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餐游长沙,创新也是从传统“淘宝”

王鹿鹿 · 2019-06-03 16:27 来源:红餐网

每一个城市都有自己的性格,这些性格通过城市的餐饮文化,得以展现在我们眼前。而长沙给鹿鹿的感觉是,一座充烟火气息与市井文化的城市,餐饮品牌不娇柔造作,也不固步自封,朴实本真又敢想、敢做。今天说说长沙餐游,鹿鹿分享两个令我印象深刻的餐饮品牌。

一朵“奇葩”文和友      

每个去长沙探访的餐饮人,绕不开的品牌就是文和友。很多餐饮人看不懂又或是看不惯文和友,是因为我们仅站在餐饮角度去理解文和友,而它恰恰却是一个餐饮“异类”。

与大多数餐企不同,其母公司是文和友文化产业发展集团有限公司。文和友的品牌原点并非餐饮,而是文化,或者说是一种“共性文化”。

这种文化并非单一的餐饮文化,它来自城市文化、民俗文化、餐饮文化以及潮流文化的结合,然后以这种文化为原点,再用不同的品类品牌作为载体进行输出  (这样的餐企并不是个例,想想以音乐和娱乐文化为依托的合纵文化旗下餐饮品牌,不同的主线,相似的贯穿)。

于是,我们看到文和友的门店场景打造地很有地域特性(湖南/长沙)、时代特性(新旧碰撞的80年代/生活场景)、品类特性(湖南小吃)、现代特性(创意/体验/零售)。  

细看文和友的品类选择,小吃主线之下细分清晰:大香肠、小龙虾、臭豆腐、炸炸。未来如果出现文和友老长沙热卤、老长沙烧烤等新品牌也不奇怪。

这种选择非常取巧。一方面,小吃是跟一个城市紧密相连,更能代表一个城市的餐饮文化的属性和品类;另一方面,文化的传播和输出需要规模与覆盖,小吃自然较正餐是一个更优选项。

品牌能贯穿“品类+文化+餐饮”很不容易,但一旦做到了,带来的收益也同样可观--不仅能同时具备餐饮和文化属性,还能让品牌得到旅游和零售属性。就比如文和友的海信店和上海的星巴克工厂店,自然成为游客、网红们必来打卡的“城市级餐饮景点”。

国内具有城市文化特性,以及小吃发达的城市不在少数,武汉、西安、天津、南京、广州……鹿鹿认为,这一块能够发力的空间还很大,当然这需要传统与创新结合的新思维来做。

一个“惊喜”侯师傅      

湘菜,可以说是竞争最激烈的菜系之一。不仅是长沙,在广深这些湖南籍居民基数庞大的城市,湘菜餐厅的数量都非常多。

白热化的竞争环境,再加上湘系餐饮人身上独有的拼劲儿,让这个菜系的竞争迭代也变得很快。从街边店到大酒楼,到快时尚、主题餐厅、爆款单品、文化造景……可以在不同品牌身上,看到不同竞争时期留下的特点与痕迹。

通过此次长沙餐游,有另一个想分享的品牌--57°湘。客观地说,以前鹿鹿对57°湘旗下的品牌好感度并不高,不管是铁板湘菜、小猪猪还是水货又或是吃饭皇帝大,总觉得形式似乎大于内容。但这次体验过侯师傅热炒之后,在它身上也看到了一些餐饮本质的影子,下面说一点思考。

与现在主打单品爆款的品牌如费大厨、炊烟时代、坛宗等相比,侯师傅没有突出极致单品,而是聚焦在技法,也就是热炒这个点上,产品及味型组合也更为丰富。  

很难说做加法或者做减法哪个更好,但鹿鹿认为,对于大众湘菜来说,食材、火候与锅气是它应该具备的形象(现在受困于各种条件)。  单个产品始终无法代表菜系,而制法及味型可以,于湘菜而言,则是香与炒。

跟传统的湘菜品牌,如一盏灯和老街鱼嘴巴相比,侯师傅热炒的方式、菜品与呈现有自己的创新。产品的特色更鲜明,除了在传统湘菜中挖掘一些已经不常见的菜品之外,还有一些诸如手工包子和煎馄饨之类的独家产品。

从招牌菜到手工小吃饮品,从明档的现炒到现场包制,无不在传达新鲜与现制/热炒的价值。就跟鹿鹿在上一篇文章中说到的,适度手工化能够更突出产品的价值,而产品的特色化则能体现品牌的差异。  

餐饮的长期主义,创新也是从传统淘宝      

餐饮是长跑,所以想要用短跑来结束战斗,不太现实。  

大家看见一家店的兴旺、一个模式的发展,但往往看不见餐饮企业背后的积累,其内功和资源是一条护城河,带来很多优势。换个角度,对于一些过于想用创意+营销打市场的新品牌来说,如果缺失对餐饮本质的积累,只能换来一时的热闹,往往能打开局面,但不能赢得局面

传统不是守旧,可以把传统品类看成宝库去 “淘宝”。  

我们不要只把目光集中在新/奇/特上,传统品类本身是个大宝库,淘宝比创造容易。但这并不是说固守传统,创新有两个层面,内容与表达,重在创字,而不是新字 。表达可以复古、可以现代,可以简洁,也可以直接。内容的创造则需要用心,大到一个场景的搭建,小到一个炉头的改变。最怕的就是那些内功高手还在不断改变,他们可能一时做错,但总会做对;而那些偶然成名的新手,则可能一时做对,终究做错。

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餐饮品牌策略师,创办深圳知食分子品牌策划有限公司。秉承10年综合行业品牌策划经验,2013年起专注研究和服务餐饮行业,曾服务乐凯撒、老碗会等多个餐饮品牌 ...

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