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郊区外卖,从30单到每天300单,稳坐商圈第一的她究竟做对了什么?

八球 · 2017-11-02 10:08:21 来源:红餐网

如今,越来越多餐饮人主张利用机器去代替厨师,来稳定、快速地出餐,包括传统餐饮企业都在渐渐减少对厨师的依赖。

然而,刘燕兰,这位电商出身的创业者居然反其道而行之,不但不要智能机器翻炒,而且不要经过系统培训的科班厨师,“他们不是我想要的,家的味道。”

“宴遇·陈留香”(以下简称“宴遇”)经过8月底大改造后,每天30单的日送量飙升到300多单,月销售额从两千多涨到一万五左右。

士别三日,当刮目相待,每次进步的背后,都少不了纠结与汗水。

怎么做才会有家的味道?

说好的开小灶呢,为什么又变成了饭馆?

既然饭馆生意那么好,干嘛还要丢掉重来?堂食爆款菜上了外卖就成了冷板凳常客?

“我们走过了许多弯路,总会回到初心,下一次,还得再加个零”,宴遇外卖的创始人刘燕兰说到。

【阴差阳错】小锅灶成了大食堂?  

“宴遇的前身就是我的小锅灶”,刘燕兰是江西人,口味偏辣,可是温州菜喜好糖醋,很难在家里以外的地方吃到舒服的饭菜,“一问身边的同事,居然好多和我有同样的烦恼”。

老公陈留香就安抚刘燕兰,“那干脆在公司旁边开个小灶吧”,说干就干,夫妻俩抽着空,看了看附近的空店,恰巧步行街有一家待转让的西餐厅,“我们就接盘了”。

她说,看中这家店的就是离马路远,没什么人来往,可以有个安静吃饭的地方,有一种小确幸的美好。

“来的人太多了,我们自己的员工都快没得吃了  。”

原来,当时在园区工作的上班族们,要么是自己带饭菜到公司加热不新鲜,要么是出去下馆子找不到好吃的,一听到刘燕兰这边要开张了,纷纷过来要求留位子管个饭。

“做着做着,就成了普通的饭店了,从20张桌子加到60张桌子,每天忙得要命!”顾客开始抱怨桌子没擦干净、茶水没换新的,上菜速度慢等等问题,不仅顾不上外卖,连堂食的服务也越来越差,“我听到最多的吐槽,说我家饭菜一流,氛围三流”。

抱怨连连,可馆子的生意却越来越好,“不是我想要的”,门外汉去做行内事,本来就不靠谱,何况志不在此呢?

挣扎考虑许久后,刘燕兰还是决定,回归外卖,放弃堂食。

看起来也许是自断财路,可直觉告诉我:做外卖准没错的,这才是主流。  

【波折不断】上线、开店、出单、收钱,哪有这么简单!  

刘燕兰开店的初衷其实很简单:每天到饭点了,小锅灶把香喷喷的饭菜送到办公桌前,吃完就美美得休息好,开始下午的工作。

想象与现实总有一道鸿沟,哪有人能一蹴而就呢?

选址:一家脱离人流的店        

刘燕兰说,投身外卖的第一个错误就是选址,曾经的小确幸成了外卖之路莫大的阻碍。

“离马路远,还脱离了人流”,无形中增加了运输、配送成本,宣传范围扩大,营销愈加被动的同时,店铺面积过大造成人效、坪效表现极差的局面。  

厨师:没人愿意过来工作       

为了贯彻“家的味道”这一初衷,刘燕兰不知道自己面试了多少个科班厨师。她告诉头条君,之前有个面试的厨师,特别自信地说自己能把馊饭炒得比新鲜饭还好吃,只要有足够的调料佐味。

“你说,我能请这些人来烧菜吗?太恐怖了!”

