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餐企频陷预制菜风波,对菜品进行“可视化”是个好盾牌吗?

李春婷 · 2024-05-07 13:54:45 来源:筷玩思维

在继袁记云饺和和府捞面预制菜风波后,中式连锁快餐品牌“老娘舅”也因为使用预制菜而成为风波的主角。

多位消费者向媒体反映,老娘舅餐厅内使用厨师现场做菜的图片进行展示宣传,细问后才得知实际上是预制菜。

于是有记者跟随市场监管部门调查老娘舅餐厅后厨,员工表示他们使用的都是预制菜,包括老鸭饭、梅干菜扣肉、毛豆辣子鸡等,甚至连蔬菜都是冷冻的。同时,员工称顾客若不问及,就不会主动告知餐品为预制菜。

据筷玩思维(www.kwthink.cn)了解,老娘舅成立于2000年5月,其是以经营米饭套餐为主的新中式连锁快餐品牌,不久前才向中国证监会浙江监管局提交在北交所辅导备案申请材料、谋求上市。

在消费者为预制菜公示问题激烈讨论的同时,另一家“老”字辈中式快餐连锁品牌“老乡鸡”却反其道而行之,在官网公示所有正餐菜品的加工方式分类,明确标出其中“餐厅现做”占比70.6%,“半预制”和“复热预制”分别占比27.7%、1.7%。

老乡鸡这种做法与不少对预制菜噤若寒蝉的餐饮品牌形成鲜明对比。

3月21日,市场监管总局等六部门发布首个关于预制菜的《通知》,明确提出要大力推广餐饮环节使用预制菜明示,保障消费者的知情权和选择权。不过,通知中的内容是鼓励性的,而非强制性,老乡鸡的这一举动,被业内认为是餐饮业明示预制菜的积极开端。

餐厅公开对菜品溯源的“可视化”,这是一个消除大众对预制菜质疑的好办法吗?

敢先吃螃蟹,首先自己要有“好身手”

向大众公开自身的原材料使用来源并数据化,对于一个连锁餐厅,这无疑是勇敢的一次“吃螃蟹”,但绝不能是作秀、为了展示而展示,而是得真有点东西。

老乡鸡明确列出了“餐厅现做”包含的三种情况:生鲜现做、生切现做、生调现做,并给出具体解释,最后列出这些分类下面的三大类大约一百种菜品的名字,整体用绿色标示。

预制菜则分为了“半预制”和“复热预制”,半预制下面又有“央厨半预制”、“外采半预制”两大类,约二十多个菜品,用黄色标示。最后则是大众最关心和“忌讳”的“复热预制”,也就是“央厨预制”,仅有笋子烧肉和秘汁卤肉饭两个单品,用红色标示。

将是否预制、如何预制的公示做到具体的菜品层面,并且将加工等级划分用不同的颜色来标示,消费者就可以对照着来进行选择和监督,以此确保自己的知情权和选择权。

《通知》下达一个月,真正做到“明示预制菜”的餐厅,也许不只老乡鸡一家,但老乡鸡确实做得可圈可点。

值得强调的是,大家都忽视了一个问题核心,那就是消费者反对的不单纯是预制菜,而是商家使用了预制菜,却用营销手段让顾客以为并非预制菜,而是现做的。

大大方方说明使用预制菜,对于商家来说本质上就是失去了菜品售卖出高价格的合理性,所以会避之不及。老乡鸡走的是平价路线,即使公示有一部分菜品是预制和半预制,也不会让人反感,反倒更加放心。

再进一步看,如果商家使用了预制菜,能否给到顾客更合理的价格,让他们在知道实情后仍愿意消费,这就是餐饮品牌能够敞亮公开加工等级的底气。

在筷玩思维看来,长远来看,透明化是连锁餐企未来的必走之路,紧跟而来的就是高性价比、薄利多销的营销策略,而非质此价彼、质平价高。

随着监管趋严,使用预制菜的企业在原料采购、生产加工、产品营销等多个环节都将面临更加严格的监督和检查,谁先在透明化的路上走出来,还能有销量、有利润,后面的路就会更宽。

尤其是中式快餐,早先就已经经历过去厨师化、标准化,已经为预制菜的广泛使用打好底子,就差“规范化和透明化”这最后的一步。此外,从管理层面看,企业首次公开菜品制作全流程和供应链信息的尝试,本质上也是“餐饮可视化”的一部分。

将流程数据和供应链数据融入餐饮可视化数据分析,对内管理者可以更直观地了解业务情况,做出更明智的决策,对外可以提升顾客的满意度,避免食品安全危机事件。

为预制菜去除“污点效应”是一个过程,“透明化”只是第一步

预制菜产业是近年来发展迅猛的食品产业,但持续不断的反面案例,让消费者至今仍“谈预制菜色变”。

今年的“3·15”晚会上,使用“槽头肉”制作梅菜扣肉预制菜事件被曝光,又一次触发大众对预制菜的抵制情绪。同时,预制菜的确也与我国崇尚“现炒现做”的传统饮食文化相悖,消费者对预制菜生产过程是看不到的,疑虑也就自然而然,长期积累下来,变成难以挥去的不信任感,且很难在短时间内消除。

