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2018是单品为王的时代,餐饮单品完胜的7个关键点

刘克 · 2018-03-06 10:43 来源:红餐网

新餐饮时代,单品越来越受欢迎。而要做到单品完胜却没那么简单。

一、单品为王三字诀

就像小米的七字诀一样,单品的胜出有个三字诀,小米的七字诀是:专注,极致,口碑,快,单品胜出的三字诀:小、专、快。

做单品切记,做小不做大,有句俗话叫做船小好调头,说的就是这个意思,小船遇到问题或者需要调整,一回身就改变方向了,大船呢,很难,巨船呢,如果在大海好一些,如果到了小河里面,自己走都费劲了,掉头?基本不可能。

做小的目的第一是考虑成本问题,小成本好运作,方便经营,也是为了后面的快做准备的,很多人现在都是看到餐饮门槛低才进入的,小了自然投资就低一些,更适合大众创业,顾客选择的余地也大。重要的是单品小模式本来就不是适合大品类,比如兰州拉面,沙县小吃,这些国民四大名吃的前两名,还有著名的黄焖鸡米饭,都是这样类型的,其他一些,也都是类似的体量,看了你就知道这就是日常的街头小吃,一个小字就可以概括,给人的感觉就是简单放心,小是第一特征。

专,就更好理解了,制作一种,刚才说的拉面沙县还有黄焖鸡里面,最专的就是黄焖鸡了,就是一道菜,其他的都没有,照样做的风生水起,一道菜的好处不言而喻,顾客想吃拉面绝对不来你这里,吃黄焖鸡就来,就是如此的简单。

万不可做成大而全,初期只会害死自己,多一个单品对于顾客是多一个选择,对于商家虽然是多一个菜品,但是也是多一份的操心,初期越少越好,有句话不是说聚焦吗,在这里对应这个专字,专,就是聚焦的一种,抓住一个,做精做极致然后在根据实际情况决定是不是做全。

快,就是说的厨房的出品,这个是小专单品的致胜法宝,看下我们说的国民小吃的前三都具备这个特征,从落座到上菜基本都是分分钟,尤其是单品专营的小店,做容易做的就是提前可以根据前一天一周一月的实际销量提前制作,根据上课时间做预估,顾客本来选择就少,尤其是中午这样的时段,基本是吃了走,像是,黄焖鸡等有制作时间需要顾客等待的都可以在高峰提前制作,顾客点菜就可食用,大大的缩短了等待时间,大大的缩短了就餐时间,快,功不可没。

2018是单品为王的时代,单品完胜的7个关键点

三字诀:小、专、快。

二、口味很重要

口味很重要,决定一个顾客留下的就是口味,而不是好吃,因为好吃因人而异,不能说好吃,但可以说,这个口味适合我。

新手都是谈好吃,说正宗,老手却在做口味。

正宗是和口味在一起最容易遇到的话题,我也用了好多的文章来说正宗这件事,你的菜正宗吗?我说过的,离开原产地就没有正宗。

爆满,天天排队的河南热干面和贵阳湖南米粉,正宗吗?

如果是顾客问的,你的回答可以是正宗,但是,你要是完整按照武汉标准你认为最正宗的去做,也不一定会获得河南人民的喜爱,同样,即使在武汉当地,几乎每家面馆都会陷入正宗不正宗的讨论中。

什么是正宗,开开原产地以后,你的精准消费群体认可并购买就是正宗,正宗就是一天都卖光,天天卖光,月月,年年,都卖光,就是正宗,就像我们在贵阳吃的湖南米粉,那个火爆,天天排队,一天卖十几个小时,几千碗,你要是找个湖南人过去,吃一口就会摇头,这哪是湖南米粉。

其实就是湖南人吃的米粉都不一样,就形状来说,有扁有圆,就产地每个地方都不同,郴州栖凤渡鱼粉和常德刘聋子圆粉虽然都是湖南粉截然不同,严重不同,谁正宗到代表湖南米粉呢?

