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再说一遍!预制菜不是“网红”

王新磊 · 2022-08-03 10:29:19 来源:餐饮新连锁

预制菜的“去厨师化”并不是要消灭厨师,而是要转变行业低水平发展模式,消灭那些技术不精还总打“匠心牌”、“情怀牌”的顽固分子。

未来,只要餐饮行业大环境向好,产业升级的必然过程就是预制菜的深度普及。

预制菜不是“网红”。

在你还不知道预制菜是何物时,它已经服务中国餐饮企业20年了。因此,任何用网红逻辑“打量”预制菜的观点,都只是证明了观察者的浅薄和无知。

现在需要的,是让预制菜飞一会儿。

01 预制菜是产业升级的结果

预制菜是不是趋势,预制菜有没有未来?

其实,当你了解预制菜的“身世”,你就一目了然了,也知道了谁在瞎哔哔。

图片来源:摄图网

预制菜的出现,不是为了直接满足消费者,而是要满足餐饮业的发展。你现在看到的预制菜,其实是一个“翠花”变“TINA”的结果。

在预制菜还是“翠花”的时候,它是针对B端餐饮企业的。而此时的预制菜企业就是低调,隐藏在餐饮企业的背后。

早期餐饮为了连锁加强了标准化,以此来确保口味的稳定性。由此,预制菜1.0阶段以“料理包”的形式出现。

预制菜2.0阶段,是半成品(净菜)和速冻产品。这也是餐饮连锁化的结果。随着餐饮规模变大,产生了中央厨房。之前,菜品操作在餐厅,此时菜品操作都放到了中央厨房。

现在的预制菜,属于3.0阶段,强调产品的“新鲜”。比如贾国龙功夫菜就是采用了液氮技术。特别要说的就是液氮技术,此前用在医疗上,比如医院用液氮保存精子。由此可见它的保鲜技术是非常高的。

因此,预制菜绝对不是“网红”,是餐饮业迭代升级的必然结果。

02 预制菜不是一个新“蓝海”

预制菜为什么看起来像“网红”?

主要是随着新消费需求+供应链成熟+疫情等多种原因,促成了预制菜开始走向前台,发力C端市场,实现了从“翠花”变“TINA”。

因此,预制菜只是一个增长点,并不是一个新“蓝海”。在预制菜领域,早已经是大鳄们统治的世界。

如果你能搜索一下“玩家”,你会看到很多都是专业选手————有工厂、有品牌,有渠道,有规模。

比如今年上市的餐饮供应链第一股千味央厨,脱胎于速冻企业思念食品。而千味央厨从创立之初,就已经涉足了预制菜的研发,主要针对餐饮连锁企业精准开发相关产品。

像肯德基推出的胡辣汤,就是千味央厨为肯德基专门研发的预制菜产品。

比如预制凉菜第一股——盖世食品,海底捞是他们的第一大客户。预制菜第一股味知香,成立于2008年,至今已经发展了14年了。

再比如双汇食品、安井食品、龙大美食、得利斯、新希望等上市公司,都是预制菜的超级选手。

从行业来看,目前预制菜相关企业,已经达到7.19万家。

尽管有些人反对“预制菜”,其实他们在不知情时经常消费“预制菜”。有数据称,目前外卖有70%都是预制菜。

就在我们不注意的时候,预制菜大量供应给企业、酒店、餐馆等,主要以B端为主。

为什么强调这个?因为,预制菜繁荣是产业升级的结果,不取决于消费者的喜好。

03 预制菜是个实力派

预制菜可以有“网红”玩家,但是预制菜绝对不是“网红”。

从入局者来看,预制菜已经是“神仙打架”。除了千味央厨、双汇、安井、新希望之外,像国联水产、金健米业、深粮控股等众多上市公司纷纷入局。

其中,国联水产主要产品就是海鲜,尤其是对虾;金健米业被誉为“中国粮食行业第一股”;安井食品是国内超市速冻的绝对龙头。安井食品推出预制菜品牌“冻品先生”意在抢占预制菜市场。

