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小龙虾产业进入多元竞争期,网红标签被撕后又将面临哪些误区?

筷玩思维 · 2019-01-09 15:06 来源:红餐

回顾去年小龙虾行情,五月的世界杯将小龙虾的消费高峰提前了近一个月,而到了真正传统旺季却因虾荒等各种因素,没有能形成往年七八月的热销态势。再加上大闸蟹的行情也提前了许多,八月中就开始了,更让小龙虾失去了足够的曝光时间。

筷玩思维注意到,当时有一种说法一度广受认可:小龙虾已经不再是网红级的国民宵夜,也就是说,不再有网红标签的各种光环加持。

大家都知道,网红餐饮是许多餐企想拥有又想摆脱的名声。小龙虾作为一个被广泛看好的网红餐饮品类,本来是靠实力而不是靠颜值奠定自己江湖地位的,被贴上“网红”标签实在是委屈。

说它有实力,首先就是原材料的产地实力。小龙虾虽然是外来物种,但在中国已经生活20多年,已经相当的本土化了。这20多年又包括了四个成长阶段,从最初的探索尝试到融合发展,现在正当风华正茂。回顾每个阶段,我们能从中看出小龙虾身为一种小型甲壳类动物是如何和中国饮食文化绝妙地结合,并成为富有变化、更迭和延展实力的超级食材。

第一阶段:资源掠夺期  

小龙虾原产地在美国南部的路易斯安那州,当地人有将小龙虾作为家庭聚会时的主角盛情款待亲朋好友的习俗,小龙虾被赋予了浓厚的社交属性。

19世纪30年代,小龙虾被日本人引入中国,开始在江苏繁衍,由于小龙虾具有超强的繁殖力和生命力,在最适合它生长的长江中游流域的澡泽湖泊平原地带迅速蔓延到安徽、湖北、湖南、江西。

19世纪90年代初,商业意识超前的江苏人将在中国被视为祸患的小龙虾经工厂加工后卖到了美国,直到1996年美国对中国出口的小龙虾进行反倾销调查,小龙虾才开始被拓展到欧洲市场,并成为欧洲龙虾节的专供产品。此时的小龙虾加工出口企业个个赚得盆满钵满。

受到利益驱使,在中国的小龙虾主产区,小龙虾加工厂如雨后春笋般地冒出来,进行野蛮式的资源掠夺性开发加工,尤其是欧洲市场只需要约占主产区供应量18%的虾仁,生产加工小龙虾所需要的大量水产垃圾和环境污染问题,通通被留给了中国。

单纯的生产、初级加工小龙虾有着很多的弊病,也就是在这样的背景之下,湖北省政府高瞻远瞩地率先推动小龙虾全产业链的发展规划。事实证明,这样的决策具有远见,到90年代末,当各地野生小龙虾资源枯竭、原料人工成本上升、汇率降低等诸多因素叠加时,其他省市的许多小龙虾加工厂纷纷倒闭关门,而湖北则一支独秀地逐步发展壮大起来。

同期90年代末,小龙虾餐馆也从路边摊开始盛行起来,中国人以自已特有的烹饪方式和食用方法诠释着小龙虾的美味,一到龙虾季,路边一排排的临时搭建的彩布棚里,人们打着赤膊、吮着龙虾、喝着啤酒,人山人海无比热闹,一夜过去留下一片红海般的虾壳就让欧美人对中国吃货们的战斗力啧啧称赞。

21世纪初期,小龙虾出现了两个重要的转型:一个是小龙虾餐饮品牌开始聚集,路边摊转战到室内,成功地从“苍蝇馆子”形象向高、大、尚转型。另一个则是小龙虾餐饮业比重超过加工业,国内整个小龙虾餐饮业的总产值直逼并超过小龙虾加工厂的总产值。此时小龙虾的加工业和餐饮业开始共享小龙虾产业盛宴,加工业坚持欧美人的加工与烹饪食用方式,餐饮业坚持中国人的加工烹饪食用方式。而中国人对小龙虾的热爱不比欧美人少,甚至更胜一筹,餐饮业对小龙虾原材料的需求越来越大,小龙虾原料供不应求的局面催生了养殖业的迅猛发展。

也正是在这个阶段,小龙虾逐渐积累了在食材本身方面的受欢迎程度,具备极强的群众口味基础,可以复制的烹饪手法也让这种地域性食材具备向外扩张的潜力。

第二阶段:理性发展期  

2006到2014年期间,得益于物流业、冷冻技术等行业的崛起,整个小龙虾产业更趋于理性稳健的发展,尤其是湖北打造的小龙虾一、二、三产业链的格局日趋成熟完善。

第一产业链(养殖业) :  

1)、虾稻连作、规模化精养等创新模式极大地缓解了原料紧张的势头。

2)、种苗的野生圈养繁殖和自然繁殖方式承载了市场需求重任,人工繁育工作也是伺机而动。

3)、配套的专用饲料等生产资料也同步发展。

4)、一直困扰小龙虾养殖业的种源退化、虾源的季节性、产量、质量等瓶颈问题开始更明显地制约产业发展;原料供应量始终跟不上消费市场的需求增量,导致原料价格稳步上涨。

第二产业链(加工业) :  

