一张没有处理好的菜单，让你的营业额越做越高，但利润却越来越低，你有没有这种现象？

你店里面有没有遇到这种情况？

这是一个读者的问题，他只是在微信上把菜单传了过来，没有看到和店铺相关的一些信息，只是说生意不好。

我说，哪里不好。

他说，他自己是一个微型的小餐饮，营业额越来越高，但利润却越来越低，算到最后根本不赚钱。

然后，就没有声音了。

微小餐饮到底有多微小，通过一两句话，在微信里面实在判断不出来。于是我把这个菜单发到朋友圈里，结果呼啦一下子收到几十条回复。

因为我的朋友圈里全是正经人都是正经做餐饮的，还有很多都是做的非常牛逼的，她们的见解都是从实战出发，绝非那些伪大师和砖家可比。

指出的最多的一点，就是菜品的品类太多，而且，主营不突出，不统一。

这就是一个大而全和小而美的冲突。

餐饮到底你是做加法还是做减法？

对于这种微型小客户，而且没有过餐饮经验的客户来讲。

小而美是首选，一定要放弃大而全的想法。

也有几个读者回复说，看菜单可能是做学校周边的餐饮，她面向的消费群体应该是学生群体。

确实看到这样一份凌乱的菜单，还有他那超低的价格，有着丰富经验的人，一看就能看得出来，应该是面向的学生这样一个消费群体。

但即使，面向这样的消费群体，一个不清晰的产品线，也会让你陷入困境。

对于小店，微小店面来说，做好单品无疑是最正确的选择。

小店一定要产品清晰，做好一个垂直的小分类，细分的分类，把它做大做强。

这样的产品设计和定位，会让你快速崛起，因为毕竟，你做的是个微小餐饮店，并不是美食城。

今天看到朋友圈的转发的一个面馆，我去吃了一碗面。

四十块钱一碗面，需要预约，所有的菜都需要单独花钱去买。产品线单一，非常清晰和突出，而且做了一个限量销售，每天只卖七十碗面，中午35碗，晚上35碗。

营业时间中午从11点到1点半。

我们到的时候已经是十二点。

门口就是排队的队伍，横在的门口将大门彻底的堵住，挤不进去。

吆喝着，挤到店面里面发现，十二三张桌子的小店里面，挤得满满登登。

几乎每个桌子旁边都站着一个等座的人。

因为它的产品线设计得非常好，主打的面条是两人份的。

也就是说，一般吃面的话。就是至少要两个人来，他的店面设计也大部分都是两人桌和四人桌。

除了主打的面以外，其他几个产品也都是面条，唯一的一个面条以外的菜就是，温泉蛋沙拉。

这是一个将单品做到极致的小店，顾客不是没有选择，但没有太多的选择，而且品类异常的清晰，全部都是面类。

好处如下几点

第一，方便备料，方便备餐，一天只需要备好足够的面条和配菜就可以。

第二，主打的面条全部预约，至少在中午就餐之前，就已经知道今天能卖多少碗面，可以将材料全部准备好。

第三，通过微信和客户实时的互动，每天至少都有100多位顾客互动。这完全符合我这几天所讲的微信在餐饮上营销的全部精髓。

第四，通过限量销售造成产品的稀缺性，让顾客趋之若鹜，提早预约，买不到的顾客可能第二次还会再买。

第五，在人员大量到来之后开始要求顾客进行转发，而这种要求也是轻描淡写。

说说感受：

来到店门口以后，我发现这是一个不大的小店，大概就有四五十平的样子。

才中午12点，门口已经排起了长长的队伍，我穿过拥挤的人群进到店面里面。

不大的店面里面，有大概十二三张桌子，每个桌上都挤满了人。

还有大量的人，明显是顾客模样的人，在殿堂里面游弋，看到有人腾出座位，马上过去坐了下来。

我站到队伍的末端，借着等待的时间看了一下手写的黑板上的菜单。

菜单非常简洁，总共三块，正中是一个主打面，四十块钱一份，看了一下，就是前一段时间比较流行的酸菜鱼面。

左边一块黑板，大概有四五种面条，那是适合单人的，因为它主打的面是两人份的。

右侧的一块黑板上密密麻麻地写满了各种菜，有青菜金针菇，有肉菜火腿，还有一些菌类，有鸡纵菌，还有平菇。

这些都是需要单独花钱购买的，也就是说它的主打鱼面里面。只有面和一份鱼。

一份面四十块钱，两个人吃，店家的宣传是足足能够吃饱的，其实当面上来的时候我也吓了一跳，一大盆面，目测至少在八两以上估计要一斤的面。

两个人吃不了的样子。

菜单设计得异常简洁，一目了然，顾客很容易去选择，即使这样还有些人在那里迟疑不觉，店家比较贴心的，将卖得比较好的菜，用不同颜色的粉笔写了出来，方便挑选，以示区别。

轮到我的时候，收银员要我出示预约的微信，只有看到微信后才能点主打面。

我是早上提前预约的，拿出微信，收银员看了一眼，并没有对微信做统计。不知道她是怎么样把预约和收银挂起钩来，估计，预约只是一个营销的方法。

