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在餐饮业摸爬滚打15年,我想给餐饮创业者9条劝告

刘克 · 2016-10-24 10:38:01 来源:红餐网

一、餐饮无定势,自己去实践

第一条也是最重要的一条,就是不要相信权威,也不要相信大神,要靠自己去实践,自己去测试!

一切的经验都不可以照搬,生搬硬套是大忌,同一个老板即使他自己来开店都会开赔钱的,更无法保证,他开一个火一个。

即使相同的策略用到不同的人身上的时候,也要是调整和测试的,这就是因人而异。

不要迷信大师,也不要听什么马云,都是扯淡,马云的大老板孙正义投资了800家公司,有100家失败。

按说他不比马云还厉害?不是你想的那样。谁都会有出错的时候,谁也不是战无不胜的。

错了没关系,认清,不要纠结,马上去改,去实践,去测试。

二、顾客不是傻子

第二条就是不要相信顾客是傻子,顾客一定比你聪明,你总会遇到高手。

前天的一篇文章里说到,在郑州一个考古学的大会上,专家所住的宾馆餐厅,在晚餐的时候上了一盘烤羊腿,结果几个动物考古学家就依照吃剩的骨头进行了分析,一致得出结论:这是猪腿骨。当老板知道这几位都是靠鉴定动物骨骼吃饭的专家的时候,脑门上也只是一个大写的“服气”。

你如果也去糊弄顾客,你能保证你的这桌食客不是这方面的专家吗?

当你抱着这个想法去经营的时候,本身就已经错了,正确的方式是,你要把每一个顾客都当成专家,一定不要去糊弄顾客。

三、好吃不重要

第三条就是你的东西好吃并不重要,很多人都认为只要自己的东西做好吃了,就可以打遍天下无敌手,俗话说,好酒不怕巷子深,那都是几年前的事情了,几百年前。

现在再说这句话就是扯淡,明显的是在忽悠你,他们不想让你赚钱,或者说这话的人根本不知道,这句话,在2015年以后已经不适用了。

把它在你的字典里面 Delete 吧!

实战出来的人都应该知道,你可以去品尝一下,所有排队的,而且出名的这些店的菜,之所以排队,之所以做得好的原因,并不是因为好吃100分,如果说评判他们的菜好吃的分数作为标准,顶多也就能达到85分,那就撑破天了。

但是为什么他的分数不高,你吃的不好吃,他的生意也如此火呢?

这里面有个最重要的因素,可能是大家根本没有意识到的,人是众口难调的。天南海北各处来的人,每个人的口味是都不相同的。

每个人,他的不同的生活阅历经验,还有他的成长地方等等,这些对他的口味造成了各人不同的口味判断,这就是众口难调的原因。

我们小时候经常看的一些戏说历史的故事,里面也是皇帝吃腻了山珍海味,然后对民间的一碗开水泡饭情有独钟,这种事情比比皆是,它所含蕴含的内在的意义就是。再好吃的东西,人都有吃腻的时候,不想吃的时候。

所以说不存在有哪一个产品能做到让所有的人都满意。

往往一个初出茅庐的老板,就想,我只要把菜做好了,大家就会满意,但你忘记了一个最重要的事情,你所谓的好吃,标准是哪来的?这个标准是谁制定的?

如果是你认为好吃,那你是什么样的人,比如说你是一个刚毕业的大学生,那你对这个好吃的认可,和一个在社会上摸爬滚打了几十年,或者和一个经常参加宴席的政府官员去比较,那你们的口味肯定是不同的,对好吃的认知也是不一样的。

你又怎么能做得到,让你的菜品,让这些人全部都满意呢?

这根本是不现实的事情!

同样的道理,如果你做了一碗面,那你这碗面定价是九块钱,同样一碗面,你怎么又能让下到贩夫走卒,上到老师教授甚至到政府官员,全部都感觉你的面无比的好吃,无比的美味。

这件事根本不成立!

