每一个城市都有自己的性格，这些性格通过城市的餐饮文化，得以展现在我们眼前。而长沙给鹿鹿的感觉是，一座充烟火气息与市井文化的城市，餐饮品牌不娇柔造作，也不固步自封，朴实本真又敢想、敢做。今天说说长沙餐游，鹿鹿分享两个令我印象深刻的餐饮品牌。

一朵“奇葩”文和友      

每个去长沙探访的餐饮人，绕不开的品牌就是文和友。很多餐饮人看不懂又或是看不惯文和友，是因为我们仅站在餐饮角度去理解文和友，而它恰恰却是一个餐饮“异类”。

与大多数餐企不同，其母公司是文和友文化产业发展集团有限公司。文和友的品牌原点并非餐饮，而是文化，或者说是一种“共性文化”。

这种文化并非单一的餐饮文化，它来自城市文化、民俗文化、餐饮文化以及潮流文化的结合，然后以这种文化为原点，再用不同的品类品牌作为载体进行输出  （这样的餐企并不是个例，想想以音乐和娱乐文化为依托的合纵文化旗下餐饮品牌，不同的主线，相似的贯穿）。

于是，我们看到文和友的门店场景打造地很有地域特性（湖南/长沙）、时代特性（新旧碰撞的80年代/生活场景）、品类特性（湖南小吃）、现代特性（创意/体验/零售）。  

细看文和友的品类选择，小吃主线之下细分清晰：大香肠、小龙虾、臭豆腐、炸炸。未来如果出现文和友老长沙热卤、老长沙烧烤等新品牌也不奇怪。

这种选择非常取巧。一方面，小吃是跟一个城市紧密相连，更能代表一个城市的餐饮文化的属性和品类；另一方面，文化的传播和输出需要规模与覆盖，小吃自然较正餐是一个更优选项。

品牌能贯穿“品类+文化+餐饮”很不容易，但一旦做到了，带来的收益也同样可观--不仅能同时具备餐饮和文化属性，还能让品牌得到旅游和零售属性。就比如文和友的海信店和上海的星巴克工厂店，自然成为游客、网红们必来打卡的“城市级餐饮景点”。

国内具有城市文化特性，以及小吃发达的城市不在少数，武汉、西安、天津、南京、广州……鹿鹿认为，这一块能够发力的空间还很大，当然这需要传统与创新结合的新思维来做。

一个“惊喜”侯师傅      

湘菜，可以说是竞争最激烈的菜系之一。不仅是长沙，在广深这些湖南籍居民基数庞大的城市，湘菜餐厅的数量都非常多。

白热化的竞争环境，再加上湘系餐饮人身上独有的拼劲儿，让这个菜系的竞争迭代也变得很快。从街边店到大酒楼，到快时尚、主题餐厅、爆款单品、文化造景……可以在不同品牌身上，看到不同竞争时期留下的特点与痕迹。

通过此次长沙餐游，有另一个想分享的品牌--57°湘。客观地说，以前鹿鹿对57°湘旗下的品牌好感度并不高，不管是铁板湘菜、小猪猪还是水货又或是吃饭皇帝大，总觉得形式似乎大于内容。但这次体验过侯师傅热炒之后，在它身上也看到了一些餐饮本质的影子，下面说一点思考。

与现在主打单品爆款的品牌如费大厨、炊烟时代、坛宗等相比，侯师傅没有突出极致单品，而是聚焦在技法，也就是热炒这个点上，产品及味型组合也更为丰富。  

很难说做加法或者做减法哪个更好，但鹿鹿认为，对于大众湘菜来说，食材、火候与锅气是它应该具备的形象（现在受困于各种条件）。  单个产品始终无法代表菜系，而制法及味型可以，于湘菜而言，则是香与炒。

跟传统的湘菜品牌，如一盏灯和老街鱼嘴巴相比，侯师傅热炒的方式、菜品与呈现有自己的创新。产品的特色更鲜明，除了在传统湘菜中挖掘一些已经不常见的菜品之外，还有一些诸如手工包子和煎馄饨之类的独家产品。

从招牌菜到手工小吃饮品，从明档的现炒到现场包制，无不在传达新鲜与现制/热炒的价值。就跟鹿鹿在上一篇文章中说到的，适度手工化能够更突出产品的价值，而产品的特色化则能体现品牌的差异。  

餐饮的长期主义，创新也是从传统淘宝      

餐饮是长跑，所以想要用短跑来结束战斗，不太现实。  

大家看见一家店的兴旺、一个模式的发展，但往往看不见餐饮企业背后的积累，其内功和资源是一条护城河，带来很多优势。换个角度，对于一些过于想用创意+营销打市场的新品牌来说，如果缺失对餐饮本质的积累，只能换来一时的热闹，往往能打开局面，但不能赢得局面 。

传统不是守旧，可以把传统品类看成宝库去 “淘宝”。  

我们不要只把目光集中在新/奇/特上，传统品类本身是个大宝库，淘宝比创造容易。但这并不是说固守传统，创新有两个层面，内容与表达，重在创字，而不是新字 。表达可以复古、可以现代，可以简洁，也可以直接。内容的创造则需要用心，大到一个场景的搭建，小到一个炉头的改变。最怕的就是那些内功高手还在不断改变，他们可能一时做错，但总会做对；而那些偶然成名的新手，则可能一时做对，终究做错。