做餐饮,上红餐!
投稿

打破原有“文化网依赖的自我遮蔽”,是国内日料餐企的第一大事?

筷玩思维 · 2019-05-30 15:13:27 来源:红餐网

在国内市场说起外国菜,如果不谈较为小众的韩国菜、泰国菜、越南菜等,在国人认知最早且最广的不过就三个菜系,分别是“笼统”的西餐、精致的法餐还有最为普遍的日料。

如果将西餐、法餐和日料这三个外来品类做下对比,从优势上看,似乎日料的生命力和生命周期更强些,这在日料近些年的发展历程也明显可见。对于国人而言,在这三个品类中,如果要高频率地吃,不算中餐,日料应该是第一选择。从劣势上看,在新餐饮的当下,中餐的创新与创意千树花开,西餐和法餐的迭代也非常明显,而在日料这边,大多人认为其还卡在新餐饮的门槛上,即使略微前行,也是步履蹒跚。

似乎综合起来看,日料是一个优势和劣势都非常明显的品类,再以从业者的角度看,日料品牌的比例比起西餐和法餐也更多些,那么,这些现象的背后说明了什么问题?再者,国内的日料从大环境看,其创新较为少见的原因又是什么?

先从已有的呈现与文化来读懂日料

日料的全称是日本料理,或者叫日式料理,有趣的是,关于什么是“料理”,有些日料的资深从业者对之并没有感知,有些人还认为料理是一个品类。

实际并不是这样,“料理”二字从日文翻译过来就是菜品的意思,比如说日本菜就是日本料理,中国菜在日本也被称为中国料理,其菜典还收录了北方料理和广东料理这两个名词,再比如说法国料理、韩国料理等。

从中文看,料理就是对物料(食材)的处理或者整理,从字面意思看,“料理”并没包含加热、调味的过程,而在中国,中餐讲究的是烹饪,指的是将食物从加热到煮熟的过程,由于有些菜品更注重调味,就有了烹调一词。

“日本料理”这个词也比较形象,重处理而轻烹饪也刚好对应这个大品类,在小规模的消费者调研中,多数人对日料的印象就是寿司和生鱼片,但实际并不是这样。

传统认知的日本料理可以简单分为三类,一是适用于正式场合的本膳料理,二是与茶道、修行结合的怀石料理,三是以社会活动为主的会席料理;而从菜品品类分,还有如鳗鱼饭、寿司、居酒屋、烧鸟屋(日式烧烤)、天妇罗店、拉面馆等。

再从菜品呈现上看,以酱汁为例,日本料理的大多菜品,其基本呈现为经过基础处理的食材搭配门店熬制的酱汁。甚至可以认为,酱汁和食材这两个要素构成了日本料理菜品的整体灵魂。

日本料理里酱汁的作用为使得食材鲜甜,而中国的酱汁则相反,中国的酱汁作用是将食材的口感等层次更上一层楼,这一点在川湘菜体现的更为明显。

不过,中国菜系博大精深,川湘菜、鲁徽菜等可能更重烹调,但粤菜则例外,粤菜是一个强调食材的菜系,更客观些看,粤菜虽然更重食材,但其酱汁一点儿也不含糊,粤菜有多重视食材,就有多重视酱汁。由于粤菜和日料的基因有些许相似之处,所以日本也将粤菜称为广东料理,大有惺惺相惜之意。

严谨些说,虽然粤菜和日料的调性相似,但两者的呈现却相差甚远。总体而言,比起西餐和法餐,日料在饮食习惯上算得上是更为接近中餐的一个外来品类。

优势很明显,劣势也很明显,这两个特点互相牵引,造就了国内日料的发展现状

有消费者这样评价日料,“(日料)这东西,我可以天天吃,无论生病还是精力充沛时,无论想吃肉还是不想吃肉,而且比起火锅,我更愿意吃日料。”

比起其它外来品类,日料的存活率确实要高一些,再加上在国内,从一线到三线,甚至四五线城市,吃个日料并不难。

1)、抓得住的本质

分析一个品类,其门槛是:先要知道这个品类的导向是什么,其调性是什么,差异化又是什么。

比如说,通过前文分析,我们就可以看出日料的品类导向,它多数是以“料理”为调性,而非以烹饪为调性,它的导向是重点用食材来打造更好的食用场景,由此也注定了这个品类的差异化必将是食材为先。

论语说,“食不厌精,脍不厌细。食情而锡。鱼馁而肉败不食,色恶不食,臭恶不食,失饪不食,不时不食,割不正不食……”翻译过来,简单说就是食材要好,要当季,味道要正,不能变味,菜品处理要得当,而且就连肉切得不好看,颜色不美,也不要吃……

日料先是抓住了食材为先的差异化,再通过寿司等菜品的精细化呈现,包括鱼生可见和可品尝的精良操作的食材,再到烧鸟(日式烧烤、烤肉等)和鳗鱼饭的酱汁同频……

这一整体而又立体的呈现,几乎可以说是抓住了饮食的本质,更是抓住了消费者的内心需求。

更有消费者表示,日料的成功还在于其产品和场景的“口厌感极低”。比如说,日料先是做到了让消费者品尝美食的时候感到味蕾的满足,而当这个菜品吃完之后,消费者几乎感觉不到太多的味觉残余,也就是说,消费者可以点很多各异的菜品,这些菜品每一个在吃的时候,味觉都不冲突。

而且,对于消费者来说,他们吃完离开的时候,除了饱腹感,味觉的残余度几乎为零,由此一来,消费者的重复消费频率间就不会有阻碍感,不会因为昨天去过了,今天就不去了。

除了产品的调性和差异化之外,在服务、消费场景等方面,无论是拉面馆、寿司店、居酒屋还是烧鸟店,几乎都以日式风格为主,这种由国风改良而后又走入另一个意境的呈现,也是日料在国内得以成功的原因之一。

2)、尴尬的处境浮现,日料的根源到底从何而来,又将去何处?