当你有了这个想法的时候,你就已经错了一半。

醒醒吧,不要在沉湎在好吃里面,这本身就是很扯淡的一句话。

估计也只有我这样的人会给你说出来,会拆穿这件事情,其他人可能会尝尝你的面,满意的给你说:太棒了!小伙子继续努力,你会做得更好!

他在你往悬崖断头路上推了你一把,你还乐此不疲,嘴里说着谢谢,心里美出鼻涕泡了。

四、口味要100%稳定

第四个对你的忠告,就是稳定。

这件事情在之前的几篇文章里面也已经重复很多遍,既然我已经把这个话题说出来了,那就继续把它讲下去。

口味的稳定,关乎产品的生命,这一点可能很多人都没有理解,也就说你口味越稳定,你产品的生命周期越长,你的店开得越久。

你会说,那要好吃,做到好吃呢?

刚才已经说过这个问题了,好吃本身就是个扯淡的话题,所谓的好吃根本不存在。

你只需要把您的菜品,做到让所有的人吃完以后,不一口吐到地下,说,这是啥东西,根本没法吃,就可以了。

也就说如果来100个人吃,打出来的平均分能到七十分,那就说明你这个产品已经做的非常牛逼了。

千万不要小看,到七十分就很牛逼了,这个时候你要做的唯一的一件事情也就说你必须要做的一件事情,就是稳定。

这也是很多餐饮大咖大亨大神和成功的餐饮人,永远不会告诉你的一个秘密。

因为你一旦掌握了这个秘诀,你就等于抢了他的饭碗,稳定,才是你产品的生命线,才是你产品的大动脉,才是你产品的心脏,才是你产品的核心,才是你产品经营的一切!

你可以看一下,就像所有的肯德基,你无论是从中国的南方到北方,从国内到国外,你去任何一个地方吃他的汉堡和薯条,口味都是一样的,这也是他成功的秘诀之一,必须口味稳定。

其他任何一个做得成功的连锁企业,就是能把企业做大的,分析它的成功因素,其中最核心的一条,就是口味的稳定,但这一条,大家都心照不宣的不告诉你。

他们给你说出很多冠冕堂皇的理由来,让一些初学的创业者根本摸不到头脑,因为所有人的印象中,稳定都不是第一位。

所以要想做好一个餐馆,或者说你要想把它做大做强,做牛逼,那最重要的就是稳定,大家知道就可以了,不要说这个事儿,是我说的。

五、营销不是万能的

第五件事就是要重做人轻营销,这也是当前人的一个误区之一,其实,这篇文章的标题应该改成餐饮人的九个误区,或者比较时髦的话,就是餐饮人的九个坑,哪个坑跳下去都摔个大跟头,但是摔跟头并不是最坏的,坏的是摔下去,一头栽倒,再也起不来。

希望你不会在同样的坑跌倒两次。

这一个重要点就是不要去相信营销是万能的,营销并不是最主要的,最主要的就是做人,只有把人做好才可以把餐馆做大做强。

唯营销论是大多新人,对没有做好餐馆的唯一解释。

他们见面说的第一句话,就是,我的东西很好吃啊,或者是,不难吃啊,我的服务快赶上海底捞了,赶不上,也和他差不多了。我的东西不贵啊,怎么没人呢?

人呢?

人都去哪里了?

老师,你能给我看看是哪里问题吗?

这时候,如果你故作沉吟,不要吱声,不吱声,他就会说,我知道了,是我们的营销做得不好,我们应该搞点活动才行。

好,这时候,你还是不吱声。

他又会说,自言自语说,我知道了,是我们活动的力度不够大,我觉得我们应该搞个力度大的活动。

老师你看,我们的会员卡现在是充100送10块,充1000送500,我们改成充1000送1000怎么样?

这时候,我吱声了:这个力度也不够大,应该改成充1000送5000才行。

他说,送5000,有点多,如果力度小,改成充1000送2000也行。

咣当,老师我,从椅子上吓到桌子下面了。

力度大吗?

