在工体这个大长腿和白富美各色美女出没的地方，发现了一家正在装修的重庆老火锅——谢记。正心动的时候正巧就赶上了微博的活动，可以先品尝一下，据说在重庆赫赫有名的老火锅。餐厅延续得是重庆民国时期的风格，青砖、竹灯、实木桌，进门影背墙山的一幅壁画让人想起了那种民国场景。

　　走进百年谢记，完全是复原了四川民国时期的重庆老火锅的场景。餐具和小料一上桌就感觉乡土范十足，各种黑陶、各种水缸造型的小料盛器。重庆老火锅那独特的地方特色锅底，辣、香、油、麻、鲜、咸的特点，注定小料的也是独具特色和魅力的经典之作。香油为主可以较少烫制食材的热、辣、麻，蒜泥可以起到杀菌的作用，这就是重庆老火锅最经典的小料。因人而已的小料搭配常用的还有蚝油可以提鲜味，醋可以较少辣，香葱和香菜即可以调色又可以调味。这也是我最常用的味碟。

　　当然重庆火锅的小料还有很多种，像油碟，直接用炒料的油在锅里面加热到融化，直接盛到碗里面蘸食。干碟是另一种看起来让人觉得更恐惧的小料，辣椒面加上其他的调料，直接蘸烫熟的食材吃，对于大多数的非重庆四川人是一种挑战。

　　谢记的锅底也算是一个特色，这个不多说了，看图有真相吧。

　　吃重庆火锅和老北京火锅截然不同，特别是在食材的在选择上。北京火锅的涮品选择的是羊肉为主，其他内脏、蔬菜、菌类为辅，这样的食材搭配一是因为北京的天气原因，还有就是北京涮肉属于贵族美食，远比重庆火锅讲究。重庆老火锅是吃苦力的人的食物，选择的食材是当时比较便宜的食材，各种内脏、没有劳役能力的牛，这点可能跟四川出产盐和需要牛耕地的稻田有关。

　　耗儿鱼：上桌就要下到锅里面，冰冻的耗儿鱼需要在辣锅里面煮，煮的时间越长味道就越好，不必担心把鱼煮碎。耗儿鱼的刺不少，也不算是特别的鲜嫩，唯一的特色就是煮的时间久而不易碎。

　　谢记嫩牛肉：今天餐厅提供的牛肉肯定不是没有劳役能力或者是累死的牛了。重庆火锅在那特殊的年代，食材肯定没头现在餐厅的严苛要求。谢记嫩牛肉逐片下到辣锅里面，每隔2、3秒钟用筷子晃动一次，看到肉片飘上来，颜色变得灰白，嫩滑爽的口感叫人难忘。

　　猪肥肠：吃重庆四川火锅必点的菜，说是先经过卤之后，在放到老油火锅里面煮，煮的时间必须要长，每次都是先下入卤肥肠边烫食好成熟的食材，边等着那些需要长时间煮的食物。猪大肠清理的很干净，没有异味，在辣锅里面煮到耙辣。

　　梅林午餐肉：也是需要长时间煮的食材，煮到午餐肉软糯有弹性的时候吃起来才更有味道。

　　天梯：大多数人都不知道这是个什么东西吧，我也是第一次品尝到，说白了就是猪上膛。涮锅的时候要把这东西先下锅煮，大约煮15分钟以上，等到吃起来有胶质感和拔丝的感觉觉得时候就是最好的了。天梯自身没有味道，你想赋予他什么样的味道他就是什么样的味道，适合各种的附加味，有的只是煮好以后的口感。

　　鲜鸭肠、毛肚、牛肝、鲜腰片这些就是做好的烫食食材，七上八下、十五秒钟、飘起来就可以吃，是形容这些食材最好的语言。

　　我最喜欢谢记嫩牛肉、猪肥肠、鲜鸭肠、毛肚、牛肝、鲜腰片这类脏腑美食。

　　这几年在北京开的重庆成都老火锅店可不少，繁华的CBD商圈、大型的商超综合体、美食广场、具有城市地标的商业街，随处可见所谓的重庆老火锅店。每个店都说自己是最正宗的，但是每个店的味道却都不同，说起美食只要自己喜欢，正宗不正宗并不是那么重要。毕竟这里是北京不是下了飞机，空气中就漂浮着牛油、辣椒、麻椒香气的城市。

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