4月有幸到上海领金外滩的奖项，住在静安区，虽然入住在五星级酒店，还是通过当地人的指点，在附近的里弄时寻找老百姓喜欢吃的本帮菜。

里弄的天空

我的舅舅是六十年代上海交大的大学生，当我将里弄悬挂衣服的照片发到朋友圈时，他说 ：“看来新上海里弄居民小区和五六十年代老上海的弄圹没有什么两样，通街挂遍万国旗。这也算是上海的一道风景。即使房屋看来漂亮了很多，但人们的生活习惯还是几十年不变，代代相传。这就是上海味。”

上海里弄图

味道和地道

人们常用“味”字来容易一个地方的特色，如北京味、上海味、广东味，“味”是舌尖上的体验，可见饮食对于地方特色印记的重要性。从广州飞到上海的中午，在浦东嘉里酒店的餐厅点了巴黎水和牛扒包，这一顿花费了四百多元也未能让我有丝毫解馋的感觉，反而加强了晚上要吃地道本帮菜的欲望。所谓本帮，即本地，本帮菜即是上海菜的别称，以浓油赤酱、原味鲜美为其特色。

上海特色牛扒包

入住的希尔顿酒店是上海传统的五星酒店，和许多推陈出新的概念型酒店相比，这类酒店的装修略显过时，但服务是一级的棒。大堂有一家高端定制服装的店，老板娘年轻时在香港做服装，能说流利的粤语，当我问她哪里可以吃到地道的本帮菜时，她毫不犹豫地介绍说，附近的里弄有一家吃上海菜的，环境并不高档，但地道且经济实惠，酒店的许多客人常去那吃。这是地道的上海人，为面子可以讲究穿衣打扮的品质，到了“吃”上还是要经济实惠。

上海希尔顿酒店

我家和小实惠

我家餐厅

如果不是老板娘热情地带路，很难找到藏在里弄里的这家叫“我家”的小餐馆。晚上七点多，不大的餐厅挤满了人。一对外国人刚结完帐走出来，餐厅里也是依依俚俚的上海话。坐下来看着菜牌，点上哈俐羌丝汤、酱爆鳝丝、醉鸭舌、醉鸡、菱角，当然少不了一瓶暖过的石库门黄酒。酒过三巡，看见隔壁北京来吃客桌上的碗豆，勾起对酒泡黄泥螺、狮子球的回忆，于是又加上这几道菜。

上海 我家餐厅

两人吃了十个菜，老板高兴得说能吃身体好啊！

我心想，谁叫你的碟子这么小。

我家餐厅特色菜式

最后一埋单300超一点。带些许醉意，躺在老牌酒店舒适的床上，一睡就是第二天的九点钟，省去了早餐，正好为中午这顿留下了肚子的空间。在生活水平不高的时候，看到想吃的东西却“有心无钱”，现在收入高了，想吃的美味却“有心无胃”，这是上天的平衡啊！

“小实惠”本帮菜

6年多没到过上海，走在街道上，感叹上海的市政建设和管理水平比广州之高。仅从绿化建设上就看出广州的不足。中午还是希望能吃上一顿本帮菜，把昨晚未吃过的菜式再点上。在本地人的指点下，找到延安路一家“小实惠”本帮菜餐厅。和昨晚的一样，这家吃本帮菜的餐厅其貌不扬，食客以本地人为主，中午多是周边上班的白领。不同的是今天这家小餐厅竞然是连锁店。第一个点的是醉虾，老板提醒说，是生的！他不知道自己无谓的提醒让来自广东的客人有点不悦，要知道广东人沒什么不敢吃的。

醉虾、咸猪头、炒大肠、小葱皮蛋、鸡毛菜面筋、番茄猪肝汤，加上一人一碗米饭，大肠肥润甘甜，猪头肉晶莹剔透而不腻，每一样都是下饭的好菜，最后还净吃了两大块咸猪肉。隔壁的一群上海男女白领也点了一盘醉虾，埋完单后正要离开，一站起来的女白领还不舍得走，原来盘里还藏着两只虾，她用筷子娴熟地夹起放到嘴里，满意地离开了餐厅。我在汤酒里捞了一下，也找出漏掉的一只，放到嘴里体会女白领的满足感。

