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用眼睛和镜头吃饭成新食尚,餐饮老板是时候重新认知下餐具订制产业了

筷玩思维 · 2019-04-26 14:29:44 来源:红餐网

千篇一律的工业化白色圆盘子早已不能满足今天特色餐馆的需求。不论是食客、厨师还是经营者,都在追求食器与食物的契合。虽然即使再高大上的餐厅,核心竞争力还是食物,但在如今这个社交媒体风行的时代,一道菜的颜值已经几乎与味道同样重要,其中餐具的衬托不可忽视。

曾经G20国宴上,订制餐具套装“西湖盛宴”在网上引发了巨大轰动,巧夺天工的设计让中国瓷器又一次惊艳世界。

这套“西湖盛宴”的创作灵感来自于水和自然景观。瓷面上的图案都是根据西湖实景绘制的“青绿”风格工笔山水,精细而雅致,如三潭印月、满陇桂雨等。

提到订制餐具,人们的第一印象就是“高端”、“昂贵”,事实也是如此,2014年APEC中国峰会国宴使用的餐具“帝王黄”售价高达98000元。

不过,订制餐具在餐饮业中却不再仅是烧钱的游戏。自高端餐饮因政策因素、宏观经济环境变化一蹶不振后,原本只服务于高端餐饮的订制餐具生产商的日子也难过了起来。

所幸,消费升级浪潮来临,这让不少餐饮企业找到了订制餐具的新玩法,订制餐具走起“亲民风”成为了大众餐饮精细化运营、打造体验经济的重要工具。订制餐具供应商也得以浴火重生、迈向分众化市场的高级阶段。

订制餐具成体验经济一环,受中高档/特色餐厅追捧  

无疑,定制而成、精心制作的餐具套装,在餐厅的概念表达基础之上设计,让餐厅整体的就餐体验进一步提升。设计灵动独特的餐具在传统正式就餐体验的基础上增添了反差感与新奇感,同时还强调了菜品本来的特色。这种餐具表现手法与餐厅的食物哲学相结合,也意味着每种食物原料以及制作过程都经过精挑细选、合理规划,从而为就餐者创造出全新的就餐体验。

在中国餐饮业中,广受业界同仁推崇的大董意境菜,就非常善于运用订制餐具。

大董意境菜强调“四季时令,不时不食”,如冬季特色菜“红花粟子白菜”,菜品以琥珀色浓汤为主,为了将顾客注意力集中在汤头上,大董订制的专用餐盘以骨瓷做边,盘子主体则以玻璃制作。不仅符合冬季素雅的特点,浓淡相宜的色彩对比也成功吸引了顾客的注意力。

大董内部人士介绍说,大董意境菜是一个整体概念,门店氛围、文化空间设计、菜品创意、餐具、盘饰好比舞台上的灯光、演员表演、布景、台词,要达到宏观与微观的完美协同效果才能创造出一个意境。

对于餐厅来说,餐具不仅是菜品的载体,还要与菜品和谐搭配,凸显整体颜值。更进一步,还须与餐厅的气质、调性、主题相匹配,成为餐厅文化体验的细节化呈现。上品器皿不仅让整个用餐过程更有仪式感,也能增加顾客对餐厅整体的好感与愉悦。

事实上,后来不少餐厅都模仿起了大董意境菜的玩法。在淘宝上搜索“大董意境菜创意餐具”,就会出现许多模仿大董意境菜订制餐具的商铺。

这不仅反映了大董订制餐具玩法的成功,也在一定程度上映射出当下餐饮业为应对消费升级、提升门店体验感的主观愿望。

美食提供味觉享受,高级订制的餐具提供视觉和触觉体验,二者一起构成餐饮的感官盛宴。和大董类似,西安首批“黑珍珠”餐厅之一的莲西餐,同样是高级餐厅与陶艺师合作的先行者。

