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餐饮实战:餐饮龙争虎斗,如何打破“餐厅火得快也死得快”的魔咒?

区锐强 · 2017-08-02 16:09:58 来源:红餐网

现在的餐饮人,面对的竞争对手不只是同行,更来自看不见的地方。新晋的连锁餐饮品牌想要持续火爆,要做得还有很多。

案例一:禄鼎记

连锁活字典此前分享过广州禄鼎记的连锁案例(相关阅读:要成为广州最火爆的“排队”店,你需要做到这几点),禄鼎记在产品口味味型、定价策略、环境氛围设计、服务流程、会员系统营销等各个模块都是经过精心设计的,每个环节都得到了90后年轻人的认可,因此生意异常火爆,名副其实的“排队”餐厅。

案例二:开饭餐厅

开饭连锁品牌是由广州老牌粤菜唐苑酒家老板的儿子操盘创立,他以一个80后老板的思维打造品牌。目标市场聚焦公司白领,定位中档价格,优质出品,装修时尚明快,选址集中在商务区附近,结果也是快速火爆,很快开了几间分店。

十年前餐饮市场竞争相对稳定,做餐饮的投资不多,每个地区餐饮老板的圈子都不大,但现在餐饮人的竞争对手不只是同行,更来自看不见的地方。首先是有大量高智商、高情商、高娱商的跨界人才进入餐饮,创业者素质越来越高;其次是外行业涉足餐饮的现象也越来越多,例如奔驰开拉面、宜家开餐厅、无印良品开咖啡馆、永辉超市开鲑鱼工坊。

激烈的竞争带来是洗牌加速,不断开张的餐厅在增多,关闭的更多。现在餐饮可谓是百花齐放,今天我们就分享——新晋火爆的连锁餐饮品牌如何持续领先?

市场消费升级,不同年龄消费者的喜好有重大区别,特别是90、00后的消费习惯完全不同于长辈,在这样的环境背景下,得年轻人者得天下。很多跨界投资餐饮的老板大胆创新,在空间体验感、产品定位(单品引爆)、服务流程、互联网营销等层面超越传统老牌餐饮,非常对这些年轻客户的需求,瞬间引爆,生意飙升,在广州市场例如禄鼎记、摩打日料、开饭了等连锁餐饮品牌就是这样的代表性企业。

新晋的连锁餐饮品牌成功的关键点在于突破创新,通过模式定位以及全面体验感打动目标客户。餐饮是综合性极高、系统性极强的行业,经营管理要求全面和细节,光靠模式打动消费者还远远不够,做到规模发展的同时保持持续火爆是非常大的挑战。因此,新晋餐饮必须要居安思危,利用火爆机遇快速专业化,全面构建系统,培养强悍的团队,打下连锁发展的坚实基础。

连锁餐饮品牌要持续盈利,50%源自模式设计、品牌打造、营销推广的顶层设计,50%源自经营团队的能力和执行力、还有后勤系统的支持。

人才

餐饮是高强度、劳动密集型、重复的行业,对人的依赖性非常强,再好的模式也经不起出餐慢、品质不稳定、服务怠慢等得罪客人的折腾。新晋连锁餐饮最大的风险就是人才,因为团队都是短时间招募,虽然有激励机制和训练,但是没有经过磨合,忠诚度不高,导致团队执行力打折,甚至流失率极高。由于人员不稳定,心态不统一,极易得罪顾客,导致客人流失,最终葬送了火爆的局面。

所以新晋连锁餐饮企业文化的建立非常重要,员工手册、新员工培训等环节必须完善,企业必须要有清晰的远景和行为规范。此外还有团队建设方面例如优秀员工、家人文化等,目标是让团队快速凝聚。完成这些工作经验需要半年以上的时间,而且必须做到:老板重视、专人负责、结果验收,确保每个员工都被企业文化感染。

培训

很多新晋餐饮生意很好,但是团队刚组建,系统没有构建成熟,容易出现顾客因出餐慢投诉、员工岗位工作量不平均互相抱怨、工作动线混乱效率低下团队产生挫折感......这些现象本质就是团队的能力不足,因此对新员工、有经验的员工、店长都要进行专业的培训,做到不同岗位、不同级别的员工都能接受专业知识、专业技能、职业素质、管理技能的全面训练。一切店铺现场存在的问题根本原因还是人,培训可以彻底解决。

研发

餐饮的本质还是产品的竞争,不断推出新产品可以持续引领市场,吸引会员和顾客的关注,因此新晋餐饮必须要建立研发系统。我们要制定新品上市的年度方案,固定研发的周期和上市的时间,给予整个团队清晰的目标。研发思路可以采取一料多烹调、一设备多产品、粗料精做等模式,研发极具竞争力产品。

总结

新晋餐饮必须重视借助模型思维总结,利用好月度以及阶段性总结。总结的目的是对做得好的细节继续深挖,做得不好的细节马上改进。例如利用产品矩阵模型可以得知,通过市场的验证哪些是引流产品,哪些是盈利产品,哪些又是拳头代表性产品。再比如利用店铺财务模型,通过损益表进行规律总结,以及各种费用和成本的比例总结,帮助确保利润。不断总结才会强化好的决策,妳补自己的不足。

优化

总结之后更重要的是优化,不断优化内部管理流程,设计流程并全面训练执行,减少由于流程不完善而影响工作质量的环节,降低员工之间的矛盾和内耗。

新晋餐饮难能可贵的是模式经过市场的检验成功了,万事起头难,需要清醒头脑,在关键的时间节点做对应该做的事。餐饮是全面挑战苦逼的事业,市场竞争激烈呼唤全能冠军,希望我们更多新晋品牌能够持续火爆,成为行业的经典。

本文由红餐网专栏作者区锐强原创;转载请注明作者姓名和“来源:红餐网”;文章内容为作者个人观点,不代表红餐网对观点的赞同或支持。加入作者专栏请联系小编微信 :cjm1900

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区锐强(微信号:Ouruiqiang666),连锁大学堂APP创始人,暨南大学校外导师,曾服务过肯德基、担任过绿茵阁集团COO,成功将国际连锁经验融入民营连锁企业。现致力连锁企业培训工作,被业界称为“连锁行业活字典”,经培训的企业家、店长超过9000人。

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