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从蔡澜点心,看点心品牌的年轻化变革

王鹿鹿 · 2019-07-01 15:00 来源:红餐网

不久前鹿鹿又去吃了蔡澜港式点心专门店,吃到中途不禁想,为何不写一篇关于它的文章呢?鹿鹿于是决定从旁观者视角,谈一下关于这个新创品牌的几点核心思考。 

——对于市场趋势的洞察  

蔡澜港式点心专门店(以下简称蔡澜点心),它的诞生不是没有原因的。

一路走来的探鱼团队,通过不同品牌的运作,对于市场的变化和发展趋势,必然有自己的洞察和思考。不管是撒椒还是蔡澜系的品牌,都是对于趋势判断下的尝试与验证过程。

餐饮行业的变化起伏,从粗放到精细化的发展过程,怎样做才能更扎实,更有信心?选择一个传统而经典的品类,应饮食文化而生,保留其精华,然后去创新,再花费时间去打磨,从而尽可能契合 新趋势下的 消费者需求。  

——对于适度手工化的坚持  

从门店现场情况来看,蔡澜点心通过二三十人的后厨团队,来保证手工制作呈现形式与出品品质。今年鹿鹿还写了一篇文章,是谈餐饮的适度手工化,即“将部分生产、加工环节,重新收回到门店,在很多环节中加入人为参与,并将其公开化展示”。

通过这个现制与现做的过程,让产品的价值感与体验感都能够增强(这点和上海苏小柳是相似的) 。   蔡澜点心的现场制作、现点现蒸,这都意味着更大的成本投入,也需要更高的研发与执行标准去支撑,对于大部分创业新手并不适用。

——加入蔡澜先生的文化印记  

上一点谈到手工,其实这和蔡澜先生也是息息相关的。一间以蔡澜先生命名的餐厅,可以做的精,但不可以做的不好,背后的坚持就和品牌基因有关了。

如果说传统的早茶点心酒楼,拥有“一盅两件”式的广式传统风格,蔡澜点心走的则是亲和风与年轻风。它  值得学习的  一点  是,秉持  传统  文化,而  又  不让文化过于沉重的做法。    让  许多文化的印记,存在于品牌表达之中,增加了品牌的独特性,也能拉近  与消费者的  距离感。  

——为年轻人而设计的产品    

仔细观察的话,可以看到蔡澜点心与传统茶楼有几点不同。

首先是设计产品的出发点不同。  

与一本大菜单动辄上百道产品不同,蔡澜点心的产品数量虽少,背后却没少花心思。怎么让消费者吃的好?如何搭配?如何保持新鲜感?这需要有对都市人生活方式的理解。

其次是产品的呈现、口感和味型。  

蔡澜点心的整体产品呈现是小巧精致路线,除了在颜值上花费心思之外,在产品与消费者的高感知触点上刻意加强,比如咬一口就流出馅这样可感的点。口感上也注意了减少油腻、健康配合,所以原本用猪肉的地方,可能用虾肉来做,更有价值感。

小份量、精致感、口感突出、减少油腻与压力,这些让年轻人更能接受。

——简洁高效兼具体验的服务  

蔡澜点心能做的服务是有限的,以效率到位和关键点服务为主。  

为何说是效率到位?因为通过观察,它的动线安排、人员定点都有考虑到效率的保证。有限的空间,频繁轮转的顾客,这样一家门店必须完成效率作业。 不仅是前厅,后厨也是一样  ,定点定岗定位,  又快又好是  非常  困难的,这个对内部也是挑战。  

蔡澜点心有一个派发山楂汁的动作,一小杯、一小口,这其实是体验上的一个关键点,它既免费又解腻,可以明显提升最终的体验,促进再度复购。   (这和上海静安小亭的做法相似,那个是解辣,这个是解腻)

——为小吃小喝而设计的场景  

最后我们谈谈场景。  蔡澜点心选择这个品类,想强化的“点心”,而非“早茶” ,是“茶歇”,而非“茶楼” 。  为什么呢? 鹿鹿认为,它更希望打造一个全时段的,小吃、小喝 、小聚的休闲 场景。  

与传统早、中两市的早茶酒楼不同,蔡澜点心关键在于午市、晚市,下午茶时段 以及碎片化的用餐时段,在门店消费也 没有违和感。  

同时,它没有大桌,以二人位、四人位为主力桌型,兼顾了一人位/一人食,这样的场景,更适合购物中心和年轻人。  即使只有一个人,也可以吃点点心解决一餐,这样的小吃、小喝场景,保证了多时段高效的经营。

通过以上6点,鹿鹿浅谈了一下蔡澜点心。与之前一样,鹿鹿并未参与该项目(也并非为人撰稿),仍然是以餐饮观察者的视角去审视,希望我们能通过别人优秀、可学的一些点,推进自己不断进步。

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餐饮品牌策略师,创办深圳知食分子品牌策划有限公司。秉承10年综合行业品牌策划经验,2013年起专注研究和服务餐饮行业,曾服务乐凯撒、老碗会等多个餐饮品牌 ...

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