莲西餐坐落在大唐芙蓉园,莲花环绕、曲水流觞,其主打正宗法餐,前菜、主菜、甜点一道道呈现,既有西方的仪式感,更多骨子里却是东方气质。莲西餐的餐具,是在富平陶艺村特别定制的手工陶器,以现/当代陶艺器型为体,体现出朴拙的原陶韵味,与餐厅的菜品和氛围完美融合。

原本主打中低端市场的呷哺呷哺,在消费升级的背景下衍生出了子品牌“湊湊”,这是一家针对中高端市场的“火锅+茶憩”品牌,客单价130元左右,也在订制餐具上下了功夫。

湊湊的主体业务依然是火锅,但在正餐的空档期,就会变身为“中式社交茶馆”。呷哺呷哺的目标是将这张副牌打造为一家可与星巴克相媲美的休闲茶馆。

如果说星巴克的附加值是中产阶级消费文化,那么湊湊就是从一切细节体现中国传统文化的古典消费体验。

湊湊所有餐具都是邀请台湾文创大师专门设计,吃火锅用的不是普通的不锈钢锅,而是古色古香的“鼎”,强调餐厅的传统文化底蕴。据湊湊CEO张振纬透露,仅仅这只鼎就打了十几版模型才最终定稿。

另外一家中华老字号的中档餐厅“东来顺”的人均消费不过百元左右,但在凸显老字号格调上却一分钱都没少花。

东来顺始建于1903年,带有鲜明的“北京火锅”、“清朝末期”等文化标签。说起清朝最令人印象深刻的餐具当属珐琅,东来顺的景泰蓝锅系列就是专门订制的珐琅餐具。

景泰蓝锅根据宴席主题不同配有品类繁多的类型,而且造价高昂,如双龙纹昕梓峻紫铜景泰蓝火锅,在电商平台上的售价高达5000元,俨然成了一门独立的文创品生意。

筷玩思维认为,中高档餐厅、特色主题餐厅都是非常适合订制餐具的业态。虽然订制餐具整体成本较高,但餐具属于耐用品,折旧成本低廉。

餐饮业同质化程度高,而餐厅消费体验的差异化就是体现在餐具等细节中。消费观念越来越成熟的顾客,不会再为没有任何记忆点的餐厅买单,却愿意为差异化的文化体验付钱。这也是星巴克咖啡、小食即使如此昂贵,生意却能无比红火的原因所在。

国外订制餐具行业特征:  真正的艺术化定制  

在国外,专业订制餐具的供应商兴起于中世纪,餐饮业对订制餐具的运用可谓炉火纯青。尤其是在当下的颜值时代,食物与食器之间亲密的依存关系较之以往更甚,那些以美食著称的知名餐厅的选择更是如此。

在如今“用眼睛和镜头吃饭”的新食尚下,其优势就更明显了。

伦敦米其林三星餐厅Gordon Ramsay的创始人Gordon,在餐厅软装上的完美主义和本身具备的绝佳技术同样被人津津乐道。

多年前Gordon Ramsay就与英国老牌名瓷Royal  Doulton(皇家道尔顿)合作,Gordon对餐具非常挑剔,他仅选择最经典、简洁的白色或者淡蓝色瓷盘,以提高人们对食物的专注。

屡获全球最佳餐厅殊荣的哥本哈根餐厅Noma,除了特色有机、分子美食外,餐具的审美格调也与其简洁质朴又有存在感的北欧风格一脉相承。

Noma所选择的餐具品牌是来自丹麦的手工陶器品牌,其设计的器皿器型简约大气,有着细致的微妙纹理,实现了素淡、质朴与精致的融合。

LEGLE  FRANCE法国丽固起源于一百多年前利摩日地区的两大制瓷家族,即罗格朗(Legrand)和罗布克(Lebouc)家族,这两个家族传承着利摩日高温色釉的工艺,餐具色彩明丽而典雅,与世界多家餐厅酒店合作订制餐具,如台湾Le  Mout餐厅以及半岛、文华东方、四季、华尔道夫等酒店品牌都是其长期合作伙伴。