1)、加工业高度集中,以小龙虾为主的产品市场开始细分,各自都形成了淡旺季产品互补均衡生产的格局。

2)、欧美小龙虾市场行情低迷萎缩,国内旺盛的市场需求促使一批企业转战国内市场,但由于多年来深受欧美市场产品理念的影响,难以适应国内新市场的需求。

3)、小龙虾暴利时代结束,降成本、图创新、求生存、谋发展成为主旋律。

4)、产品同质化竞争问题日益严峻。

第三产业链(餐饮服务业) :  

1)、丰厚的利润保障促进小龙虾餐饮品牌企业向连琐化、高端化趋势发展。同时,众多平民化的季节性小龙虾馆坚守薄利多销的发展模式。

2)、配套的龙虾贸易市场、物流市场、人才市场、小龙虾特色旅游产业等蓬勃发展。

3)、产品同质化问题突出,过度追求口味的怪、奇、异、店面装饰向高端豪华型发展的趋势愈演愈烈。利润空间遭受前所未有的挤压、成本大幅增加,由此推高了整个小龙虾产业的经营成本。

经过这一阶段的发展,小龙虾已经完全具备了坚实的产业基础,三条产业链相互作用,将小龙虾推向更高层、更复杂的竞争。

第三阶段:互联网时期  

2015年是小龙虾产业变局元年。这一年小龙虾通过网上销售、网红餐饮助推等方式,才被贴上“网红”标签,验证了“自己不改变,别人就改变你”的预言。

1)、电商携资本强势杀入小龙虾行业,开启了小龙虾线上线下并举的市场营销新模式,给国内小龙虾白热化的市场注入一剂强心针,以火箭速度蹿红的小龙虾电商营销模式令业内行家耳目一新。

2)、敏锐的水产品加工厂把握时机、顺势而为,以一种行业技术革命的气魄投入巨资,按中国人的烹饪食用方式,工业化生产出适应国内新兴市场需求的小龙虾产品,填补了国内的市场空白,快速实现弯道超车,成为小龙虾加工业的一颗颗耀眼明星,倒逼众多老牌虾企转型升级,引发新兴的加工企业跟风效仿。

3)、小龙虾餐企受到电商平民化价格、享受超值服务体验的商业模式强烈冲击,市场份额被蚕食,开始寻求产业下沉、标准化的新思路。

4)、原料市场价格节节攀高,养殖业大举扩张。

第四阶段:多元化竞争时期  

进入到这个阶段,意味着小龙虾在中国已经进入成熟期,并开始向其他领域辐射其产业动能。小龙虾的多元化竞争主要体现在以下三个方面。

1)、养殖业规模化、集约化发展,原料价格稳中有降。

2)、大型小龙虾餐企规模化、贵族化趋势放缓,走向特色化、平民化、零售化,暴利时代的好日子结束了;平民化的线上线下电商营销模式的龙虾馆以加工厂为依托继续扩大战果,抢占市场份额,最终必定形成平分秋色并超越前者的市场格局。

3)、小龙虾加工厂将餐饮食材工业化、工业调理烹饪化、食用操作模块化的发展方向推向新的高度,产品和市场进一步细分,专业化、特色经营、定制服务型的分工协作模式成为主流方向。

结语  

根据上述的分析,我们可以发现,小龙虾并不是蹭出来的毯星,也不是被炒红的,只是搭上了互联网的快车而已。它是具备丰厚发展底蕴的一个经济实体,未来小龙虾产业至少还有3到5年的持续高增长期,只是行业洗牌的速度会加快加剧。那些只想趁热赚快钱、不想静下心来踏踏实实搞实体的都只会昙花一现,并对整个产业造成严重伤害。

当然,也有一些小龙虾新入局者并没有认清一些潜藏的行业问题,或者是跟风随大流,导致自身经营的失败甚至破坏整个行业的秩序。

为了促进小龙虾产业的健康发展,筷玩思维在这里提醒已入行和正在路上的追随者不要陷入以下这些误区:

1)、为缓解原料短缺问题,组建人造温室或在全国大多数区域都推广养殖小龙虾。

2)、以一已之力打造全产业链的商业模式,达到垄断资源的目的。

3)、依靠单一的小龙虾季节性产品实现全年盈利的目标。

4)、坚守鲜活原料现做现卖的产品品质优于鲜活原料工业化加工的保守思想。

5)、工业化产品全面替代餐饮产品,实现完全去厨师化、全年爆品的超常思维方式。

6)、搞小龙虾就是赚一季赔三季、赚一年赔两年。不是小龙虾行业衰退了,而是投机不成的机会主义者和自身经营管理不善者的悲哀声嚷嚷得太大了。

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