产品好吃、场景不错、切得住重点......这些是品类生命力的表现,也是门店生命力的源头,但对于国内当下餐饮市场的竞争红海来说,如果仅此而已,那也必将因此而殇。

作为一个外来品类,如果要比产品,国内市场永远有更好的产品和更棒的样式,不像日本可以几十年如一日地卖同一碗面,在国内这片惨烈竞争的餐饮大地,更好的品类、更好的产品永远是流动不息的。

在日料品类中,过去是这样:日本作为日料的源产地,日本的日料怎么卖,中国的日料经营者就怎么学,因为日本的日料有创新,所以中国市场的日料才有创新,通过这一轮思考,是谁摁住了国内日料品类的未来,答案就非常明显了。

但还好,一些国内的日料从业者近些年也意识到了这个“命脉问题”,之后,一些“自有而自由”的创新开始落地,但根本问题是,如果摆脱不了原有文化的依赖性,单单是产品层面的创新终究不是终局。

外来品类自生长与分化的关卡在哪里?

首先要知道,为什么说文化根源不清晰会摁住品类发展的命脉?有些人可能比较疑惑,做一个菜和文化有什么关联?而文化依赖性又是什么意思?

打个比喻就很清晰了,大多品类都是靠销售产品来赚钱,在餐饮业,这个产品既是菜品,也是菜品的消费场景,更是消费者对特定菜品的认知程度。只要产品卖出去了,钱自然就来了。

我们可以把品类比喻为植物,把文化比喻为土壤(生长源),植物永远是种在土壤中的(包括无土栽培等生长源),如果这块种植了植物的土壤缺了植物生长所需的某个特定元素,那么植物就必定长不好。

再换个视角,盆栽种植的大树虽然萌萌哒,但它的生命力终究被盆栽限制了,如果说某种植物过往一直在盆栽中生长,只要这个植物还有生命力,为什么不将之放入更大的场景中,为何不能换个土壤?换个生长源?

从文化到菜品,其流程是这样的:我知道这道菜属于哪个品类,由于“有过往可依”,所以我就遵从过去,而一旦“过去”或者大环境没有新的呈现,那么我就不需要有新的呈现。与此同时,如果大环境没有新的呈现,如果我也没有新的呈现,那么我将对其它做出新呈现的人进行批判!这就是“文化网依赖的自我遮蔽”。

为什么中国的日料一定要用原生日料的场景?为什么一定要用原生日料的呈现?

在日本,是因为文化如此,消费者也对文化的认知如此,所以这是一个可持续的过程,而在一个新的市场,经营者换了,消费者换了,地域文化也换了,可能某些食材的产地和味道也换了,那为什么文化不能换?

筷玩思维(www.kwthink.cn)认为,在日新月异的当下,我们除了要知晓过去,更要着眼未来,品类的发展也是如此。过去什么样子,不代表未来也要什么样子;现在什么样子,也不代表未来必将什么样子,我们不能用既定的视角看一个综合事物的发展。

所以说,对于国内日料的发展,到底是做品类分化还是做单品?是重新组合还是做创新?又或者是打破正餐做快餐?这些都是术的层面,更深层次的问题在于:如何打破“文化网依赖的自我遮蔽”。

可以深刻的说,文化,才是一个品类的根与未来!

如果把“文化网依赖的自我遮蔽”简化一下,可以总结为:餐饮从业者们,在中国的土地上,你是想做“中国的日本料理”还是做“日本的日本料理”?

结语

严格来说,“日料近些年没有创新”这句话并不是很客观。

更严谨些看,应该是国内的日料店,至少有七成以上的门店没有创新的呈现,而在那些试水创新的门店中,从其产品看,也仅有不到三成的创新呈现。国内大多的日料店,更多还是对已有的产品进行修修补补,即使换了器具,也还是日式的风格,即使更新了场景,也还有日式的味道。

我们并不是说日料在国内一定要去除日式文化,而是给出一个新的思考,从业者们为什么不能试着打破这种原有的文化依赖呢?比如说在英、法、加等地的日料店,更多的是用西餐、法餐的手法来做日料,其呈现也颇受当地人和中国留学生的好评。

不过,与其说国内的日料是对日式文化的依赖,不如说它是对日式产品人(厨师)的依赖,总之,一个品类的发展和未来设想,并不能单单靠产品人来完成。

这张新市场的未来蓝图一定要产品人、品牌人、消费者,包括市场等多个角色来共同绘制......只有这样,才有更多可能。

  • 收藏

写评论

0 条评论

    这里空空如也,期待你的发声

筷玩思维

712

文章

2256242

阅读量

筷玩思维致力于成为餐饮上中下游产业链从业者启迪思维的入口级媒体,运营仅3个月便获得多家产业资本数百万的天使轮融资,整体估值近亿。交流请加微信:15650737218。

最新文章

联系人:黄小姐

联系电话:19195563354