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经营了大半个世纪,为什么中餐在海外的地位不如日本菜?

筷玩思维 · 2020-04-26 14:43 来源:红餐网

新冠肺炎疫情恐慌阴云笼罩下,各地的中国游客量锐减,本地华人也谨慎出门、都在尽量避免去公共场所,这种状况已经延续了三个多月,让不少海外中餐馆生意遭遇寒流。

近日加拿大多伦多知名中餐馆Sea-Hi Famous Chinese  Restaurant在服务当地社区长达59年之后宣布永久停业。新西兰基督城中餐馆Madam  Kwong的老板也表示,因为禁止中国旅行者入境以及公众对疫情的恐惧,目前客流量已经减半。

同样是在新西兰,奥克兰的一家中式海鲜餐厅Dragon  Boat很受中国游客欢迎,但现在只能靠本地食客的支持,生意大受影响。在澳大利亚墨尔本经营很久的Shark Fin  House(食为先)日前被迫关门,悉尼西区巴拉玛打著名中餐馆“囍凤台”也宣布清产。

可以看到,疫情让这些平时经营的不错的中餐厅纷纷遇到危机,中餐厅在海外的生存环境非常严峻。同时,一个老问题再次浮现:这么多年了,中餐在海外仍然是以华人群体和中国游客为主要消费群,为什么始终没有在当地提升起地位?而相对于同样是东亚菜系的日本餐厅,地位和消费频率上为何相比中餐优势更明显?

上述这个问题也是很多中餐出海者遇到瓶颈时同样要思考的问题。这个问题不仅涉及到中餐的本质特点,同样还涉及到了文化、历史和政治方面的种种维度,每一个维度都有支持的观点,这是一个值得深入探讨的问题。

那么,究竟哪个才是根本?

中餐的制作与口味派:烹饪过程老外难以理解,味道上也鲜有接受度

中餐的口味偏于咸鲜味或者是酸辣味、麻辣味,这些味道对于外国人特别是西方人来说都是非常陌生的味道,这也可能是导致中餐在海外地位不高的最直接原因。

比如在中国颇受欢迎的热门菜如辣子鸡、回锅肉、各类香锅、火锅等,就很难适合喜欢偏淡、偏甜、偏奶酪的老外口味。

确实,辣味这种在国内大江南北都爱的味道很难在国外流行,因为对于不吃辣的民族,那真是从小到大很多人一口辣都没吃过,对于辣口味的中餐最多就是尝鲜而已。

筷玩思维(www.kwthink.cn)认为,要想培养一个人能吃辣需要一个漫长的时间,对于大多数外国人来说“辣”就成了一个食物的减分项。所以,从相反的方向来理解,老外喜欢的中国菜也一般都是烤鸭、糖醋里脊、宫保鸡丁这种酸甜味道的菜肴,或者油炸形式的春卷,然后就是口味清淡的以及部分粤菜、江浙菜等。

很多人认同这样的观点并衍生出更进一步的看法,中餐不仅口味上和西方不够接近,制作方式上也很难被西方人们理解。因为中餐的复杂度是很高的,很多食物需要复杂的处理过程才能够入菜。可以发现,无论是在海外的中餐馆还是推广中餐的教学课程,基本上菜品都是简化的,自然也就不那么好吃,甚至可以说根本就不算中餐了。

中餐每种菜肴的调味料都不尽相同,有的菜需要七八种甚至十几种调味料,有的菜要先煮后炸,有的菜要先炸后煮,焖有红焖和黄焖,炒则可以分清炒、烩炒、爆炒等……总之复杂度要比许多西餐、日餐高很多。

说到日餐,味道不辣,也比中餐烹饪简单,所以日餐到了欧洲很容易本土化,吃的人多了就更流行,地位也就更高了。

还有一种观点认为:西方食物都是非常清晰的原材料组合模式,很多菜品保持了食材原有形态,有一些公式化。但是中式菜单的内容往往看不出食材本身是什么,食材最终呈现形态和原始状态大相径庭,菜品端上来更是让老外难以理解。对于吃到嘴里的东西,他们可不敢连是什么都不知道就往嘴里放。

