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炒饭:谁先挖掘,谁就能先收割市场

筷玩思维 · 2018-12-07 11:09 来源:红餐

那么多做餐饮单品的,为什么就无人相中炒饭?

在中国人的日常饮食搭配中,米饭炒菜的地位极高,无论家庭正餐、朋友下馆子还是宴请宾客,米饭搭配各种菜色,都可以成一桌佳肴。

而在“吃米饭”这件事儿之外,炒饭这个“近亲”则更大程度上承担了“快捷”的功能。炒饭是由煮好的米饭、一些菜肴、鸡蛋等爆炒而成,因为制作方便,耗时较少,能够在一个人饥肠辘辘时,快速满足他的胃。

炒饭的包容性极强,同样的米饭,加上不同的菜肴一起入锅爆炒,就成为一顿色香味营养俱全的主食。在地域上,炒饭甚至已经是具有中国特色的美食,各地都有自己的“招牌炒饭”,最著名的要数扬州炒饭,而在场景上,上到星级饭店,下到街头巷尾,都能看到炒饭的身影,极受欢迎。

从产品的维度上看,炒饭的种类繁多、搭配自由,可满足大众消费者的普遍需求;从出品的维度上看,炒饭的可复制性强,易于标准化操作。

不过,在如今的餐饮市场,这个本来很有潜力的大众化特色餐饮,发展的情况却远远比不上粉面类、包子饺子类快捷主食,目前仅有几家炒饭知名品牌,但还谈不上成为明星品类。

筷玩思维认为,炒饭已经被重新定义过,是金子总要发光,没有被深度开发的炒饭,谁先挖掘,谁就能先收割市场。

挖掘口味:依托全新的产品设计来改变传统认知  

炒饭在家庭烹饪中常常出现,是因为可以就地取材,手头上有什么菜都可以拿来搭配炒米饭,这是家庭主妇(夫)们最喜欢的一点。

而对于经营性的烹饪,就会存在一个问题:如何让它不那么“家常”?

在大部分餐厅里,炒饭出现的形式大致有三种:一是家常炒饭,食材多以鸡蛋、肉丝为主,或清淡或重口;二是广式炒饭,特点是必备腊肠、腊肉;三是日式炒饭,多以铁板炒饭的形式出现。

不过这些形式都是炒饭作为菜单上的一个品种的情况。也就是说,餐厅并不以炒饭为主打菜品,炒饭只是作为主食的一种,来完善支撑整个菜单体系的。自然这种情况下餐厅就不需要太多对口味的创新,基本上符合大众对蛋炒饭、什锦炒饭、扬州炒饭、酱油炒饭等等熟悉形式的期待,保证口味鲜香,就可以说得过去。

但对于以炒饭为核心单品的餐厅,如果只满足于这些常见口味,就很难有自己独特的产品记忆点,更难以形成品牌,被淹没在同样能出品这些炒饭的综合性快餐厅中就成了必然。

所以,挖掘炒饭作为主打餐品的商业价值,首先要挖掘新的口味。

如有的炒饭品牌就以“黑金蛋炒饭”、“黄金蛋炒饭”为主打特色单品,所谓“黑金”就是用墨鱼汁浸染米饭炒制而成,“黄金”则是用咸蛋黄末进行包裹,色泽都非常特别。

筷玩思维还注意到一个炒饭品牌“猛男的炒饭”,其创新口味的方式是把一份炒饭定义成了一道菜,如川香麻辣炒饭,就是把地道的毛肚火锅中的食材和炒饭进行结合,比如毛肚、木耳等,突出麻、辣、鲜、香的口味特征,把炒饭炒出了火锅味。

除了全国人民都爱的火锅口味,还可以把各个地区的口味浓缩到炒饭中,卤汁炒饭、湘西外婆菜炒饭、梅干菜炒饭等,甚至是异域风情的新加坡炒饭、印尼炒饭、水果炒饭等等,各具特色的口味可以给顾客更多选择,以此来打破对炒饭的刻板印象和传统认知。

不过这种口味创新需要多方面的打磨和测试,让新口味、新做法能够跟炒饭的烹饪方式顺畅融合。炒饭的特点是米饭颗粒粒粒分明,这就使其不适合汤汁较多的菜式,或者一炒就容易出水的菜,避免影响口感。这都需要经过产品测试最终来敲定。