你们说呢?

六、变态的卫生

第六条是变态的卫生。

这个之前好像没有系统的讲过,今天的时间来不及了,我先简单讲讲,以后再说,仅仅卫生就可以讲一天。

不重样。

我今天着重讲一下卫生间吧。

为啥?

因为现在好多店,尤其是中小型的店,卫生间不卫生,相信说道这里大家鼻子下面已经泛起卫生间的味道。

是的,大多店都忽略了卫生间的卫生。

这里主要的就是味道,随时检查,不能有一丁点的污物。其实有过麦肯系的经验的服务员应该对于他们的卫生有体验。

虽然有的店也是卫生不好,但是98%的麦肯店卫生室值得表扬的,没有异味,没有污物,随时有专人打扫。

其实,你要学习很简单,你直接去,他们门后面有个表格,你拍个照片回来,比着做一张。

按照上面的要求,来要求自己就行了,就这样简单。

还有,就是味道,只要坚持打扫,味道就没有了。

这只是初级的,你要在同类中脱颖而出,厕所的功劳还是很大的,至少会给你10%的加分,这,已经不少了。

后面做的就是变态,是指的你的店干净的令人发指,如果能做到这个卫生,你的店不火很难。

七、精简菜单做减法

第七个,是减法给菜品做减法。

给菜品做减法。

很多刚刚开始创业的人老是担心菜品品种太少,顾客不够吃,担心品种太少,顾客吃了以后不满意。

于是他们就拼命的去找新菜,或者去尝新菜,要不就到外面去吃,吃了一个他认为好吃的菜,回来就描述给厨师,然后让厨师比着去做。

厨师有多难为我就不说了,反正这样来几次,厨师很快就不干了,他会说,这老板太扯了。

但是老板还是不明白,还是在拼命的加大菜品的研发力度,我曾经见过一个,不到二百平的小餐馆,他的菜单上有九十多种菜。

我看了以后摇摇头,老板担心地盯着我说,老师,是不是菜太少了。

我也看着他,摇摇头,说:是菜太多了。

菜品太多让顾客不好选择,对于厨房来说,也会造成大量的浪费,对于采购人员来说,备餐也极其不便。

像中餐馆,一定要进行优化,减少菜品。

像单品为主的店面,比如说烤鱼店面馆,炒鸡店,这种单品为主的店面。

更要做好产品的优化和精简。突出你的主营产品,将主营产品,品质做上去,这个在后面为大家去说。

只有产品线清晰,让顾客一目了然,提高点餐速度,加快制作速度,采购和厨房里面避免浪费。

同样对于一些管理者的担心,也是可以理解的,他们都想尽可能的让顾客来到店里就不走开,比如说,烤鱼店加上小龙虾,加上其他的菜品,满足顾客的要求,再加个火锅。

你个开面馆的,怎么还老是去想着抢炒鸡店的生意。

到最后的时候就会发现,店里的菜越来越不合理,顾客的满意度越来越低。

因为当你想让所有人都跑到炒鸡店里来吃烤鱼,跑到龙虾馆里吃火锅的时候,你就已经,走到错误的边缘。

如果你再一意孤行下去,这店面就基本干不下去了。

想做好,就要把菜品先做好,做好单品,把单品做到爆。

这是目前,你能走的唯一出路。

八、极致的品质

第八个就是品质

品质这个也是必须要拿出来说道说道的一个东西,这里的品质如果说简单一点就是,新鲜

今天的文章里面说到新鲜的时候,有读者在后面回复说,饭店里的新鲜是根本做不到的。

对于这种回答,我只能说呵呵,如果一个开饭店的人,连新鲜都做不到,那简直就是耍流氓。

为什么这样说呢,因为,来吃饭的人,没有傻子,这个问题前面已经说过,他们里面必定有高手,能吃出你的菜到底是好不好?

