一个新兴门派在餐饮江湖上迅速崛起，名曰互联网餐饮。虽然业内外对这一新晋势力褒贬不一，但其无疑博足了众人的眼球以及资本的青睐。这当中又分为以“互联网思维”经营传统餐饮的“气宗”，如雕爷牛腩、黄太吉、西少爷等；以及靠餐饮“凹凸凹”称霸江湖的“剑宗”，如饿了么、美餐网和易淘食等。餐饮江湖虽然向来争斗不断，但各大门派似乎从来没有感受过当下令人窒息的危机，一些传统豪门干脆也寻找起互联网门派的武功秘笈来，就连餐饮江湖中的泰山北斗海底捞也在研究起凹凸凹，组织了专门的队伍“Hi捞送”开始闭关修炼。

麦蔲虽然不是餐饮江湖中人，却也爱凑热闹参加各种武林大会，从而有缘与众多餐饮大佬接触，一来二去竟也窥得互联网门派绝学的一点奥秘。对于靠互联网思维这一无上心法横行江湖的“气宗”，传统门派或有不屑，也实难学得。他们倒是对剑宗看上去简单的绝招凹凸凹颇感兴趣，争相仿效之。为了避免更多传统门派中人走火入魔，麦蔲今天就为你拆解一二。

一、打通任督二脉，需有内功积淀

还记得剑气两宗华山论剑，剑宗虽然以剑式为尊，但也各个内力深厚，要练就凹凸凹的绝学也当如此。麦蔲认为，凹凸凹的核心在于信息及价值的重构，要打通餐饮的任督二脉，那就要打通从预订-点单-支付-结算以CRM和POS为支撑的前端系统，以及采购-库存-出品-收银等后端ERP和财务系统，只有这样才能彻底实现信息的重构。然而ERP和CRM天生更适合内功深厚的大型连锁餐饮企业，只有连锁店足够多，这类信息化软件才会有他们的价值和作用，才能体现出通过信息重构实现如库存管理提升以及客流引导的价值优化，所以也只有大型连锁餐饮企业，才愿投入重金建立较强的IT基础，一般的小型餐饮初学者恐怕就很难具有打通任督二脉的功底了。据麦蔲所知，北岳眉州东坡、以及北方豪门金百万，中岳海底捞（成名于西安北京），东岳小南国等均为打通任督二脉不遗余力。如小南国正在整体升级POS及CRM系统，打通各个系统接口，提高与外部线上平台的对接能力，改变原系统相对封闭、接口复杂的状况。

二、“剑宗”三板斧

为了扩大自身势力，以饿了么、美餐网和易淘食等为代表的“剑宗”决定免费收徒，免费帮助传统门派打通任督二脉；这当中有站在餐饮企业角度思考的易淘食，也有挟用户以令餐厅的点评和饿了么等；由于传统餐饮门派的平均生命才一年多，越小规模的初学者死得越快，有的恐怕还没来得及IT化就消失了。在餐饮大环境低迷，同行竞争激烈的情况下，“剑宗”免费送上武功秘笈传统门派还不趋之若鹜？然而对于“剑宗”的招式，原本就是他们一厢情愿的自创，麦蔲奉劝各位初学者要谨慎对待，以免走火入魔。

1）第一板斧“订座点单”：

由于海外Opentable的成功模式摆在那里，国内“剑宗”也不遗余力开始兜售这一大招。其宣称的杀伤力看似简单明了——消费者可以更方便的订座和提前点单；对于餐厅来说，可以更好的管理客户而且省掉点单环节的人工和时间成本。然而，Opentable声称实时管理众多餐厅的座位库存情况存在很大挑战，因为即使在米国很多餐厅订座也是靠纸和笔而非依赖电子系统，所以他们花了很大力气将其“ERB”电子订座系统推广到餐厅。且莫说中国餐厅在这方面面临的挑战更大，其面临的消费环境和习惯就很不一样。针对适合订座的餐厅那必须是规模以上企业，也就是说即使是初学者也得有一两层功力，达到300来方营业面积，有3-4个包厢以上，客单价相对较高的正餐，这样的企业在北京可能只有5-6千家。