相反,寿司就非常直观,寿司=紫菜+米+鱼+调料,米饭包裹的各种食材一目了然,西方人就很好接受。

不过西餐里其实也有“搞不清是什么做的东西”,比如以法餐为代表的欧洲烹调中,炖煮是烹饪方法的主流且有详细的步骤,而且在最后的调味中有Sauce酱汁的复杂烹调过程,酱汁也是“弄不清是什么食物做的”。不过,酱汁毕竟是搭配的调味品,忽略它们的组成就显得很自然,食物的主要材料仍是清晰的。

在筷玩思维看来,我们认为的那些不伦不类的美式中餐,往往都解决了一个重要问题:公式化。糖醋丸子=猪肉馅+一种酸甜酱、火锅=水+直观蔬菜和肉、麻婆豆腐=豆腐+辣椒、宫保鸡丁=鸡肉+黄瓜+胡萝卜+花生+一种酸甜酱。

北京烤鸭颇受老外喜爱就是因为这种直观的公式化。在他们的概念里,烤鸭=鸭肉+果木烤,烤好的鸭子现场片出来,非常直观就看到是什么食材了。

根据这个经典案例我们似乎可以得出:要让中餐更好被接受,需要让食材能够直观呈现出来,并且把食材和制作方式公式化。但同时我们不能否认,这种操作往往是需要以牺牲中餐正宗性为代价的。

分餐制与午餐的饮食文化等同样存在巨大差异

和中餐文化中的“食不厌精脍不厌细”的追求不同,在很多西方人的眼中,没必要在吃饭这件小事儿上花这么多时间,一个汉堡、一个三明治、一盘沙拉也可以很美味,填饱肚子也是没问题的。

这就是一种文化层面的差异,同样也是为什么中餐的地位在相当长的时间里不及日本料理的重要原因。因为在文化层面,迎合了欧美主流分食制的日餐在在推广上天然有优势。

拉面、天妇罗、丼、味增汤、刺身这些,尤其是寿司,简直就是天生为分餐制而生的,一人一份,互不干涉。其中最受欢迎的日本料理寿司是冷的,外国人的口味也更喜欢生冷。

再说下烤鸭这一中餐经典品类,从分餐制的角度考量也是一致的,一张面皮、几块鸭片、一点点黄瓜和甜面酱,自己动手包出来,自己吃。同时,不是很热乎同时口味偏甜,这些都是加分项。

还有一点值得注意,中餐厅提供的比较有价值感的菜肴一般都是大盘大份,需要大家围而分食的,并且在调味上也并没有自主权,外国人在吃的时候不能根据自己的口味添加调料。在他们的价值观里,就有点被强迫接受厨师口味的感受。

所以,一些高档的中餐厅上菜时就会很注意亮菜后分盘,并提供客人可供自行选择搭配的调料,同时事先拆卸大件食物或提供相应的工具,来更自如地去除食物的壳、骨、皮、籽之类的零件。

其实,中餐在国外的存在形式可以是外卖这种能够直接提供分餐的模式。但一旦做成了外卖,食物的呈现就很难做到高档,呈现中餐的精髓更是无从谈起。同样有影响的还有午餐文化。老外一般中午很少有午休打盹的习惯,所以,他们中午吃东西也比较“轻”,不给消化系统太多压力而影响头脑清醒。

这时候分量和内容都比较轻的寿司就非常契合,而除了寿司,天妇罗、乌冬拉面等都符合这些要求。中式快餐的午餐一般多为格式炒菜的几菜一饭,相对而言比较厚重。

晚餐则是另一个分水岭。外国人去饭店吃晚餐的情况一般是比较重要的约会、聚会情境,否则回家吃饭才是常态,那么就需要找一个比较有“档次”的餐厅。

在这种情境下,日式餐厅的高级餐厅比例一般都要更高,如果考虑吃亚洲菜,被选择的概率也就更高。但这并不是说中餐馆没有高级餐厅,国外高级中餐厅也是非常贵且有一定档次的,但整体的数量没有日餐的多。