也有厨师因为薪水(7000元/月)留下来,可总是干不长,“他们害怕,一直做我要求的菜,会忘了自己的厨师手艺,出去找不到工作”。

骨子里带着饭店基因的厨师,烧菜一般都会先过油、过水,“水煮鱼还非要放红油”,根本不是家里那口味道。

装修:西餐厅后厨小门厅大 ,影响产能   

之前接手西餐厅时,没想着大改大装,基本是沿用它的装修风格和动线设计。

结果100多平的门店,用餐区就占了70多平,相对狭小的后厨不利于增加门店的产能,尤其是外卖又不需要堂食,空间资源过于浪费  。

产品:外卖不是线上堂食,爆款难爆   

上线初期,宴遇的外卖菜单和从前的堂食几乎没变过,连规格都原模原样。

开业没几天就有好几个熟客打电话来吐槽空心菜、辣椒炒肉这些堂食的爆款菜,不好吃、看着没食欲、吃不完等等,生搬硬套的触网结果,便是出师不利。

【推到重来】一次决定,日单量从30飞到300单!  

电商培训出身的刘燕兰夫妇深知,互联网对人们的生活只会越来越深入、全面,餐饮+互联网  ,外卖是必经之路  。

“既然从头到尾都不行,那就从头到尾都要改,不破不立。”

刘燕兰为宴遇量身打造了一套脱胎换骨的方案。

产品:堂食不是外卖?那就照着外卖路子来  

1.删掉不适合上外卖的  

易变色的叶菜类、易发软的根茎菜,“色彩和口感不易保鲜的菜品,堂食再热销,也得忍痛割爱”。

2.拒绝油炸做法,选择红烧清蒸  

周围不是没有竞争对手,炸鸡排、脆皮鸡可以保鲜保质的,但健康做法一直是宴遇的主打招牌,“鸡腿难道只有油炸才好吃吗?妈妈怎么可能让孩子吃那么油腻重火气的东西”。

宴遇的菜品或多或少都带着汤汁,既下饭又下火。 

3.换餐盒、降规格,送给一人食  

从前的快餐打包盒都是一盒一份菜,对于外卖来说,浪费、繁琐、成本增加,完全没有可取之处。

基于此点,刘燕兰选择了4格餐盒,将每一份外卖都升级成了“1主菜+2配菜+米饭+半颗鸭蛋=一份便当 ”,不仅可以提前置备配菜、米饭装盘提高效率,同时能让顾客一份便当吃到多种口味,营养均衡,“处处都能感受到妈妈的关怀,家里的味道”。

装修:堂食餐厅改成外卖车间  

“10单、100单,我们可以在现有的厨房委曲求全。”

“可是,500单、1000单、2000单呢,这个厨房办得到么?” 

既然决定回归外卖,那么堂食用餐就只能抛诸脑后了。

刘燕兰亲自督导,将20多平的厨房区扩张到两倍面积,还把冷藏柜、置物柜移至外室。

其余空间改装成了店内员工和配送员们的休息区,“这也是为什么他们都喜欢定点到我家拿外卖的原因之一”,疲惫的配送员们也是人,给个落脚地,彼此聊会儿天,关系自然就好了。

管理:放权下去,凡事不必亲力亲为  

1. 经过亲友圈推荐,选了家乡的师傅和当地厨师。  

“说是厨师,其实平常也就是在家里烧烧饭”,刘燕兰说,宴遇要的就是这种没有经过系统培训,但是常年沉浸在庖厨间的人,“他们对食物由衷地热爱和尊重,不需要多复杂也能做出人间美味,而且,食材采购、色彩搭配、成本预算这些粗活细活,都能给你整得条分缕析,心里清楚得很。”

2.人事、督导、补充物料、协商统筹全部放权给店长,激发主动性。

“我现在很少去店里了”刘燕兰说,做过老板的人都知道,你不放手,底下的人就没空间发挥,“我只要清楚每天的收支、反馈情况就行,不然哪有精力规划店铺的未来”。

关于“家的味道”,刘燕兰从不怀疑自己:“家的味道可以理解为妈妈的爱,她会贴心到你的每个需要,宴遇的品牌理念,皆源于此。”

笔者不禁想问宝宝们了,妈妈牌毛衣和名牌毛衣,在北风愈加呼啸的帝都,哪个更暖和些呢?

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