这一点，做得确实不错，但是根据看到店堂的情况，当天的销售已经卖到七十多份，这里面大部分人吃的都是主打面。

我估计她这一上午的销量，绝对不是她说的35份，应该是在四十到五十之间才对。

一碗面40元，按照35份来算，至少要1400元，这是主打面的营收，一天3000元，毫无悬念，一斤面和一些龙利鱼的鱼片，预估材料成本不会超过12元。

这不重要，多卖更好。

我要了一份主打面，要了一些配菜，七七八八，加起来有八十多块钱。

备餐简单，原料原材料比较统一，很快面就上来了。

他的经营，暗中契合并遵循了我之前讲过的开好店的三大原则。

遵循这个原则，做单品做的爆，轻而易举。

要满足三个条件，第一就是：量要够大。

这点他做到了，好大一个盆，里面满满都是面，估计两个女孩子是根本吃不了，即使两个男生，吃起来应该也是，比较吃力的。

趁热品尝了一下口味儿，还符合我说的第二条原则：不太难吃。

开始我就考虑他是用的龙利鱼，尝了一口，果然不出我所料，用的是龙利鱼，因为龙利鱼有着天生的优势，无鳞无刺无皮，根本不需要前期处理，而且鱼肉嫩滑。

面，我看了一下，好像是有点儿火锅店里杂粮面的味道，而且看里面，星星点点的绿色，好像是绿豆面的样子。

给服务员落实了一下，里面确实是杂粮面，但具体是什么成分，她也说不清楚，这个面条给人的口感还是蛮不错的，泡了一段时间以后，也没有太散。

不知道是处理的原因还是其他原因，面条口味有些有些偏酸，这里的酸，不是指的味道变坏的酸，是面条的回味有些酸。

北方人做面没有加大量碱的习惯，有的加碱，加的量非常少，不像南方人那样直接做成碱面。

看他面条的筋度和口感应该碱加的不是太多。

我招了招手，并大声呼唤了服务员，服务员虽然离我只隔了一张桌子的距离，好像没有听见。

于是，我趁经过我的时候，喊了一声服务员

服务员应声道，有什么事情。

我说，麻烦问一下，你这里面的面是多少。

服务员立刻瞪大了眼睛，警惕的看着我，你想做什么？

可能是我的面貌过于丑陋，吓到了这位美貌的小姑娘。

我赶紧说，您的面太多了，超乎我的想象，我根本吃不了，我想问一下，您这面有多少，怎么面这么多呀！

听到我这样说，她的语气缓和了许多，看了我一眼说：不知道！

说完这句话，扭头就走了，看来也没有找其他同伴或者店长去核实一下再给我个答案的意思。

面盆里面的面实在太多了，再去问一下到底多少，当另一个帅哥经过的时候，我又问了一下，结果他给我的答案，也是不知道。

也可能是太忙的原因，也可能是服务员确实不好找，服务员没有经过培训。

在生意如此忙碌的情况下，这个是可以理解的。

如果一旦将来出现问题，那这个服务员，可能也会是造成店面，出现营业额下滑的一个引爆点。

刚刚服务员上面的时候，随口说了一句话，没有听到是什么意思？

正好同桌，另外两个美女也要了一份面送过来，服务员放下面后，拿过一个小牌，上面正反两面都是二维码。

她把二维码放在桌子正中，给这两位美女说，扫二维码转发以后，可以获赠一瓶饮料，说完扭头就走了。

不知道是刻意为之。还是她本来就这样，如果是刻意为之的话，那这个效果确实不错，两个小姑娘已经在窃窃私语，商量着是不是转发一条，获得一瓶饮料。

因为店里面的生意着实的火爆，出现这样的情况也在所难免。

但她们没有老字号作为依托，如果持续这样下去的话，势必会得罪一定的顾客。

邻桌两个人的说话，传入我的耳中。

你怎么知道的这里。

我也是前几天看到，朋友圈里转发的这个图片，然后过来的，想看看他这里到底为什么这么火，难道真的有这么好吃吗。

而且面的价格也不是太高，两个人四五十块钱还是蛮可以接受的。

他这个店，什么时候开的，好像是去年开的。

那为什么开了这么久，一直没有活到现在才火？

谁知道啊，应该是原来的时候没有做过微信转发，我也没有来过，不知道什么情况，但，就是最近这一两个月，我看我的朋友圈里都是他的面馆。

可不是，我也是看到，才过来的。

对啊。

再说，价格也不高。

两个人吃一份40快钱，还是蛮不错的。

听完这段对话，也许你会明白些什么，也许你什么也没有明白，没有关系，人之所以不同，就是悟性不同

最后给出大家几个核心的关键词，是希望大家能够结合我前几天的文章进行一下理解。

关于经营：单品，极致，朋友圈，转发，火。

关于产品：价格不高，量要够大，不太难吃。

本文作者刘克（又称万能的姐夫，微信：QQ 574321），红餐网专栏作者；转载请注明作者姓名和“来源：红餐网”；文章内容为作者个人观点，不代表红餐网对观点的赞同或支持。加入作者专栏请联系小编微信 ：cjm1900