位于比利时安特卫普的The  Jane餐厅,改建自安特卫普教堂的前军事医院,被评为“世界上最美的餐厅”。教堂挑高的穹顶、彩绘玻璃、大面积的白与灰、黑色桌椅沙发、造型夸张的巨大吊顶,是现代与传统审美和谐统一的典型案例。

作为颜值最高的餐厅,餐具作为颜值不可或缺的组成部分自然可圈可点。其餐具在与餐厅整体调性保持一致的前提下选择了混搭,是多个品牌的集合体。

拥有100多年历史的瓷器品牌Jars的陶罐、欧洲小众厨具品牌Serax的餐盘,以及由设计师Charlotte  Landsheer独家设计的瓷器餐具和玻璃杯共栖一桌,多品牌组合毫无违和感,足见背后设计功力的深厚。

在筷玩思维看来,小而美的高端餐厅从基因上便具有将订制餐具玩出艺术范的优势,这类餐厅通常仰仗主厨制度,同时对饮食和文化的理解更深刻。这是单纯追求商业化、盈利的连锁餐厅难以比拟的先天优势。

中国订制餐具供应市场迈入行业细分化发展阶段  

消费端的剧烈变化传导到供应端后,订制餐具供应商市场也发生了巨变,其中最显著的改变是订制餐具供应商开始专注于细分市场以及技术等核心壁垒的打造上。

如知名陶瓷厂商、APEC会议指定陶瓷餐具供应商“华光陶瓷”,由于高端餐饮没落的打击等因素,曾一度面临退市窘境,后被金岭矿业借壳上市才幸免于难。而后,华光开始专注于艺术化陶瓷品、餐具的高端订制市场。

华光先后邀请了5位国家级陶瓷艺术大师、60名省市级大师以及来自8个国家的12位国际艺术家参与到陶瓷品的研发中,缔造了2014年APEC会议国宴用瓷、澳大利亚国际电影节奖杯、黄晓明婚礼粉色牡丹餐具等佳品。

天津石泰集团有限公司的订制餐具品牌TTX则专注于刀、叉、勺等不锈钢餐具的生产,主要目标客户是高端西餐品牌。

由大连万达集团投资、世界顶级酒店管理集团运营的三亚海棠湾康莱德酒店与其姐妹酒店万达三亚海棠湾希尔顿逸林度假酒店,其酒店餐厅正是主打西餐。TTX根据酒店个性化需求,在餐具上印上酒店专属标志的“竹节”系列餐具在竞标中胜出,成为康德莱西餐厅的专属餐具供应商。

餐饮业对订制餐具的要求越来越高,也间接促进了餐具供应商的技术升级。

同属于不锈钢订制餐具生产品牌的Landway,摒弃了高端市场,近年专门研发并推出了面向健康餐饮行业的无菌订制餐具。

Landway通过独家买断太钢抗菌材料餐具行业使用权,并依靠数十项自主技术专利,从高端餐具订制商摇身一变为专门为健康、健身和老年餐饮品牌提供抗菌餐具的技术导向型厂商。

更多时候,能够承接设计订制餐具的依然是传统厂家,如餐具制造厂商、陶瓷生产厂商等,但这些机构的共性就是设计能力有限,不能达到餐厅期待的效果,这时,陶艺师、设计师就成为非常重要角色。从近几年行业的进化态势可以看到,餐饮业对更精致更有高级感设计的追求,催生了陶艺设计工作室的兴盛。

而如果面向的是对餐具需求量更大的连锁餐饮,设计师、工作室与生产厂家的联手也是必要的。国内的陶瓷生产厂家集中在江西景德镇和广东佛山一带,目前也具备包括餐具在内的餐厅整体空间元素设计生产的能力。

筷玩思维认为,随着中国餐饮业态升级,餐厅势必会对订制餐具的“订制概念”提出更高的要求,个性化甚至独家产品将可能只是订制餐具的基础要求,对文化艺术和无菌、健康的技术高标准追求将成为下一阶段订制餐具市场的竞争核心。

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