“小实惠”本帮菜菜式

这一顿6菜两饭，220元。

餐饮的日子有点难

从上海回到广州，看到南方都市报报道广州餐饮的日子有点难，去年餐饮倒闭量比往年增一成以上，高档餐厅转卖桂林米粉，会所餐厅转型……

“广州餐饮业日子有点难”

广州市餐饮行业协会副秘书长符波估计，在政策约束下，广州大吃大喝的时代一去不复返。加上经济形势不景气，未来走高端路线的餐厅必然还将倒闭一批。去年餐饮业的倒闭数量比往年至少多10%-15%。

从最近不少有影响的大型酒家，如君利大酒店和唐厨2号都关闭的情况看，靠特殊资源维系、或者转型比较慢的，还要倒闭一批，而在珠江新城的潮州菜馆可能是倒闭的重灾区。

日子难过的证据还有广州市统计局的数据：2008-2014年，住宿和餐饮业零售额增长率分别为23.8%、18.3%、29.5%、17.8%、17.1%、10.9%、7.8%，去年增速降至个位数。

广州的餐饮业状况不是一个特殊的个案，其是全国餐饮业困境的一个缩影。

餐饮新时代

在中国，互联网忽然冒出了个马云，于是大家在一夜之间似乎都醒悟了：互联网时代来临了。于是，一切日子越来越好过的都是互联网的功劳，而日子越来越难过的都归咎于落后在互联网的步伐。

许多人认为，餐饮傍上了互联网，就找到了未来的出路，于是餐饮O2O这两年一下子火了起来。2013年，中国餐饮行业O2O市场规模达到623亿元。预计到2015年，我国餐饮行业O2O市场规模将达到1200亿元左右。资本市场对于餐饮O2O也是相当照顾，随着“饿了么”今年5月份获得大众点评8000万美元的融资，美团最新获得7亿美元D轮融资。

O2O餐饮平台的融资之争

然而，现实是残酷的，饭是钢、好这口、品品美食、食神摇摇等O2O餐饮平台，O着O着就消失了。烧钱、补贴、砸流量、抢用户，加上物流和规模化的压力，没有依靠特色在细分市场做大流量获得时差优势等等，都是餐饮O2O倒闭的原因。

如果说2013年是互联网元年，那么2014年就是众筹元年。众筹咖啡厅、众筹餐厅高调亮相，低门槛、低成本、低风险让很多人能够任性地说走就走改行创业，但众筹到底是以凑份子完成创业梦想的道具，还是一旦扔进水里就无声响的撒钱游戏？

开业时66位红衣美女股东加上数百位到场祝贺的明星可让众筹咖啡馆Her Coffee赚足了眼球，但不到一年就传出关店的消息。除了大量的众筹餐饮店、咖啡店、书店昙花一现，超过一成的众筹平台已倒闭，恐怕众筹的日子并不好过。

曾经赚足眼球的Her Coffee股东们

我们处在一个餐饮新时代，这个新含着正反两方面：

正：  

   1.因为互联网，传播变得廉价和便捷；

   2.经济回到低谷，正好重新洗牌；

   3.反腐倡廉的新常态下，预示着一个公平的时刻到来；

   4.新的增长点在培育。

反：  

   1.互联网不是唯一的出路；

   2.资金有优势，但钱不是万能的；

    3.人工、租金和原材料成本的增加；

    4.随着多项反腐举措的陆续推出，公务消费被遏制，高端餐饮急剧萎缩；

    5.世界经济在这个时代不可避免的出现周期轮回，而低糜的经济是一道笼罩着的阴霾。

三十年河西

这样的时代到底对谁更好呢？首先是对创业者是有利的，而最难过的是已经（或曾经）成功过的人。餐饮行业同样受制于世界经济的周期性轮回，在餐饮低潮期，经不起市场考验的餐饮企业倒闭是再正常不过的事。