同时,根据时令、节日来不定期推出新口味、新产品,对顾客进行消费刺激,也是必不可少的。对于炒饭品类的创业者,产品的迭代创新是一个不可避免的挑战。

挖掘效率:把炒饭的快餐属性发挥到极致  

和黄焖鸡米饭、酸菜鱼米饭这种菜饭搭配式的米饭快餐相比,炒饭在出品环节并不占优势,因为需要根据当前的订单一份一份地现炒现卖,而不是统一制作好了黄焖鸡、酸菜鱼后搭配米饭来接单售卖。

因此,效率就成了炒饭能否跻身快餐有力竞争品类的关键。

炒饭专门店首先要做的就是精简菜单。通过合理设计,有一到两款主打炒饭单品,搭配五到八种推荐单品,再补充两到三款特色(时令)单品,整个SKU控制在十种左右,基本就可以保证一定的出品稳定性,同时加工、配菜、购置等等环节的工作量也能有效控制。

出餐效率提升的方式多种多样,厨师的操作是其中重要环节。一个后厨在用餐高峰期能否熟练并准确地将多个单品完美地制作完成,关乎炒饭餐厅的生死。

所以,以下三种思路就成为必然:1)、核心配料标准化;2)、提高掌勺师傅的翻炒效率;3)、使用能够替代师傅的机器。

这时,中央厨房就是必要的,将核心配料标准化,把酱料调配流程化固定,简化厨师翻炒工序和减少不可控的变量。厨师经过培训后,规范操作细节提升效率。

接下来我们来谈谈机器在餐饮行业的应用,目前商用炒饭机已经在不少快餐店使用,不过在许多餐饮人眼中,这种模拟中式炒饭、炒菜的机器似乎比较鸡肋,师傅掌勺5分钟不到就可以炒出来的饭,为什么要用笨重的机器来做?

这就涉及到规模。一个熟练师傅按照平均3分钟可以出一份炒饭来算,半小时不间断制作,可以出10份,一小时可以出20份。两个熟练师傅一小时出40份。如果在用餐高峰期,堂食20份,外卖20份,那么理想状态下才可以刚刚满足需求。

但是如果订单量比较大,一小时超过50份,甚至上百份,这就需要考量请人工来炒制和机器炒制的成本。一台全自动滚筒式炒饭机的价格在5000到20000元左右不等,一名全职厨师的月薪根据城市不同大致在4000到6000元。如何做选择,每个经营者都有自己的算法。

已经有品牌在切身尝试中。“匠滋炒饭”就自己开发了一款全自动化智能炒锅,将食材和米饭放入锅内,均匀温度炒制,出餐速度在2分30秒;隋炀帝炒饭也已经实现了全部单品都是用机器炒饭,12分钟就能出8份餐。

在烹调口味、口感层面,人工优于机器是餐饮业的“政治正确”,但具体到每个企业、每个经营场景,炒饭机烹饪的效果如何,也要看和怎样水平的厨师做对比。随着技术的发展、普及度提高带来的成本下降,炒饭机的未来并不难看清。

挖掘外卖:实现小门店、高效能的关键

黄焖鸡米饭、兰州拉面这样主打主食单品的快餐店:小门店、少外卖员工、简单菜品,控制经营成本是生存的王道。

在这些条件约束下扩大营收,一靠翻台率、二靠外卖。

在当下的餐饮市场,经营快餐已经必然免不了涉及外卖,炒饭也是同样。炒饭口感稳定价值较低,又十分接地气,是全民消费的热门品类,有着较好的市场基础。

对于快餐经营来说,每天订单量不是确定的,盖浇饭、卤肉饭等产品一般都需要提前预制浇头,一做就是一大锅,单量多的时候可能不够,单量少的时候又卖不完,损耗率高。相比之下,炒饭品类现点现炒,不需要提前预制,几乎没有损耗。