所以不仅要纠结正宗,我们做单品啊小店要的是盈利赚钱,最好的标准就是适合经营当地你的精准顾客群体的口味就是最正宗的,简单说,谁掏钱谁说了算。

千万不要那老板自己的口味说正宗,不要拿正宗说事,动不动就祭出正宗讨伐异己,销量说明一切。

有没有发现一个现象,非原产地开店,做的好的都不是本地人。举个例子,在北京做桂林米粉做的最好的不是桂林人,在上海卖羊肉泡馍火爆的不是山西人,在河南开了几十家店的热干面的管理者不是武汉人,云南当地最著名的米线品牌的实际拥有者是胡建人。

从小吃着长大的都会有意无意的陷入情结中,自然做了自己爱吃的,自认为正宗的,外地人能吃惯吗?当地旅游,你说正宗我忍了,回到家,你还来折磨我,我,不,去,吃,总可以吧。

于是最正宗的都关门了。

2018是单品为王的时代,单品完胜的7个关键点

看最近的舌尖三以后,很多人开始小心动,大谈什么器,什么工艺,其实这些都是形式,对于黄焖鸡焖米饭,做好口味比什么都重要, 你就是用了乾隆年间的砂锅来做,只要口味不好,照样没人,不光是没人,连砂锅都没了。

记住几个忠告,姐夫说的:

对于小单品店来说,工艺过程不重要,口味重要。

对于小单品店来说,容器器材不重要,口味重要。

对于小单品店来说,上菜形式不重要,口味重要。

对于小单品店来说,主题情怀不重要,口味重要。

对于小单品店来说,口味最重要!

三、价格很重要

相比起口味,还有一个重要的就是价格。

价格重要不是要去打价格战,而是,最小品类,小单品,就要深入挖掘顾客的需求,口味当然要,但是价格呢,也重要。

很多人在学了一些课程以后,开始做品牌,做战略,这都有点扯,一个小店,不是干这个的时候,不是你有多牛逼多好听,多出风头,而是稳扎稳打,还记得我说的朱元璋的故事吗?

里面有关于朱元璋的故事,广积粮缓称王,就是当时朱元璋的策略,没有去做品牌,也没有称王,干得啥,积累实力,准备钱和粮草。

开饭店的干啥,先挣钱,先有大量的现金流,手里有钱,心里不慌,是不是这个理,没钱,嘴上再硬,行动上就已经漏了怯。

更不要你急着去创造什么品牌故事,还记得吗,昨天说的故事,顾客不是傻子,你非要硬编一个乾隆皇帝骑了摩托车来家吃饭的故事,只能让顾客觉得你不实在罢了,如果口味好,我忍了,口味差,价格死贵呢,早就在心里一万匹神兽在奔腾……

实在是最好的武器,是利器,顾客不怕你忽悠,怕你实在,你越实在,顾客越不好意思,尤其是高端顾客,都会被你的真诚和实在感动,从未听说被套路被忽悠感动的。

拿套路忽悠顾客的,最终害的只是自己。

价格是顾客最敏感的话题,顾客对你的产品和人还有店,甚至是品牌建立认知之前,第一印象就是价格。

不贵不是卖低价,而是同类产品一样品质下,你的价格不要过高于同行,高价可以,但是也赋予高品质,不然顾客不会为了你的故事买单,也不会为了不好的口味买单,除非你是雪山专门宰游客的店。

即使是旅游景点的宰客现在也都纷纷整治,就是因为现在越来越透明,顾客了解的渠道多样化,你要是还是固守原来的思维,最后坑的只能是自己。

高品质的产品售出好的价格,什么是高品质菜品?

高品质的价值就在新鲜,新鲜决定一个菜品口味的90%,新鲜决定一个菜品的品质。对,有品质才有价格,才能避免陷入低价竞争。

下一个就是关于品质,明天继续……

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刘克

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刘克,自由作者,餐饮咨询顾问,擅长餐饮实体店现金流实战专家,有20年商业实体店管理经验,对餐饮会员营销有独到的理解和实操经验。(个人微信:574321) ...

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