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新焦虑症来袭,有餐饮老板说:不跟风摆地摊我都睡不好......

筷玩思维 · 2020-06-15 17:53:09 来源:红餐网 2006

在《味觉大师》的一次采访中,西贝的贾国龙表示自己开餐馆的第一桶金就是在校园门口卖袜子赚到的。这是一个真实而有意思的案例,很多大佬在回忆起自己早些年的艰辛和魄力时基本都会说,“我年轻的时候摆过地摊”。

在书店,我们也能看到诸如《地摊摆出来的百万富翁》等此类书籍,更包括一个摆摊卖煎饼的大妈对顾客说了一句扎心的网红语录,“小伙子,我(摆摊)月入两万,(怎么)会少你一个鸡蛋?”

不可否认的是,地摊确实是我国一大现实可见的国民经济之本。再说近期,摆地摊这个事儿突然成了全民话题,先是成都市最早表彰并肯定了地摊的价值,之后总理也点赞了地摊经济,当下摆地摊基本已成为国民追捧的网红操作,几乎人人有了奉旨摆摊的心思。

似乎地摊成了大多数人的第二选择/第二曲线/第二副业,问题是:地摊并不是一个新兴产物,它不过是一种意料之外的回归而已,由于人们对于地摊这个事儿几乎是熟悉到了骨子里,这可能会导致让大多数人对练摊产生盲目的自信,认为摆个摊不过是小case。

在筷玩思维看来,赚钱基本无小事儿,入局者哪怕对一个经济体再熟悉,也应该摸清门道儿,理出必要性再考虑是否要入局。

当大家都在争先恐后跟风地摊的时候,我们应该理性地问一句,“对地摊经济的拥抱,晚几个月入局就会损失好几个亿吗?”

地摊经济引发的市场大混战,谁可能是这场开放游戏的赢家?

摆地摊这事儿近期已经被玩出花来了,几乎有了万业入地摊的势头,比如说律师/婚介师拿个凳子外加一盒名片就摆起了地摊,金融/保险/教育工作者也追风入局,更有理财产品师拎着几桶油和几盒鸡蛋就在路边给人推产品……不得不说,这些有趣灵魂的加入确实让2020年的地摊经济有了些许灵动的感觉。

在餐饮业,麦肯早些年也推过地摊车,由于受到管制,大品牌们练摊这事情并没有持续多久。近期受到政策肯定,大多餐饮人入局地摊就更加理直气壮了。

最先反应的是大品牌们,麦当劳、肯德基、蜜雪冰城、小龙坎等纷纷推出了早餐车/比萨车/奶茶车等。

以麦肯为例,肯德基本月月初就在多个购物中心门口用小推车卖起了早餐,主要供应粥+油条、咖啡+汉堡等数款套餐,价位在8到12元左右,产品基本是提前打包好的,顾客选好后扫二维码付款,马上就能取走。

麦当劳不仅有肯德基同款的小推车,更用了一张小板凳加一个外卖餐箱的简陋组合就在路口卖起了早餐。

在快手、抖音等直播平台,一些小摊也做起了线上线下一体化的复合盈利方式,摊主在夜市摆摊赚钱,同时还直播教学并与线上粉丝实时互动,这些有着新思维的小摊主不仅可以将煎饼卖给路人赚钱,更可以收线上看客们的打赏。一位在抖音开地摊直播的小伙说,打赏和卖货不过是玩玩而已,我们主要是通过直播来卖技术和摆摊经验,包括赚个中介设备钱等。

比如说有网友也想摆摊,但下不定决心,通过几天的直播观望,在线看到某个播主不仅会做生意,其技术和顾客口碑都不错,于是就在线上“拜师学艺”。

润米咨询创始人刘润也开玩笑说,“要不我也摆个小摊卖战略算了”。这并不是一个笑话,确实有些地摊播主就在线上兼职做咨询的工作。大多地摊网红依托直播获客,然后由背后的团队接咨询或者将服务外包出去。

地摊经济VS实体经济,到底谁才是赢家?

那么问题来了,地摊会影响实体经济吗?