同时,炒饭呈现形式便于打包配送,稍长时间的运输后口味口感也不会影响太多,品质下降最慢,这些因素都使其非常适合发力外卖。

筷玩思维注意到,有的品牌就在外卖配送环节进行了一系列改革创新,同时搭配一定的堂食功能。

典型的案例就是“猛男的炒饭”,特别针对外卖市场,其选用了1000mL的大号包装盒,包装更大、内部空间更宽敞,炒饭颗粒不会被挤压在一起,同时保留住热气有助于保温,这些都有利于维持外卖炒饭的口感。

产品是核心,不过需要意识到的是,外卖和顾客的连接比门店少了空间体验和人际交流,所以在服务方面,越来越多外卖经营者特别重视外卖订单上顾客写下的备注,充分满足顾客个性化的、特殊的需求,甚至通过写下回复来增进和顾客的互动。对于借助于美团和饿了么等平台的外卖,就要重视如何利用平台来提升黏性和复购率。这就又是另一个话题了。

挖掘趣味:打造品牌IP,让吃饭更好玩儿

如今的餐饮企业,已经不满足于只是个餐饮公司,也要同时是品牌公司、科技公司、供应链公司和设计公司。

借助社交网络、互联网订餐平台来挖掘产品和品牌的趣味性,让吃饭不仅仅是吃饭,还可能是一次更丰富的体验,并以此收获铁杆粉丝,这是品牌迫切要做的事儿。

首先,在打造产品和品牌之初就要做好准备:如何让自己的品牌自带传播属性?能否打造一个独有的品牌IP来承载粉丝的关注?在做出连锁品牌门店之前,有没有一个“魂”来让品牌从内到外实现升级……这些在初期甚至都比营业额和扩张门店数量更加的重要。

隋炀帝炒饭就是一个发展自带IP属性的品牌,创始人蔡亮得知相传炒饭起源于隋朝,隋炀帝爱吃“碎金饭”(即蛋炒饭)后,就以这个特定对象打造自己的卡通形象,以及周边的多个形象组合。

豹炒饭取炒饭需要大火快炒、爆炒的谐音,并以豹子作为品牌形象,无论是门店的空间设计还是外带包装,又或是店员服饰,小黄豹随处可见。同时厨师服上的“豹力炒饭中”、餐盒上的“豹力进食”和“好吃到豹”等文案也都进一步加强了这个品牌的趣味性。

猛男的炒饭也是如此,品牌Logo是一个有着发达的肱二头肌的肌肉男,同时还拿着平底锅以及一系列二次元“猛男”形象,都非常契合年轻人的审美心理。以“猛男”这个颇具性格的形象为主体,从炒饭口味品种到营销活动,都紧密贴合这个主题。

独立IP是品牌营销的工具,可以更加方便地进行线上线下联动经营,也可以借势、借力当下热点事件话题,迅速反应,同时,一个已经比较完整、比较成熟的形象还可以带动一些周边产品的售卖,例如隋炀帝炒饭就有大王公仔、本宫充电宝以及太子、公主行李箱等等,让品牌自带传播属性。

所以从一开始,炒饭快餐的产品研发、品牌定位就要考虑传播性和趣味性,产品设计、SKU设计、VI和品牌IP形成联动,互为表里,才能够在市场上真正立得住。

结语  

当年,一部周星驰电影《食神》让大家知道了“炒王”的扮演者正是名厨戴龙,而他做出的那盘具有传奇色彩的“皇帝炒饭”是有现实原型的——相传澳门赌王何鸿燊为了能吃上他亲手做的皇帝炒饭花了5000港币。

尽管如此,炒饭依然长期都是一道配菜、一道家常主食。直到最近几年,才逐渐被新餐饮创业者发掘出来,对炒饭的形式、呈现和销售模式进行全面优化、改造。

尤其是做特色单品类快餐连锁,在已经出现了几家炒饭类的成功典范后,越来越多的餐饮公司如梁小猴铁板炒饭等开始专门打造小而精、小而美的炒饭加盟品牌,成为加盟品牌大军中的新生力量。

但最终还是要看产品口味、出品效率、外卖运营和品牌开发上是否具备深度挖掘能力,是否形成了真正的独有竞争力,以此来应对越来越严重的产品趋同、同质化竞争、消费潮流转瞬即逝等多种市场风险。

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