疫情爆发之下，毫不夸张的来说，对餐饮行业是一次暴击，众多门店关停，不断累加的各项成本，迫切需要新的突破点来增加营收和盈利点。

餐饮新零售由来已久，但疫情之下，促使更多品牌更迅速地用新零售作为无法堂食的突破口，也让餐饮业有了新的升级和变革。

这次，小编就带大家一起走进餐饮新零售！

一、新零售带来餐饮行业盈利模型变革

首先，我们先要了解什么是餐饮新零售？

通过大数据来实现人、货、场重构，这是新零售普遍的定义，而对于餐饮来说，通俗来说即基于餐饮线下开店的门店体验、产品体验和顾客口碑，构建出来的以堂食产品为基础，可以在线上线下更广泛的渠道进行销售的零售化产品。

疫情之下，新零售实则是困难之下一些餐饮品牌倒逼自己找到的一个突破口，促使新零售的发展进一步加快。

但也有一些先行的餐饮品牌早早就注意到了新零售，已经将新零售作为餐饮企业新的盈利增长点，取得了亮眼的成果。

火锅品牌的老大海底捞基于线下开店的强品牌优势，发力新零售，独立的新零售公司颐海国际主营海底捞火锅底料、蘸料、自热小火锅等产品2019年上半年财报显示：总营收达16.55亿，火锅底料贡献了65.7%的营收，自热小火锅贡献了20.6%的营收。

快餐十强之一的味千拉面以堂食拉面产品为核心，发展新零售，2019年上半年财报显示：总营收达11.44亿，其中新零售产品营收达7926万。

√  船歌鱼水饺连续多年双十一成为水饺品类销售第一；

√  霸蛮2016年推出自煮粉，2018年营收过亿，80%来自线上，自煮粉月销40万份；

√  李佳琦开年首次直播大龙燚自热小火锅5万份秒光；

新零售带来的是餐饮企业盈利及获客模型的变革，

即“门店堂食体验+门店外带＋平台外卖+新零售”= 盈利来源＋获客入口，实现线下门店端和新零售端联动循环，建立相互作用相互加强的盈利模型。

二、如何发力新零售？

01 顺应顾客认知

当餐饮发力新零售时，选择的产品最好是品牌的优势或者招牌产品，不要超出对品牌的认知边界，选择一个全新的品类或产品，无异于创造了一个新品牌，不能借力堂食自带的顾客认知和基础，重新投入到了激烈的市场竞争中去。

顺应顾客认知，借力自己的优势产品，在新零售突围上也会达到事半功倍的效果。线下门店的体验化优势可以最大化发挥，品牌堂食的认知优势也可以为新零售带货，保持品牌的一致性，从而最终实现门店和新零售的联动。

02 区别于传统方便食品，打造更高品质的替代  

传统的方便食品已经有了较为广泛的群众基础，消费者会选择熟悉的大品牌，而餐饮新零售核心的优势在于自己在堂食长年的积累的口碑，同时门店的体验性和价值感要远远胜于传统方便食品。

基于餐饮品牌的产品优势，瞄准传统零售的不健康、凑合将就的不良认知，提供更高品质的替代产品。

03 保证自身产品的稳定性

零售产品其实是堂食产品的延伸，堂食产品接受度同时也决定着零售产品的接受度，零售产品的还原度越高，则对于消费者的吸引力越强。

以霸蛮米粉来看，选择以米粉半成品进军新零售，在调料上，直接将门店的汤头进行真空包装，相比传统方便米粉，价值感更强。米粉上，拒绝方便粉丝，顾客需要自己煮，相较于方便米粉，价值感更强，产品风味也会更好。

定价远高于方便粉丝，同时也高于快消大品牌统一的半成品米粉。

最终依托线下门店体验优势，获得顾客广泛选择，目前霸蛮公司已整体全面盈利。

电商业务（含外送）销售额占比将近80%，成立四年来销售超过1000万份牛肉粉，实现了从餐饮连锁品牌向“零售+”餐饮品牌的突破和转型

总结

总的来说，新零售既是机会，对于大多数餐饮品牌来说也是不小的挑战，既需要考虑品牌新零售的可行性，同时也需要考虑品牌是否能满足线上流量、线下物流配送、后端供应链和前端支付等基础设施。

但新零售的发展无异于打开了餐饮业的视野，进一步延展的客户获取半径，给餐饮品牌们提供了一个新思路。