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从夫妻店进阶到品牌店,共享厨房行业规模将达百亿?

筷玩思维 · 2021-06-16 09:57:57 来源:红餐网 11105

共享厨房这个行业,近期确实沉寂很久了。但在两三年前,它可以算是如日中天。

从起源来看,共享厨房是自外卖强势崛起之后,在餐饮业作为服务商新冒出来的一个集合式品牌孵化机构。

从整个时间线来看,2017-2018年,屡获资本风投、新玩家爆发式浮现的共享厨房领域颇受外界关注,期间更有一些新餐饮品牌借助共享厨房在短期内开出几百数千家门店的情况存在。

但2018年的网红行业发展期过后,共享厨房领域就逐步沉寂,其中的明星企业有传闻倒闭的,也有被收购的(吉刻联盟等),剩余的玩家们也逐步隐去声名,在2019年到2020年,市场鲜有出来发声的共享厨房品牌,直至今日,整个共享厨房领域剩下的大玩家不过一手之数。

共享厨房疫情后的沉寂引起了筷玩思维的关注,这个行业到底怎么了?它是否进入了新一轮的发展期,仅余的玩家们是在闷声发财还是稳步扎根?

别把共享厨房单单认为是“共享厨房”,它的核心并非硬件,而是整套赋能系统  

在今天提起共享厨房,外界对它还是存有一定的偏见,比如大多餐饮人会用“二房东”这样的字眼给它做定义,又或者认为它不过就是一个主攻线上的美食广场而已。

共享厨房的从业者们提出,仅仅将共享厨房当成是二房东外加系统服务是不太客观的,有这样的认知只能表明定义者对共享厨房行业的实际情况缺乏了解。

从业者们指出,共享厨房的定位是新餐饮服务平台,我们可以给餐饮品牌提供大数据化的服务,此外还有场地、代运营、运营支持以及供应链的支持等。以供应链支持为例,餐饮品牌们可以通过共享厨房给出的小程序直接订货。

在供应链服务方面,共享厨房行业早已完成了与美菜、叮咚买菜等的对接,餐饮品牌们通过共享厨房的订货平台,基本可以实现效率和成本方面的优化,这也是基于集约化给出的优势之一。

从餐饮业的实际发展情况来看,即使到了当下,同一商圈内的餐饮品牌们基本都是互为竞争对手的关系,绝对的竞争关系也必然导致多方的集成价值为零,共享厨房的到来就是要改变这样的低效链接,将从业者们都纳入一个系统,以实现集成效应带来的经济赋能。

这个集成价值从可见的部分来看,它的前端是装修、设备这样的软硬件基础设施,中端是人员以及人员运营等的产品服务基础,后端是食材配送、食品安全等,更包括经营中产生的投融资、品牌升级与品牌设计等。有了集成,整个链路的成本可以降低、效率也可以提高、经济更可以升维。

熊猫星厨创始人李海鹏指出,我们确实是提供了场地和系统运营的基础服务,但这并不是共享厨房能力的全部,熊猫星厨今天的赋能深度已经有了很大的提升,我们其实已经升级成餐饮加速器了,依托加速器的转型,我们能给餐饮商户提供从菜品研发、供应链、仓储、物流、加盟、推广、品牌包装、运营督导等多方面的全系列服务。

李海鹏表示,从场地经营的角度来看,当下整个餐饮业还是相对分散的,大多餐饮门店对上下游供应链需求的议价能力还属于相对较弱的阶段,其中的信息不对称程度比较高,互联网的普及度也比较低,基于此,共享厨房的出现就是要试着去打破这样的传统惯性,让小商家们也能享受到集成的优势与服务。

总的来看,共享厨房做到了给餐饮品牌们提供集成服务,这不仅能优化小品牌们的经营能力,更能降低大(小)品牌们的开店成本,以此提升整个餐饮经营链路的生产效率。

谈及效率,我们还得聊聊共享厨房对外卖动线的设计,大多共享厨房基本位于商场一层或者地下一二层(也有少数位于商场五六楼,但数量不多),选择更靠近地面的场地核心在于降低骑手的到店成本。

如果要让骑手到商场五六楼或者七八楼取餐,这个到店成本就得考虑进去了(比如是否有直梯从一楼直达五六楼,且商场不排斥骑手),也就是说,无论是骑手的到店成本、到店动线又或者是商家的线上运营等,整个生产链路都是共享厨房行业需要服务和改革的领域。

有了共享厨房,餐企开店周期可减少90%、开店成本减少80%、运营效率提高20%  

在筷玩思维看来,如果单从服务属性的角度,那么“共享厨房”这样的定义都可能是一个误解。黄小递创始人黄献兴指出,其实共享厨房叫什么并不重要,更重要的是共享厨房带来的具体价值。

关于共享厨房的价值,我们可以从开店周期和开店成本这两个角度做论述,传统餐厅开业通常需要做装修、梳理供应链和运营流程等,传统的开店周期基本要三十天到六十天不等。

但如果通过与共享厨房的合作,餐饮品牌开一家店在当下仅需四天到五天,共享厨房的赋能体系可以帮餐饮品牌的开店周期减少90%、开店成本减少80%、运营效率提高20%。比如说X幸咖啡、XX鲍鱼饭开店为什么那么快?除了这些品牌本身有快速发展的能力以外,共享厨房模式也起到了很大的推动力。

总的来说,共享厨房的赋能体系解决了三个事儿,分别是前中后这三端的改革,前端主要是选址,假设有餐饮创业者要做咖啡品类,共享厨房积累了大量的选址数据就可以派上用场。

这个数据可以分析出附近2-3公里的范围内到底适合什么样的咖啡品牌来生存,它应该卖什么样的价格,更包括方圆几公里内有哪些咖啡品牌,它们的经营特点有哪些等,这些共享厨房沉淀下来的数据分析都能提供给到即将开店的餐饮品牌们。

访谈了熊猫星厨和黄小递后,共享厨房行业将百城千店,规模达百亿?