对于一道口味七十分的菜来说,新鲜必须要做到98分。

这个时候你才会发现,除了菜品口味七十分,然后做好口味的稳定性之外,能支撑着餐馆生意火爆下去的唯一理由就是新鲜。

这个我可以说也是别人不想告诉你的吗?

只有一开始保证好菜品,主料的新鲜,把菜品的品质做到极致,才能吸引大量的顾客回头。

主料新鲜的重要性甚至超过厨师的水平。我给你们举个很简单的例子,你就能想明白,一条鲜鱼,现杀的鲜鱼,即使用水煮煮,只加点盐,也能煮出很鲜美的鱼汤

这里面最重要的一个原因就是新鲜。

有时候有些随便一个渔民,他们做的鱼特别好吃,并不是因为他们手法有多高明,他们就是最粗放的做法,白水煮鱼,随便捡起来灶头厨房甚至田间地角的青菜或者豆腐,根本不用什么调料,统统丢到锅里,就能做出一锅鲜美的鱼汤,靠的就是新鲜二字,因为他们不吃死鱼的。

所以与其费心尽力的去考虑,怎么样靠花样吸引顾客,靠营销手段来吸引顾客,那不如把心思用到新鲜上,因为这也是你作为一个管理者唯一能控制的事情,你只要保证,菜品主料的新鲜就行了。

说起来简单做起来难,当你真正开始丢弃当天剩下的菜的时候,你会心痛的。

当你忍住痛,坚持用最新鲜的原材料去面对你的顾客的时候,你的生意就会莫名其妙的好起来。

这个东西很难去理解,只能自己去慢慢的体会。

九、不要做正宗,正宗的都死了

谁掏钱谁说了算,正宗不是你自己喊出来的,而是顾客说的,放眼地域外的产品,开在兰州外的牛肉面,开在西安外的羊肉泡馍,开在桂林外的螺蛳粉,开在贵阳外的肠旺面,这样的店比比皆是。

这类店,只要是生意好的,正宗的原产地的人去吃了,估计都会愁眉说,不正宗,然后会细细数出一大堆不正宗的地方,然后不理解的说,这么不正宗的口味怎么会火。

我告诉你原因,今天我说了太多别人都不告诉你的话,别人开会收费才告诉你的话,这里的正宗是外地人眼里的正宗,他们吃了认为这是正宗的就足够了。

别扯什么情怀,那是扯淡,餐饮开店的目的是赚钱,不赚钱的饭店都是耍流氓,于是,赚钱的店,就按照顾客的要求来调整了口味,就像是,来到内地的川味火锅,你让他正宗试试,又辣,又麻,还大大的油,牛油,菜籽油,色拉油,调味油,当然,最正宗的重庆火锅还要口水油。缺了这个,在重庆人眼里就是不正宗。

所谓的正宗就是顾客说你正宗就正宗,正宗不正宗,掏钱的人说了算!

事情能不能做好和能力没有关系,和你的态度有关系,成功也没有任何捷径,只有不断的去寻找最适合你的方法,然后不断的去狠狠的执行,直到有结果为止。

我不愿意教你那些所谓的点子,免费的花招,那个早就过时了,现在顾客见得比你都多,开店还是来点实在的,餐饮做的是勤行,事事都要自己努力,一上来就做个甩手掌柜是不太现实,除非你钱多的花不了,不怕赔钱。

话又说回来了,如果你有这样的条件,来干餐饮为啥呢?为啥来趟这个浑水,你是猴子派来砸我们饭碗的吗?

本文作者刘克(又称万能的姐夫,微信:574321),红餐网专栏作者;转载请注明作者姓名和“来源:红餐网”;文章内容为作者个人观点,不代表红餐网对观点的赞同或支持。加入作者专栏请联系小编微信 :cjm1900

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刘克,自由作者,餐饮咨询顾问,擅长餐饮实体店现金流实战专家,有20年商业实体店管理经验,对餐饮会员营销有独到的理解和实操经验。(个人微信:574321)

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