比如说有一个人本来要去吃麦当劳,结果在路上被地摊截流,买了一个煎饼又点了一杯奶茶,这样一来,麦当劳肯定吃不成了。

再比如说某门店的荔枝卖15元一斤,而更靠近顾客的地方,一个荔枝小贩挂出了8元一斤的牌子。

虽然事实如此,但我们并不能说地摊必然是反门店的,在政策允许的情况下,地摊和门店不过是在合理竞争罢了。

如果一家门店的生意不好却去怪摆地摊的人太多,那只能证明这家店没有任何市场价值。对于餐饮老板来说,要应对这波全民摆地摊的影响无非两个思路:一是同样也去摆摆地摊,二是深度考虑如何更多维地实现引流,包括如何做好服务等。

大多餐饮老板对开放地摊这事儿表示乐观和赞许。有火锅店认为,让员工出去练摊其实也是一种好玩的体验,卖什么卖多少倒不重要,反正成本也不高,让门店的小年轻乐一乐也挺好。但也有门店对地摊经济不动如山,他们认为,出去跟风还不如把门店卫生做好。

实际上,有一些门店即使不摆摊但也感受到了地摊经济的红利,一些烧烤店通过门店外摆,有时候一天能多接好几拨客人。但问题是:如果供应上升了,产能没跟上也是一大问题。

那么,在地摊经济中,谁才是赢家呢?多数餐饮人异口同声地说,“如果赢家只有一个,那就是顾客。”

比如说门店外摆,减少了顾客排队时间上的损耗,再比如说顾客即时买个水果/小吃之类的,效率更高了。

入局地摊经济的N种方式

为了方便人们摆地摊,淘宝/京东/拼多多等电商平台早已上线了地摊工具频道,苏宁等平台不仅售卖地摊产品,还开通了地摊培训服务。在工具车方面,五菱荣光/威马汽车/吉利等车企推出了专为摆摊设置的“地摊车”,也有不少小推车厂商推出了品牌定制服务。

虽然有些门店尚在经营的餐饮老板认为,摆摊是一项值得思考的支出,但也有些被疫情影响的下岗老板们直接入了局。在筷玩思维看来,虽然目前各大城市对地摊管制较松,但涉及食品制作一类的,餐饮健康证和安全合规操作依然是出摊的最低标准。

对于品牌店来说,如有必要,实时信息记录也最好重视起来,像一些需要现场制作的奶茶/小吃/甜品一类,最好将监控管理完善起来。

有餐饮人表示,不需要加工操作的零售产品也是入局地摊的一大选择,比如说可以卖火锅底料、复合调味品、速冻产品、即食产品等。

一些卤味即食门店则占了一定的优势,某现捞门店在离门口不到10米的地方摆了一个小摊,只出售可以即时带走的卤蛋,一旦顾客问及怎么产品这么少,服务员都会往后指,“去那儿,那边还有其它的卤味,走两步就到了”,说完还给顾客赠送一张2元的券,这个动作就可带动不少顾客转到了门店。

也就是说,餐饮人在入局地摊的时候就要思考清楚,到底是做定点还是流动?是认真做还是追热点玩玩?是做短期还是长期?是做引流还是全产品?是做盈利还是以信息投放为主?

不同的应对方式会带出不同的结果,不同的思考方式应对着不同的未来。在筷玩思维看来,地摊其实就是品牌的第二门店,更宽松点看,地摊也可以说是门店的第二曲线,更可以说是门店的MVP版本。

在这多个选择中,我们更倾向于将地摊当成是门店的MVP版本。线下开店是很严肃的事儿,而地摊相对宽容些,这也意味着门店可以拿地摊来做测试和研发,当门店要上新品的时候,当门店有一些新理念或者有新服务模型的时候,地摊就是一个可供测试和论证的小场景。

地摊经济的价值是什么?

我们得回到本源来思考,地摊到底解决了什么样的问题?

先来设想一个场景,有一个人流还不错的地铁出口,周边配套是一个商场和一些居民楼。我们假定路人从地铁口到商场需要走10米,从地铁口到居民楼要走50米,在50米外就有水果店和餐饮店。

当开放地摊的时候,A在地铁口摆摊卖起了荔枝,B在A旁边卖起了桃子,C也加入队伍卖起了荔枝和樱桃。当路人从地铁口走出来的时候,如果他有买水果的需求,那么就不需要多走几十米去店里买。再者,可能有些路人并没有购买水果的需求,而一旦看到了眼前有更为便利/低价的选择,这也可能诱发路人产生购买行为。

对于几十米外的水果店来说,顾客被截留了,这也迫使门店做出其它的应对措施,如推出比地摊更多的水果、更优质的服务以及做好线上化方便到家等。或者说,水果店也可以同样推个车子到地铁口和其它竞争者一起摆个摊。

这意味着地铁经济的作用有五个:一是需求再分配,二是提高供应/提高生产力,三是诱发消费,四是倒逼门店升级,五是优化门店固有的获客模型。

此外,入局者还得针对需求进行思考。

比如说在同样的位置,如果已有两个摊位在销售荔枝了,那么此时再入局卖同样的产品基本是没有意义的,这一来就推动了地摊供应的多样化。

在摆地摊这个事儿上,入局者还需要考虑两个问题:一是产品的场景,二是顾客的隐性需求。也就是说,摆摊并不能单单考虑位置和人流。

比如说要摆摊卖菜,则得考虑附近的菜市场,更得考虑附近是否有在家做饭的人群,如果非要在不能做饭的工厂门口卖菜,那么卖洗干净的西红柿和青瓜肯定比绿叶蔬菜更合适,对于路人来说,即使他不需要买菜,那可能买个洗干净了的西红柿边走边啃也是可以的。

严格从价值的角度来说,如果不考虑市容市貌,又或者说地摊入局者们能严格遵守文明规则,那其实开放地摊经济是利大于弊的。

地摊不会是餐饮人的救星,也不会是城市的新变革,更不会是资本的狂欢

我们要深度思考,地摊真的是更为方便的经济体么?

