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明档餐厅让厨师成为视觉中心,一身“行头”事关大局

王颖丽 · 2017-06-05 13:39:20 来源:红餐网

明档餐厅、开放式厨房现如今已经不是新鲜事,但有一个问题似乎还没有引起关注——后厨可见,半开放的操作空间,让餐厅一直以来身居幕后的厨师们直接暴露在顾客眼前。

一直以来,因为服务员直接和顾客接触,餐饮企业比较注重前厅服务员的仪容仪表,近些年服务人员的工装越来越讲究,不仅有不同的样式风格,品质上也和许多高档餐厅看齐。

但后厨厨师的服装大多还停留在以前的状态,依旧是白衣白帽,样式单一,变化少。

筷玩思维认为,开放式厨房的增多,让这个现状到了该改变的时刻。

制服营销已经不仅仅要靠服务员,厨师也成为展示餐饮企业形象的一个重要角色。特别是需要经过厨师现场烹调呈现给食客的餐厅,比如烤肉店、铁板烧等,厨师体现着餐厅的专业度和品牌形象。而另一方面厨师服的实际功能也有必要与时俱进了。

“制服营销”在明档厨房:打造厨师的表演功能和明星效应  

顾客进入餐厅后,在没有翻看菜单前,第一个映入眼帘的,一是餐厅的环境,二就是迎面而来的服务员。等到坐定之后,翻看菜单,透过玻璃窗或者小窗看到忙碌的厨师,这一系列的观察,构成了一个连续营销的环节。

在“人”的层面,服务员可以通过整体面貌和语言沟通,让顾客对餐厅有一个初步认知,并起到营销作用,特别是沟通交流,是服务员和顾客主要的连接方式。

厨师则需要通过外在形象和工作技能来展示。在以往,只要是干净统一的厨师服,就可以代表厨师的外在形象,随着开放式厨房的增加,厨师在餐厅里的存在感变强,甚至可以成为视觉中心,他们的服饰就成了可以制造亮点的部分。

对于食客,厨师承担着的表演功能大大增强,厨师需要穿得更讲究,成为餐厅活的营销素材。

星巴克在快速扩张的过程中,对咖啡豆、咖啡杯、门店实行标准化设计,店员装束也是“标准”之一,也有特制的工作服。

其中被昵称为“绿围裙”的围裙制服,和其他种种标准叠加后形成星巴克“优质服务”的品牌形象,让顾客心甘情愿地花上4美元购买原本只需60美分的东西。

而在星巴克臻选店里,“黑围裙”的咖啡师被定义为具有更高水平的专业人士,让顾客相信能为自己提供更好的咖啡体验。

“制服管理”在厨房:厨师服是战服和指挥符号  

厨师服最初的功能就是让厨师的工作更加卫生,后来功能性也加入进去,逐渐形成了一套独特的功能系统。

现代大型厨房“厨师工作服”的设计也适应了总控调度与协同配合功能,厨师服是一套用于餐厅指挥的符号系统。

中餐里面,一般最高的是行政总厨,穿金边金扣的厨师服,带高帽或不带,不带围裙或短围裙;主管级别的是黑边黑扣,高帽,短围裙;大工是纯白服,中帽,长围裙;小工是矮帽,长围裙,蓝裤或黑裤。

西餐则是通过厨师帽的高度、领巾的颜色来区分等级,帽子越高等级越高,红、黄、蓝、白色的领巾代表着初级、中级、高级、特级的等级。

然而在中等规模的厨房,厨师服的意义更多在于实用性。

空调的风会让炉灶的火苗起伏不够稳定,厨房一般都没有安装空调,当厨房炉灶全开的时候,温度很高,厨师在40℃的后厨房工作几个小时是常事。

但有职业使命感的厨师都不会脱下自己的厨师服,这时厨师服的吸湿排汗功能就相当重要,能让厨师安心操作。

而一些口袋、侧兜等也具有各自的功能,好的设计就如同一个精良的战服,可以让工作更加顺畅,效率更高。

筷玩思维注意到,市面上已经有采用了最新高科技感温面料的厨师围裙,不仅耐高温,当周围温度高达30度以上时,面料就会随着温度变化而变化。设计上融入大弧度曲线设计和可拆卸口袋,更方面操作,又更加时尚。

“制服激励”在餐厅经营:主导年轻从业者的身份认同  

以往的厨师服是由白色“一统天下”,而如今也衍生出了很多黑色或者红色的厨师服,比如前段时间热播电视剧《好先生》里,孙红雷穿着的两套厨师服就非常吸睛,不过故事的发生地是在美国,主人公所在的也是高级西餐厅。

我国的厨师服行业一直是以中低端市场为主,厨师服的要求主要还是舒适。但随着新式餐厅、特色餐厅的增多,厨师服的样式也变得丰富起来。

不仅餐厅的主流消费人群是80、90后,厨师、服务员同样也年轻化,年轻人喜欢追求新鲜事物,对个人的自我认同感要求高,对工作服饰的个性、色彩和款式都很敏感。

所以在一定程度上,一件帅气的厨师服,成了激发年轻厨师身份认同、职业荣誉感的手段——一家餐厅如果能提供个性美观的工作服,招聘工作可能都会变得更加容易。

“制服诱惑”对员工的作用很大,这一点Costa咖啡也意识到了。

Costa在员工服饰上采取了一种激励措施,两年前与服装供应商Incorporatewear合作,为当时欧洲2000家门店的员工定制个性化T恤与围裙。Costa的管理者认为,咖啡师和店员的装束可以感染自身,同时也在潜移默化地影响着顾客心情。

“厨房审美”兴起:厨师服定制国外已有成熟公司,国内设计尚属初级  

随着一大批美食节目的热播,明星加入节目中担当大厨,厨师服的魅力吸引了更多的人。这种“厨房审美”也逐渐波及到了实体餐厅,对于提升国内餐饮的整体形象也是一个促进。

不过,国内在厨师服设计研发上还处在相对的初级阶段,大多数生产厨师工作服的服装厂家也同样生产其他工种的专用服饰。

在国外,专门做厨师服生意的创业公司也并不多。如于2011年7月在美国纽约设立的专卖厨师服的电商网站“Tilit Chef  Goods”,和以围裙为主要产品、牛仔服面料的厨师服的Jones of Boerum Hill。

Tilit Chef Goods出售的厨师外套、围裙、厨师裤子,工作衬衫、帽子等等,都是创始人McCrery的原创产品,而他本人也曾经是一位厨师。

所以他更能够考虑到厨师日常工作的繁重,选用帆布、蜡棉等耐用的布料,并加以干练的现代设计。

该网站的人气商品是短袖厨师服,售价约95美元;85美元的围裙布料有防水涂层,就算是沾上了番茄酱也容易清洗;同样定价85美元的厨师裤子则弹性大,方便活动,且前面有可放置工具的口袋,适应各种工作环境。

这种时尚与实用性兼顾的厨师服,也加入了许多专业厨师和普通使用者从舒适感、风格、口袋、质地、颜色和价格等方面的意见。

如今Tilit的生意不错,售卖的单品也更细分,包括厨师衬衣,女版带领短袖衬衣、男版长袖衬衣普通版围裙、褶皱版围裙、厨师背包、头巾等,价格在85美元到115美元之间。

而对于国内餐饮业来说,厨师服的投入还没有占到很大的关注度,餐厅在厨师服装上的投入的产出也需要更多时间来验证。但消费升级的同时员工形象的升级也是一个趋势,无论是台前还是幕后,厨师的着装都是要提升的,餐厅对厨师服更美观实用的需求终会凸显。

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