前端是选址数据支持(包括预装修、预设备等软硬件支持),中端就是合作经营方面的事儿了,在运营的过程中,共享厨房可以给入驻的品牌提供基于大数据图的运营支持,可以给品牌方分析运营方面的事儿,更包括提供一些代运营服务等。

后端涉及的是以供应链为出口的成本优化链路,可以通过集采来优化整体的供应链效率和成本等,这前中后三端合一就形成了共享厨房行业给餐饮品牌方提供的全流程支持与服务。

熊猫星厨创始人李海鹏指出,共享厨房是一个比较容易被理解的概念,所以这个名词就被留存下来了,比如国外类似的模式不叫共享厨房,而叫“云厨房”(也是基于容易被理解而落地的概念),但无论叫什么,它的本质都是赋能与孵化以及成本控制等,虽然共享厨房是作为服务的角色,但我们更多的是想要把这个成本管控的能力赋能给商户。

由此看,共享厨房服务商在行业扮演的是一个赋能与加速器的角色,比如说品牌方入驻进来了,共享厨房系统至少得提升入驻品牌的管理水平、食品安全能力等,这对于供需两端都是好事儿,它也必然能体现共享厨房作为服务商的可见价值。

在访谈中,从业者们也提及了共享厨房行业的一个新变化,大品牌们开始进到共享厨房场域来了。比如一些过去只做堂食的正餐品牌也在逐步与共享厨房对接,以此来落地一些主攻线上的快餐产品。

李海鹏指出,我们会对正餐品牌进行筛选,但核心不是看它们想经营什么菜品,我们更多的是看它这个产品在外卖平台的单量将会如何,本质来说,让入驻的品牌赚到钱比多一个客户更重要。

共享厨房已然从夫妻店模式进阶到品牌店模式,它的未来将达百亿体量?  

到了当下,共享厨房已经是一个世界级业态,但在中国以外,它们并不被称为共享厨房,从业态差异可见,中国的共享厨房除了提供外卖、团餐等,大多共享厨房还提供堂食服务,而外国的共享厨房,无论在印度德里还是美国纽约,它们基本不提供堂食服务,甚至连堂食的设施都没有。

对于这种完全剔除了堂食服务的餐饮模式,外国人称之为云厨房,又或者非常形象地叫它“幽灵厨房”。在疫情之后,主攻外卖的云厨房更是被盘活了,云厨房Faasos、CloudKitchens公司都在疫情前后宣布了数亿美元的融资。

熊猫星厨创始人李海鹏指出,中外共享厨房在业态方面虽各有差异,但总体上来讲,其实所有共享厨房品牌往后走都会去做帮入驻的餐饮品牌提升效率、降低成本、帮忙做流量等赋能的事儿,所以,无论是共享厨房还是云厨房,本质都是殊途同归的。

李海鹏表示,我国餐饮业连锁化的比例已经越来越高,在熊猫星厨的商户也大多实现了从过去的创业型夫妻老婆店变成了今天的品牌店,同时有很多品牌店的背后也是夫妻老婆店的群体在运营,他们基于连锁体系更好的供应链来实现品牌化生产。

整个餐饮业因为这几年供应链、物流体系等的发达优势,大多餐饮品牌的连锁化率越来越高,这也是熊猫星厨基于服务商这个角度所做的力所能及的事儿。我们会帮餐饮品牌快速成长,我们希望说“因为熊猫星厨的存在,我们作为加速器可以帮助餐饮品牌快速从零到一、从一到百、从百到千,然后孵化更多的品牌出来,这就是我们过去、当下和未来一直想做和在做的事儿”。

黄小递创始人黄献兴坦言道,“我认为这个市场非常广阔,我们在共享厨房领域可以做到百城千店,黄小递会用五年的时间把整个市场的一些小商家们集约起来,然后让它们更加标准化、发展速度更加快。我认为共享厨房这个市场还是非常大的,整个市场可以达到百亿以上”。

结语  

到此,我们应该就明白了,“二房东”这个词确实不能用来定义共享厨房。那么,共享厨房到底有哪些价值?它的未来到底有什么样的想象空间?

回到餐饮人的维度,一家门店要落地,这是一个极其麻烦且复杂的过程,其中涉及到转让费、选址、装修、品牌设计、招聘、运营、公关、融资等,无论哪一个环节的弱化、无能或缺失都会影响到门店的具体生命周期。

这中间涉及到了门店的经营成本、经营效率等的管理与管控等,而共享厨房的存在就是来帮助新店解决这些头疼的事儿。

从开店的角度,“二房东”这个词确实不能用来定义共享厨房了,如果只是二房东,那么给个租金,服务就可以结束了,共享厨房品牌们如果真想做二房东又何必着手上述提到的这些麻烦的事儿?

从合作的角度,共享厨房的关键词是赋能,无论从成本管控、运营管理、效率提升还是食材订货、品牌设计等维度,共享厨房都能给合作的餐饮品牌们提供一定的解决方案。

从价值的角度,共享厨房的关键词是集约,不仅是整个共享厨房商圈的集约,更是整个城市乃至于整个大区或者整个国家领域的集约化赋能,这一来,整个餐饮业才能形成真正的协同效应。

在价值的落地层面,共享厨房还承载着孵化器、加速器的意义,比如当某个大品牌想做一些比较小众的尝试,这个成本是可以转移到共享厨房体系内的。

由此看,当下的共享厨房行业确实到了新一轮的发展期,这更是新一轮的扎根期。

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