心得，直到大家领悟其中的奥妙为主。比如在行政总厨公司的技术交流群里面，他经常毫不保留地给大家分享菜品创新方法和操作步骤，必要时全程照相、录像和大家分享。

“在行政总厨公司搭建的平台上，我也收获很多，比如参观生产线，了解到一款产品的生产全过程，让自己更深刻地认识到现代化生产和食品安全的重要性。又如在行政总厨公司举办的各种烹饪比赛和厨艺交流会上，自己有机会跟来自全国的烹饪大师、名厨大厨切磋技艺，成为朋友。”刘雨谈到。

食都旺菜 非吃不可

菜名：鱼洞老街卤白鹅

主料：农家散养白鹅1只（约7斤）

调辅料：丁香、八角、三奈、草果、桂皮、香草、白梓、沙仁、老口、香叶、小茴、陈皮、罗汉果、黄枝子、干草、当归、花椒、海椒、老姜、盐、胡椒、糖色、料酒。

制作过程：

1、将鹅宰杀洗净后放在盆中，把各种香料打制成粉取二两抹散在鹅上，加盐、料酒搅拌均匀腌制3小时。

2、锅中下水，把剩下的香料粉装入袋子里，放入锅中，烧开后熬制1个小时后放入鹅，加入盐和糖色，卤制35分钟，在浸泡20分钟后捞出沥干即可。

特点：选用农家散养白鹅为原料，采用传统的卤制方法烹制而成，鹅肉香嫩化渣，五香味浓郁，营养丰富，是下酒的好菜品，该菜品老街味道每天销售60多只。

菜名：豆花肥牛

主辅料：肥牛、豆花、青红小米椒

调料：行政总厨辣鲜露、行政总厨浓缩鸡汁、姜蒜、行政总厨味精

制作过程：猪油下锅，烧热后下姜蒜炒香，加入鲜汤，再下肥牛片和豆花，加入调料，起锅装入砂锅中，撒上青红小米椒炸旺油即可。

特点：肥牛鲜嫩、鲜辣味浓，搭配营养。

菜名：捞汁串串香

主辅料：土豆、木耳、莲藕、西兰花、豆皮

调料：行政总厨捞汁、行政总厨鸡精味精、姜蒜、盐、糖

制作过程：先将土豆、木耳、莲藕、西兰花、豆皮，用竹签穿成串串，下开水中煮3分钟捞出，淋入捞汁、姜蒜等调料即可。

特点：色泽艳丽、酸香开胃、绿色生态。

菜名：寿司青芥辣牛肉

主辅料：上等牛肉（辣椒肉），柠片，蒜片

调料：行政总厨鱼生寿司酱油，行政总厨青芥辣。

制作过程：

1、将上好的辣椒肉切片，摆放整齐。

2、在准备好的冰窝上，摆上柠檬片，配上调料。

3、适当点缀装盘即可。

特点：味道鲜美，强身健体，营养丰富。

菜名：浓汤鸡粉鱼翅煲

主辅料：金钩翅，母鸡一只。

调料：行政总厨浓缩鸡汁，行政总厨鸡粉，极品高汤。

制作过程：

1、整鸡杀好放入煲中，加上极品高汤。

2、小火炖5个小时，加入调料、发好的鱼翅炖1小时即可。

特点：鸡肉香味浓郁，鱼翅口感适中，营养丰富。

菜名：鲜花椒鲈鱼

主辅料：活鲈鱼1条，青红美人椒，西兰花，鲜花椒。

调料：行政总厨辣鲜露，行政总厨鸡粉和味精，食用盐，食用色拉油。

制作过程：

1、鲈鱼杀好去骨刺，肉切蝴蝶片，锅中烧水至沸，入西兰花氽熟。

2、锅中加盐，入鱼骨、鱼片，氽熟起锅摆盘，撒上青红美人椒、鲜花椒，淋入辣鲜露，旺油即可。

特点：鱼肉滑嫩可口，鲜香辣味浓厚。

制作大厨：刘雨

出品：老街味道酒楼

刘雨先生

重庆市老街味道餐饮服务公司总经理

重庆市比盛农业发展有限公司总经理

重庆市巴南区农家乐产业协会副会长

重庆市巴南区乡村旅游协会常务副会长

重庆市青年厨师技术交流会副会长

高级烹调技师

中国烹饪大师

酒店管理职业经理人

山东行政总厨食品有限公司厨务顾问

桃李满天下 刘雨杰出的学生/徒弟代表

1、周浪：自己创业，在重庆璧山创办“东林鲜江湖菜”，生意红火；

2、李成波：现任重庆名豪国际酒店行政总厨；

3、杨小春：曾在成都成飞宾馆、王子饭店、君巢大酒店、旭辉大酒店、扬子岛酒店等高级酒店事厨，现于何记餐饮公司负责菜品研发。

食都文化 徐松 炯锐 采写

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