但是，对于真正订座订单较多的餐饮（北京估计2000家左右），其顾客的管理多是靠餐厅的销售经理维护，冲着销售经理服务态度而前往消费的顾客就不在少数，除了陪酒堆笑，负责引导顾客的点菜也是一项重要任务（要知道米国的菜单一两页，怎可与我泱泱大国厚厚一本菜谱相提并论）。在中国这样讲究人际关系的国度，想要把订座和点菜的流程一下丢给顾客实在难度不小，更何况提前点单还会造成等餐时间拉长造成用户体验恶化。去年“剑宗”大佬点评网春节前意气风发一口气铺店900家开通订座服务，现在恐怕也就残存100来家了。所以麦蔲在此奉劝，单想以订座角度切入，恐怕蛋糕还是太小。

2）第二板斧“在线外卖”：

近两年“剑宗”一派发生了一系列大事，13年9月京东投资到家美食，紧接着11月红杉宣布投资饿了么，14年点评又跟进投资饿了么，还布局了大嘴巴以及上海智龙等，同年创立10年的饭统网宣告倒闭，美团和百度等开始发力外卖等；对于风起云涌的“在线外卖”市场，麦蔲一直想问，真的像看上去的那么性感？

对于消费者：

外卖的需求由来已久，市场巨大。不管是传统外卖还是在线外卖，消费者无非关注菜品的性价比和送达的及时性。所以针对不同在线平台，其劣势不言自明。如饿了么和淘点点等，拥有巨大的C端流量，其定位也是在于导流，对于菜品的出品以及送达的及时性却无法控制，严重依赖餐厅的出品质量及物流水平，长此下去恐怕用户流失严重。麦蔲日前读到一篇饿了么要做“餐饮界的淘宝”的软文，对于餐饮这一非标准、及时性要求高的产品，我想“餐饮界的京东”模式或许更具前景。

对于餐饮企业：

尽管“剑宗”宣称能为餐厅带来增量销售，但其效用对于不同的餐饮企业却大为不同。第一：大型连锁正餐，对于很多大型正餐企业，其在厨房设计的时候有几口灶、几口锅、几块砧板几个师傅就决定了出品的容量（所谓产能），餐饮的脉冲现象明显，如果高峰期客人络绎不绝，而自身又没有针对外卖进行规划设计，对于外接的外卖平台恐怕会成了摆设。然而对于想要通过外卖来延展业务的连锁正餐，恐怕会从系统到物流一股脑全自己搞定，毕竟客户更多的是冲着人家的品牌去点餐的；所以“剑宗”们单纯授以绝招可行，想借此揽于麾下就难了。

像北岳眉州东坡就是在易淘食的帮助下建立起整套体系，线上销售做得风生水起；第二：大型连锁快餐，连锁快餐是最易标准化和规模化的企业，因此也更早的实现了IT化。对于这样的企业，恐怕自身就参悟了外卖绝技，自建了IT系统和物流团队。别说必胜客，像真功夫，甚至北京南粥北面自建的外卖业务就做得不错，哪能轮到剑宗们来授课；第三：小型独立餐饮：目前这块阵地是“剑宗”的主要势力范围，从饿了么20来元的客单就可以看出。对于这些餐饮初级选手，只要能增加收入他们是来者不拒的；不过能否带来好的用户体验，以及能给这些外卖平台带来经济价值都是一个问号？要知道小型餐厅的地推以及低客单价的物流都是体力活儿啊！

3）第三板斧“会员营销”：

餐饮企业的线上营销最早始于团购，虽然通过团购给餐饮企业带来不小的流量，但确是通过牺牲大量毛利换来，最终的结果很可能是赔本赚吆喝。不论是大众点评、饿了么还是淘点点，终究是C端用户的平台，终究是把传统餐饮当做购买流量的主，更极端的说法是被当成他们的“外协厨房”！所以无论是对餐厅品牌进行推广还是对某一道菜进行推广，需要改变原来的被动营销为主动营销，不能像以前一样任由线上平台提出产品设计，进行粗暴的打折促销，也不能随随便便让消费者到店后就能下载优惠券任意使用。传统餐厅应该主动的去设计产品的促销方式，主动的引导顾客填平用餐的低谷时段。比如东岳小南国就要求，如果顾客通过大众点评享用套餐和现金券，需要提前跟餐厅进行预约。这样一来，一则便于统计客户信息，二则防止客户在用餐过程中临时上网购买，导致线上线下形成干扰。

总之，麦蔲认为，“剑宗”的这些所谓绝招，都有其存在的价值，然而不同的招式却适用于不同的练习者。但对于传统餐饮，练好内功无疑是最根本的前提，只有提高了产品品质，做到价格适中，菜品安全美味，用餐环境舒心愉悦，才能持续的吸引客人消费；若非如此，口味奇差，环境糟糕，餐厅尚且门口罗雀，还谈什么凹凸凹？

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