再来看老乡鸡,老乡鸡在2023年年底宣布进一步开放加盟,以谋求快速实现万店目标。原先的纯直营品牌如今全面开放加盟,对于加盟商的管理上,菜品加工等级划分公示显然也是一种管控方法,这一定程度上决定了加盟店能否达到品牌直营店的管理水准。

让菜品的食材来源、加工方式从原本的不公开、不透明变为可视化、透明化,让大众已经根深蒂固的对预制菜的不信任转变成可以把控的选择权,这是餐饮业为预制菜去除“污点效应”的第一步。

一两个预制菜充当现做菜来卖的例子,不应当让其它正规使用预制菜的商家承担被误解的影响;认知误解既然一时半刻无法消解,正规商家就有必要用透明化的方式推动合规使用预制菜。

不过,这种“透明化”只是第一步,长保质期背后的添加剂、防腐剂等预制菜的固有问题仍始终伴随,那么,餐饮品牌就更有必要进行供应链改革、生产出更多短保质期和时效鲜配的预制菜产品,在口味和效率中找到平衡点。

食品产业领域专家也提出,通过智能化、智慧化、数字化、可视化和集成化五个手段实现预制菜产业标准化,这是今后预制菜发展的路径。《通知》中也首次在国家层面明确了预制菜的定义和范围,明确预制菜不添加防腐剂、严格食品添加剂使用。

上述提及的这些虽然现在可能难以一一落实,但却是未来的监管方向。

据权威数据,2023年中国预制菜市场规模已达到5165亿元,同比增长23.1%,预测2024年产业规模将进一步冲击6972亿元。

所以今年也是关键一年,中国预制菜行业的发展重心将从快增长到优结构,也就意味着在这一年里,谁能以更有创造力的方式让消费者认可自家的预制菜,谁就有机会把握预制菜的存量变革市场、把握新商机。

餐企得有披露意识,将自身特色与预制菜结合创新

我国的预制菜产业发展到现在,已经不是最初将烹饪科学与技艺、食品科学与工程结合起来这么简单,还涉及到营养科学与安全、装备制造与数控、物流科技与材料、大数据分析与AI等多学科。

同样,对于餐饮企业,面向消费者展示食材溯源、制作加工方式可视、可监督、可选择,也只是预制菜被接受的一个部分。

如果单说透明化,那么餐饮企业在消费端做到明示之外,预制菜生产的全流程也应该追求透明、可溯源。换句话说,就是餐企要具备信息披露意识,这就又可以衍生出很多环节来实现,比如建立预制菜智能化平台,对采购、生产、销售全流程进行记录,保证消费者可对预制菜产品追根溯源。

预制菜产业链、供应链很长,原料供应在农业端,后端在餐饮食品端,中间要经历若干个流通环节。这样,预制菜产业企业要加强全流程检验检测、监控追溯。

《通知》也提到加强预制菜生产经营监管,未来将加强预制菜监督检查,指导各地市场监管部门重点检查预制菜生产经营企业进货查验、生产过程控制、贮藏运输等;组织开展预制菜监督抽检和风险监测,严厉打击违法违规行为。

当然,对预制菜常态化监督,还是需要企业自身和监管部门、消费者共同参与。

另一方面,要主动地做信息披露,还要多做创新,因为预制菜一旦和餐饮品牌的优势结合,往往就会变劣势为优势,起到出其不意的效果。

比如海底捞在2020年就上线的快手菜产品“开饭了”系列新品,包括一些“国民家常菜”,宫保虾球、鱼香肉丝、麻婆豆腐等20余种家常菜半成品,后续又不断更新菜品,2022年,“开饭了”转为方便速食品牌,并上线首款预制菜新品小龙虾,后续又有大颗粒爆汁烤肠、麻辣芋儿牛蛙、仔姜双椒牛蛙等创新口味预制菜,单品还在不断更新。

海底捞的这些预制菜在口味上虽然见仁见智,但积极尝试创新并结合自身供应链优势,的确是有意义的探索。

最近,已经于A股上市的餐饮老字号“同庆楼”发布了自己2024年一季度的业绩单,营收近7亿,同比增长28%,业绩亮眼,其中也有预制菜创新的功劳,其开发了“同庆楼大厨菜”,包含了丸子系列、酸菜系列、红烧系列、鱼系列、虾系列等传统大菜和家常复杂菜式,无疑也是结合了自身“大厨手艺”的优势而来的。

结语

相关数据显示,2026年我国预制菜市场将升至万亿元级别,而目前,我国预制菜相关企业已达6.4万余家,46.8%的预制菜相关企业成立于1至5年内,新兴产业格局即将形成。

同时,我国餐饮企业生产效率低、成本高、质量与安全难以保障的痛点依然存在。新产业和旧问题中间的空档就成为了预制菜的最大机遇。

餐饮企业在拥抱预制菜的同时,将使用预制菜的情况进行可视化、透明化是明智之举,因为除了堂食,预制菜的应用场景仍有大量蕴藏于C端,或成未来新商机,而菜品公示是破冰第一锤。

当误解冰释的时候,大众消费市场恐怕就会倾向于选择在餐厅就能把预制菜管理得清清白白的餐饮品牌了。

 

本文转载自筷玩思维,记者:李春婷

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