有评论人表示,开放地摊不过是经济的倒退罢了。

虽然地摊这个事儿总是有不可避及的文明问题,更有低端和low的问题。但也不可否认,如果略微开放地摊,这确实能带动经济最表层的繁荣事实,比如说厨师在门店下了班可以去地摊兼职,做做炒面啥的,再比如说开不了门店或者开店倒闭了的人可以去摆个摊回本,这样既自由又提高了供给。

有老板算了一笔账,现在开一家小店需要20万左右甚至更高,如果摆地摊的话,这20万可以雇几个厨师然后在不同的地方开上十几个不同品牌的“山寨店”。这样的操作既完美降低了成本又提高了效率,同时还能更快检验商业模式的实际活力,船小也好掉头。

有实体店的老板说,如果全面放开地摊的种种玩法,这无疑是对实体门店的当头一击,但也有乐观派表示,让不需要厨房操作/不需要加工/不需要仓储的商业模式转移到地摊,让更好的体验留在门店,这或许是一种更为合理的精细化分工。

有乐观派自然也有悲观派,有餐饮老板说,好像你不摆地摊就感觉跟不上时代似的,“就是门店一塌糊涂,才更想着去摆地摊试试,都愁得睡不着觉”。

但问题是:在地摊经济这场开局战,餐饮品牌真的非入局不可吗?大品牌入局真的能提高地摊经济的层次吗?地摊经济的路子真的只能走门店的低配版吗?各大城市真的可以无限期开放地摊管制吗?

其实这一切的答案还并不清晰,但可以肯定的是,开放地摊绝不是经济的倒退,更不是压倒门店经济的一大充分理由,甚至都不算是餐饮人低成本入局的救星。

在政策并没有绝对明朗前,起码多等待一会儿,让子弹先飞着,在经济逐渐复苏的情景下,餐饮人先管好门店才是合理的。至于如何布局地摊,这对餐饮人来说也并非头等大事儿,甚至也不会发生晚几个月入局就失去先机的尬尴情境。

有餐饮人表示,“有时间想着做不做地摊,不如想着怎么把品牌做大”

有个消息值得关注,6月6日,《北京日报》刊发了一篇评论文章《地摊经济不适合北京》,6月8日,央视财经评论也发了声,表示《一线城市不宜推行“地摊经济”》,对此,北上广深四大城市均认为开放地摊这事儿值得慎重思考。

也就是说餐饮人是否准备大手笔、长期地玩转地摊经济,这事儿得好好斟酌。

相对客观来说,地摊经济和门店经济是有一定冲突的,两个经济体也确实不在一个量级,在筷玩思维看来,市场经济的本质应该是“让能摆地摊的人去摆地摊,让能开店的人去开店”,所以也根本不存在说地摊经济一开放,所有实体餐饮人都要去玩转地摊。因为我们是处在市场经济的环境里,而非处于计划经济的时代。

虽然说门店老板要是有闲情让员工去练练摊也无伤大雅,再说品牌门店入局地摊其实也是有益的,这确实可以提高地摊整体的质量,但如果全门店入局,或者说有餐饮人弃掉门店来做地摊,又或者说有不懂地摊的餐饮人却偏要在地摊中投入大量的资金,那这就太不值得了。

总之,餐饮人如果有精力,玩玩地摊是可以,起码这可以让门店更靠近顾客,但老板们入局地摊的思维也需要做做变通,毕竟门店是坐商而地摊是行商(在这个语境中,并没有坐商不如行商的说法),餐饮人不能直接将门店搬到地摊上。再从理想化的角度来说,将地摊当成品牌的第二门店或者门店的MVP版本,这倒是不错的处理形式。

那么,餐饮人到底要不要入局地摊经济呢?有餐饮老板表示,“地摊又不是新鲜事儿,没必要大惊小怪,10年前大家都在喊着快点进商场,但现在那些玩家不都在喊着撤离商场么?今天大家都在喊着抢占地摊,说不定不久也是同样的结局,不如好好把门店开好,把员工管好,把顾客服务好,真有闲情和时间,再去谈其它事儿也不迟”。

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