一只鹅，除了成为白天鹅，餐桌同样也可以成为逆袭的舞台。

有这样一家主打鹅的餐饮店，它的旗舰店开业不到半年，在一个四线城市——广东新会，日均营业额5万多，日翻台率高达10次，春节期间，日营业额甚至超过8万。在其入驻新会陈皮村不到半年的时间里，生意超出商家的预期，并迅速带旺了陈皮村的餐饮业，是特色餐饮逆袭高端餐饮的典型之一。它就是恒益烧腊。 

新会陈皮村——987美食都会

恒益烧腊

2014年是中国经济逐渐步入新常态的第一年，也是餐饮转型找路子的关键一年。这一年全国餐饮收入达27860亿元，同比增长9.7%，中止了自2011年来增速连续下滑的势头。在这一年中，高端餐饮的泡沫破灭，开始有意挖掘大众餐饮市场；而与此截然相反的是，大众餐饮表现出前所未有的活力，特色餐饮、小型餐饮和互联网餐饮崛起。 

高端餐饮逐渐走向大众餐饮

随着餐饮业的发展，团购券、代金券等低价促销折扣已经不能满足消费者的需要，更便捷的移动支付、更注重体验的增值服务和供应链产业成为餐饮发展的新形式。菜品佳、环境好，是餐饮业众所周知的成功秘诀，为何恒益却能历百年而扬名？ 

做精核心产品

玩概念、玩情怀，营销的花样日渐繁多，但餐饮的核心归根结底是菜色，而选材与工艺就是菜色出品的关键。概念也好、情怀也罢，时间会证明其究竟是噱头还是有真材实料，稍不注意就会把自己玩“消失”。 

恒益烧腊室内空间

优选乌鬃鹅

烧鹅是粤菜经典，优质的鹅和古法新制的工艺是恒益经久不衰的秘诀。制作烧鹅，肉质最佳的是“乌鬃鹅”。恒益负责人表示，恒益只选取清明和重阳前后一个半月的乌鬃鹅鹅苗，并将它们养在本地鱼塘直至三、四个月大，重约7斤的时候，这时候的鹅体重适合、肉质结实，制作的烧鹅口感最佳。春节期间，恒益每日售出近3000只烧鹅。 

香港美食先生蔡澜携亚姐品尝恒益烧鹅

家族制把控流程和技艺

恒益烧腊多年来一直是家族传承，恒益二哥负责烧制，三哥负责推广，被誉为“鹅头”的四哥负责出谋划策等，家族介入流程和把控关键技术，保证了核心技术和人才，稳定了研发队伍，避免了很多企业因人才流失而无法保证品质的尴尬。 

中国国际广播电视台采访恒益烧鹅制作技艺

这是传统雇佣制无法比拟的优势，但这并不意味着所有企业都要实行家族制，值得思考的是，是否有一种能够媲美家族制的制度？大热的合伙人制是否就能促进公司更紧密的合作，这都需要各个公司不断的摸索与实践。

供应链产品保证品质

恒益不仅涉足餐饮，更注重发展供应链产业。生态养殖基地，从原料把关，保证了烧鹅的最关键一环。同时专注鹅衍生品，不仅仅满足于烧鹅已取得的优势，针对鹅肠、鹅舌、鹅血等不起眼的材料，也通过口味、工艺的调整不断推出新菜色，丰富鹅的特色餐饮，让食客吃不腻、吃不厌、有惊喜。 

全鹅宴部分菜色

脆嫩可口的鹅肠、香酥的鹅舌自是大受食客欢迎，但只是限量供应，因为原料全来自当日所宰杀的鹅，即使越来越多的食客慕名而来，恒益也不会对外采买鹅舌、鹅肠，来晚一步就无缘品尝。

坚持古法新制

在制作方法上，恒益坚持使用荔枝柴烧制，晒干的荔枝柴没有烟味，烧出的烧鹅皮质酥脆、色泽透亮，还带有荔枝木的香味。为保证荔枝柴的供应，恒益从十多年前就有预见地囤积荔枝柴。如何在保证美味的前提下，也减少环保的压力？恒益特制的新式鹅炉，提高均匀受热能力，过去十斤的荔枝柴只能烧制2只烧鹅，现在十斤的柴能烧制十几只鹅，既保证最佳的味觉，又将资源消耗降到最低。 

古法新制的恒益烧鹅

调料只用李锦记

恒益烧腊虽然蜚声海外，但多年来只采用李锦记调味料，杜绝杂牌调味产品，用高品质的调味料让百年烧鹅美味传承。李锦记的老板每年都会专程向恒益拜年，以感谢多年来的相互合作，相互信任。

特色化主题定位

恒益烧腊陈皮村店是恒益企业的旗舰店，而恒益至今已有百年的历史，设计师挖掘其历史，将其定位为特色主题风格，就地取材选取当地随处可见又便宜的鹅笼、茅草、荔枝木等等材料，还原食鹅的原汁原味感受。鹅造型艺术天花是整个设计的点睛之笔，让空间既有历史感又别具脱俗的格调，成为餐厅最鲜明的标识。 

天鹅艺术天花

为了保持最佳的经营状态，恒益将旗舰店的规模控制在600㎡左右，既考虑了消费者就餐的需要，也减轻了面积过大造成的人力、资金的压力。 

恒益烧腊室内空间

南海渔村旗下的空中一号，被誉为广州最贵酒楼，在尝试转型时推出“午市茶点5折优惠”的活动，活动期间候位人数高达2000人，电梯将客人运送至地面需要1个小时。要安置等位的顾客需要额外500平的空间和免费的茶点，这造成了很大的经营压力，优惠活动试行一个月后不得不作罢。

恒益烧腊室内空间

由此可见，经营定位不仅要有特色，还要综合考虑多方面因素，将规模控制在最佳面积，才能获得收益的最优化。此外，良好的现金流保证了恒益经营的稳定性，也为企业运作提供了广阔的空间，包括恒益已经进行的养殖基地，甚至是酝酿中的涉足旅游业的计划，现金流都是后备保障。 

据中烹协报告，大众餐饮市场的非公务消费所占比超过了九成，风味特色是消费者选择餐厅的首要考虑因素。同时，餐饮呈现大众化、多元化、个性化、娱乐化、粉丝化的趋势。在这样的新常态下，概念营销、移动支付、增值服务等等，既是餐饮的趋势亦是餐饮转型的融合方式。作为大众餐饮企业，不仅仅要学会融合，更要发现并坚守其核心关键，才能在激烈的餐饮竞争中占据一席之地，赶上餐饮变革时代，打赢餐饮转型的翻身仗。

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