“三十年河东，三十年河西”就是指风水轮流转，所以要看到“餐饮日子有点难”的局面，事实上是市场经济调节的作用，死一批“餐饮老大”是必然的事，但不久会上来一批新贵。

用高投入去经营好一桌菜并不难，难就难在收费不高，又要做好一桌菜。我认为，今天的餐饮要杀出一条血路，就要把握住一点——围绕大众做文章  。

餐饮回归大众时代·顺德龙苑·集美山田组设计

有人认为，高端奢华消费的人是最挑剔的，其实恰恰相反，在上海里弄里吃本帮菜的人，才是地道的“吃货”，道理很简单，普通大众去消费用的是自己的钱，而用这些钱还省着来用，所以“吃货”总是比“豪客”对食物的性价比要求更挑剔，通俗来讲，就是不好侍候。他们用脚投票，不好吃又贵的不来，好吃但贵的少来，大众的脚始终比有钱人的脚多得多，这是不争的事实。

什么人会成为餐饮新贵？

什么人会成为餐饮新贵？创新出餐饮新方式，发明出一种新食物，让大家都喜欢吃，而且不得不吃，掌握饮食新潮流，将肯德基、麦当劳、PIAZZAHUT饮食潮流引入中国并火了三十年，这就是第一种人。但这种人往往失败的概率也很高，因为创新的风险非常大。

成为餐饮新贵的还有第二种人，他们是坚持做大众品质者。我做了近二十年餐饮设计，陪伴餐饮企业的成长，亲眼见证改革开放后第一、二代餐饮集团和企业，大多数是由街边排挡或小餐饮做起来的。老板们就是掌厨的伙记，他们对食材、服务的品质把握亲历亲为，而且他们的价格也很亲民。

百年恒益，坚守出品·集美山田组设计

要投资就一定要投资在这两种人身上，但前者是可遇不可求的，几十年也遇不到一个，而后一种人则很多，所以要风险低，就投在第二种餐饮人上。

最近在广州刚开业一家“外X湾”的餐饮连锁店，每天门庭若市，其中一个吸引人之处是环境不错，价格便宜，但吃过的朋友都说味道一般，我想，这家红火的餐厅两年后便会倒闭，因为满足大众餐厅的便宜，但缺失了味道，说到底，性价比不高。

归根结底，做餐饮唯一的制胜法宝就是要在“味”上做文章，在没有摆阔气或被逼迫的寻租招待后，餐饮回到了原本的面貌——材和味，这个原点是普罗大众对食物的诉求，而大众又需要性价比高的，所以，只有满足了大众对味道诉求而又实惠的餐饮才能获得肯定，才能具有持续的生命力。

澳门街·集美山田组设计

总结

“概念+餐饮”似乎是领导餐饮走向未来的代名词而一时风靡，在广州，打着创新旗号的“便所餐厅”和“血袋咖啡厅”陆续开了几家店。马桶餐桌、便池椅、医用支架的造型和“黄金便便条”、“便所大便泡芙”等菜式，以及浓缩果汁伪装的“血袋”，一开始吸引了很多年轻人的关注，刚开业时生意火爆，但不久后，上桌率很低，几乎没有二次、三次消费的人，最后不是转让了铺面就是换了形式经营。这样的创新因大众不买单而告终。

便所餐厅

果汁伪装的“血袋”

“便所餐厅”、“血袋咖啡厅”这些形式大于内容、噱头重于出品的餐饮，以及那些为追求“形”、“色”使用多种酱料或添加剂，最终影响到食物的味道和营养价值的菜式，与健康饮食的文化背道而驰，没有大众的支持最终失去生命力。

追求餐饮概念或有兴趣投资餐饮文化的老板，其根本问题是：总是逃不脱餐饮赚快钱的投资理念。

面对今天餐饮的现状，以下几点要考虑充分：

1.倒闭一批餐厅或餐饮集团是再正常不过的

2.大众餐饮是新的增长点

3.吃货是消费主流

4.实惠和真材好味一定是致胜的法宝

5.最后是，那些 不想做餐饮内容，只想做餐饮概念的猪头想法根本就不适合做餐饮产业！

本文作者吴宗建，红餐网专栏作者；转载请注明作者姓名和“来源：红餐网”；文章内容为作者个人观点，不代表红餐网对观点的赞同或支持。加入作者专栏请联系小编微信 ：cjm1900