餐饮老板如何打巷战?
王新磊 · 2022-10-24 10:12:50 来源:餐饮新连锁
疫情、涨租、品类“跨界打劫”、”隔壁老王“一条街上开店……种种竞争因素叠加,本就精神紧绷的餐饮老板,不得不“贴身肉搏”打巷战。
怎么才能活下去,还能吃得上肉喝得起汤?
01
同样的产品
别人总能比你卖上价?
在研究了众多案例后,道哥发现一个小秘密:产品虽然相同,但是因为企业段位不同,产品在市场中的价值也不同。
什么意思?
打个比方:产品好比自行车。
屌丝骑自行车就是个苦逼的事情。但是土豪骑自行车,就是一个新的生活方式。
因此,同样的产品,在不同段位的企业手中,市场价值是完全不同的。
也就是说,产品竞争在市场表现中,可分为两个层次。
第一层次就是生存意义的“产品竞争”,让企业活着。
第二层次就是以品牌竞争为出发点的“产品”,提升企业美誉度。
区分这个之后,再来说产品竞争,就变得清晰明了了。
当你的餐厅还是“屌丝”时,产品竞争的打法就相对单一,就是以好吃立足,因为消费者对一家餐厅的认知有限。
当你的企业有一定知名度之后,就可以玩一些新花样,丰富品牌,强化消费者的体验,提升品牌美誉度。
因此,同样都是做产品,打法是不同的。
02
第一层次的“产品竞争”
得打穿3个点
第一层次的“产品竞争”,就是和隔壁老王斗智斗勇。
有三个方向:好看,好吃,好玩。
图片来源:摄图网
1、要好看。
颜值即正义。好产品一定要好看,要有仪式感。
沙拉是最具有颜值的产品。当看那诱人的颜色,就让人有食欲。
而吃牛排就比较有仪式感。端上来之后,你要用布挡一下;服务员掀起盖子之后,在滋滋地声音,倒上酱料。
再比如,中餐也开始引入西式玩法,常用干冰、鸟笼、竹筐来为产品制造景观。这些都是通过仪式感建立认知。
当这些认知增多之后,就是品牌。像上海的桂满陇,就是场景设计的高高手。大董走得更夸张,已经把中餐西餐化了。
2、要好吃。
我理解的好吃,不只是味道好,关键有记忆点。
前两天在福州看到,一个批萨品牌玛格丽塔,竟然制造出了一款“青花椒烤鱼批萨”。
最初听到这个名字,我觉得非常不可思议。意大利的批萨+川菜,简单是离谱。但品尝后,我和在场的众多美食达人都认为,这是一款具有爆款气质的产品。
说这个案例,就是想提醒诸位,在这个变化的时代,正宗是一个枷锁。
3、要好玩。
这方面最有代表性的就是创意菜品牌“宴遇”的爆品——猪猪流沙包。
宴遇到包子做成小猪的形象,一笼三只。消费者在食用时,会用筷子先扎破猪鼻子,让包子里的蛋黄芝士汁流出来,就像猪猪流鼻涕,非常好玩。
03
大产品竞争中
怎么比“隔壁老王”活得久?
放到餐企品牌力段位竞争坐标上看,这些只是小产品层面的。
在实际的经营中,产品已经不再单纯是“食品”了,还包括服务、环境、品质等,属于大产品竞争。
那么从大产品竞争的角度,这里还是要从三个基本功做起。方法就是在QSC,即“品质”,“服务”,“清洁”这三点中形成自己的优势。
再次提醒一下,你的目标就是形成比较优势。
1、当产品相似时,你需要增加产品,用丰富的产品数量来吸引消费者;当产品过多时,你就需要把产品聚焦。
除了做产品,把环境做到整洁、明亮,产品做到干净、卫生,都可以形成比较优势。再把这些优势做为广告内容,挂在门店,客单价完全可以提高三五元钱。
2、当隔壁老王进行食材升级时,他的方法就是用“品质”来形成比较优势,盖过你的风头。这里,你可以用的方式有两个,要么跟进,进行食材升级,要么就是调整菜单结构,通过提升客单价来应对。
3、更狠的打法是,你通过优化成本,实现优质+低价。这样就把天花板拉下来了,隔壁老王想涨价有压力。关键,你需要有规模优势。
本文转载自餐饮新连锁,作者:道哥王新磊
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