目前来看,中餐要获得在国外更广泛认同的主要战场还是普通民众每天都要在外面解决的午餐场景。而在这个场景中,仍需要在食物结构、分量大小、食用便捷程度上下功夫。

中餐早期在海外长期低端化发展,局面的改观有赖于中国经济文化的全面输出

分析这次疫情在世界范围内的影响我们可以发现,在漫长的几十年发展中,中餐在国外的流行还是基于同胞移民海外的“中国胃”。海外国家庞大的移民群体是中餐馆的主要消费人群。

相比之下,寿司已经不再依赖海外的日本移民群体,早已经独立成长于本地人的主动消费中。而这种状态的形成,也是有一定历史因素的。

中餐在美欧是被闽粤台的早期移民带入的,可以追溯到19世纪80年代的美国淘金热,人群大多是华工或者偷渡客,对饮食的要求本就不高。这段时间里中餐也并非没有进行本地化,反倒也为了适应美欧人而做了一些美式、欧式中餐,特点是重油重糖、价格低廉。

但是,这种改变在1980年代的健康餐饮风潮后,就被当做了垃圾食品。更糟糕的是,到了90年代后,华裔新移民增多且高度集中在饮食业中,餐厅开得也更多,餐厅之间压价竞争、相互拆台,厨师水平也越来越低,这些因素更加让中餐地位直下并彻底沦为廉价快餐代名词。

日餐在欧美开始流行已经是1970年代,这也是日本经济最为强盛的时期,很多在西方人眼中的“酷”文化不断输出,生鱼片、寿司等食物也都带有神秘的新鲜感,又酷又高级。

同时,日本人对外相对保守,能去海外经营的人经济实力都到达了一定程度,从业者整体层次较高,第一批在国外生根落户的日料餐馆服务的日侨群体也是高端人群,顾客对餐厅的第一印象只会越来越好。

中餐和日餐两者比较之下,地位差异很快就凸显出来了。

不过也需要明白的是,如今美国和欧洲接近六成以上的日料或者寿司店都是华人开设。

所以说,中餐国际地位不高并不是因为中国没有好厨师、好餐厅,而一定程度上是因为高档中餐在国内就可以过得很滋润,没有必要耗费精力冒险向海外扩张。尤其是真正的好厨师,很多都不是很愿意出国。

不过这种情况在慢慢发生改变,在海外的中国高档菜餐厅也开始陆续出现,但进入欧美的时间,比高级的日本料理到欧美晚了几十年,中餐通过近十年来也在奋起直追,有些品牌已经开始在纽约、伦敦、巴黎等大都会的高端餐饮市场崭露头角。

随着中国的经济崛起,当常驻国外的人数和经济水平增长到一定程度之后,对高档的中餐馆的需求也会慢慢增加,也一定会带动这部分市场,进而影响当地人对中餐的认知。毕竟中国曾经风靡欧洲的是丝绸和瓷器,中国自古就有着凭借高超技术向外输出的传统历史。

更深一层的影响还包括随着中国经济实力的逐渐强大,也正在形成强大的文化输出,再复杂的中餐做法也会被顾客逐渐认识甚至主动去了解。当然,这得基于中国全面的经济文化输出能力的提升,可以让中餐做法潜移默化地出现在电影、电视、互联网、各大媒体平台以及各种宴席的实际接触中。

结语

分析到现在,大家应该有一个整体的概念了。

中餐在海外的地位在很长一段时间里都不够高,这种现象和人文、历史、经济都有着方方面面的关联。同时,如今的海外中餐已经开始逐渐分化成两个发展方向:一是快餐,二是高级中餐厅。后者已经开始让中餐的海外形象整体提升。

关于中餐在海外地位比不上日本等的问题,也是属于“田忌赛马”,过去很多都是在用中餐的“下等马”去和别人的“上等马”比较,而一旦中餐“中等马”和“上等马”出现,形势又会有很大不同。

但是,随着中国综合国力的提升,中餐高级厨师是否愿意“出马”则是一个不确定的因素。此外,中等层次的大型连锁中餐厅可能也要露头并且逐渐强势,毕竟在这个层面中餐已经在国内积累了相当的运营实力,有能力进行输出了。

慢慢来,相信终有一天,中餐会凭借本身的强大和国家的富强征服更多的海外美食爱好人士。

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