目前,从入局者来说,预制菜玩家可以分为三大派系:

——专业派别

千味央厨、安井食品、双汇食品、正大食品等

——餐饮派别

海底捞、眉州东坡、新雅酒店、知味观、贾国龙功夫菜等。其中,贾国龙功夫菜打破了菜系局限,主卖八大菜系和西北菜。

——零售派

盒马鲜生、农夫山泉等。

这些专业选手更是加速了预制菜产业的专业度和竞争门槛。

首先是产品很成熟。

预制菜是把“大师”的产品标准化,再去打败80%平庸的厨师的。因此,在服务餐饮企业时,就已经形成了成熟的产品。

比如双汇推出了预制菜产品啵啵袋系列、“筷乐星厨”系列,主要聚焦预制菜,其中代表产品有梅菜扣肉、丸子、酥肉、蒜香排骨、东坡肉等产品。

比如,新希望的美好农家小酥肉自2019年5月上市以来,备受消费者喜爱,已成为驰名江湖的爆款,曾在网红直播间开播6秒销售400多万。

其次是渠道很成熟。

这个渠道就是餐饮企业数量。

各个预制菜企业,各自有各自的业务渠道。并且这个渠道的基础就是用“价格优势”,帮助餐饮企业降低成本。

特别是疫情重压之下,预制菜企业拼的是“低价优势”,帮助餐饮企业缓解经营压力。而“新玩家”想在其中赚钱,难度非常大。

同时,预制菜企业以爆品切入市场之后,又在不断扩充自己的产品线,抢占更大的份额。

第三点,技术还在迭代升级。

这里的核心是“迭代”。

这就是预制菜企业的优势。在陪伴餐饮企业成长时,预制菜企业有二代技术,三代技术,四代技术等等。这就满足了不同客户的不同需求。

比如,街边店以追求性价比,可以用二代技术;比如商超渠道,追求价格和品质,可以用三代技术;再比如一些高端渠道,可以用四代技术。

这些,对于新进入者都是门槛。

04 预制菜已是必然

尽管曾有文章悲情地说,“5块钱的料理包,打败1000万中国厨师”。

图片来源:摄图网

但是,我们要看到,被5块钱的料理包打败的到底是什么样的厨师呢?就是那些技术不精的厨师。

一个无可否认的事实是,预制菜正在积极助推中国餐饮业的标准化和连锁化,其中重头戏就是,去厨师化。

首先,预制菜一开始就是标准化和去厨师化。标准化的结果就是供应链企业上市。“去厨师化”的结果是什么呢?就是专业化。

但现实是,厨师的专业化程度依然太低,耽误行业发展。因此,必须用预制菜加速“去厨师”。

目前,预制菜的口味已经超过了80%的餐厅出口,这将倒逼厨师们提高专业度。可以预测到的是,未来会有大学级别的厨师学院出现。

其次是厨师价值的回归。

“去厨师化”并不是要消灭厨师,而是转变行业低水平发展模式。

这一轮预制菜趋势之后,中餐的标准化、品质感都将大幅提升。并且未来的餐饮业,将分为两种:一种是预制菜化的中餐,一种是匠人化的中餐。

也就是说,未来的餐饮有两个极端:一是快餐味道更美味、食材更新鲜、价格更亲民。另一个是要吃到大厨们亲自做的美食,要付的费用更高。

其实,任何时代变迁之际,都有“受害者心理”引发反抗。

比如清末之际,北京的人力车夫就曾因为长辫子电车抢了生意,对电车进行打砸。比如前些年,出租车司机也曾围堵打砸网约车。

结果如何?时代潮流滚滚向前。

未来,只要餐饮行业大环境向好,产业升级的必然过程就是预制菜的深度普及。

因为我们已经看到,未来的10年将是中国餐饮行业连锁化爆发的10年,是餐饮人走向职业化的10年,是餐饮经营迈入科学经营的10年……

 

本文转载自餐饮新连锁,作者:王新磊 

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