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开饭店非要厨师不可吗?

刘克 · 2016-09-04 13:42:12 来源:红餐网

厨师就是餐饮跳不过去的一个坑。

最近几篇文章非常的实用,却不合大家的口味,其实我也知道大家喜欢看什么样的文章,那样的文章,看起来有尿点,但对大家真心没有帮助,那就像口水歌一样,只适合以哼唱,不能拿大奖。

这几天遇到的人好像是统一了话题,都在说厨师。话说,昨天前天大前天,连着三天,遇到三件事都是和厨师相关的。

既然聊厨师了,脱不开的就是老板,因为有老板才有厨师,有厨师才能造就老板。

相辅相成,谁也别觉得自己有一套。

餐饮是个进入门槛很低的行当,几乎所有的人,都可以进入。小到推个三轮车在街上叫卖麻辣烫,那也叫餐饮,大到开几万平,几百家连锁店,开到全国去,那也是餐饮。

是餐饮店,就要有老板,小店一个老板,大的可能多个,两个老板,十个老板,甚至还有几十个老板的都正常。

没有做之前感觉餐饮老板,是个风光无比的行业,想吃吃想喝喝,服务员毕恭毕敬。

但有句话,一入餐饮深似海,一旦成为一个餐饮老板,你的人生彻底变了。

你发现原来你想象中的那些风光不再,也不是过的你想象的有钱人的生活,而是各种各样的问题,没钱了,没有服务员了,厨师要离职了,工商税务来了,小混混来了,房租要涨了,卫生防疫来检查了,消防来检查了………

怎么了,老板?醒醒!!!    

妖妖灵……我们老板昏过去了……

老板醒来第一句话就是:不要说了,我已经忙不过来了,再说我跳楼的心都有了。

各种各样的烂事全部通通摆到桌面上,没有进入这个行业之前,觉得餐饮这个行当怎么好怎么好?毛利高,轻松赚钱,而且吃香的喝辣的。

不说了,该厨师了。

刚才,老板不让说了,那就说厨师呗,今天就把厨师请出来先说一下。

有个读者给我来电话说,他们家的店开了二十几年,现在遇到的问题就是厨师。

传统中餐,原来生意一直很好,自从15年下半年开始,厨师出现问题,厨师跟着干了好多年,突然提出来要辞职。

为什么要走呢?

生意不好做了,老板搞了很多改革和创新,做了一些新的营销的方法,结果,业绩没做上去,不知道,哪地方触动了厨师,厨师要离职。

老板当时那个心焦啊,为啥,因为这个厨师跟着干了七八年了。

当时他也不知道该怎么样处理,于是就叫来厨师聊聊,铁了心就是不干了,没有办法,只能让他走。

有的说,可以走,扣钱啊,可以压他的工资啊,那都是什么年代的想法,现在哪还有这种事?现在的员工想不干就不干,如果,你敢扣,你试试,从来找不到人的有关部门,只要一个电话,立马就出现在你门口,节假日都来。

这成本多低,就一个电话,至少折腾你两月,花多少钱,操多少心,算了,老老实实把钱掏了赶紧让他走人算了。

这厨师走了,没有厨师,中餐馆就关门算了,马上去请厨师,这个老板虽然配方自己手里有,但是老板毕竟不是厨师出身,尽快找厨师吧。

因为有几年的时间没有换厨师了,所以对厨师的行情也不太了解,这一换才知道,新招来的厨师个个比大爷都要难伺候。

这不才三四个月的时间,就换了四五拨厨师,用他自己的话说,黄鼠狼生老鼠,一窝不如一窝。

现在的老板,愁的头都和姐夫一样少了,现在干的这个厨师,虽然工资并不低,比原来厨师高出1000块钱,手艺也不咋地,脾气还大的很。

透漏内部消息,老板在找生发的秘方。

还有一个是我的老朋友,他也遇到的也是厨师问题,这个问题简直就是一个没有答案的数学谜题。

我的朋友自己本人也是做过多年的厨师,但后来不干了,现在是聘请的厨师,要说厨师倒真的不缺,只要想找,一抓一大把,可好的厨师根本找不到。

他还说,还有一些厨师现在动不动就要包厨房,说自己的厨艺管理技术绝对天下第一,保证毛利,结果呢!供货商不满意,下面的人也不满意。这还是次要的,最重要的就是顾客不满意,因为,他的心思都用在厨房以外,在出品方面也缺斤短两,经常出现不新鲜的东西,顾客发现菜品有问题,一旦退菜,厨师就开始互相推诿。

因为包厨房,没有办法,声色严厉一点儿,立马拍屁股走人,而且把整个厨房都带走了,老板,站在空荡荡的厨房前,心中那个悔呀。

后来,他就开始自己找厨师,大厨好找,砧板,不好找,帮工,不好找,打杂的不好找。

结果,他也逊陷入和前一个朋友一样的经历,厨师是越换越糟糕,越换越不理想。

最近他也在找生发的秘方……

第三个朋友她不是专门做餐饮的,她是开了一个酒吧,里面有餐饮的一小部分。而且他的餐饮部,相对也比较简单,主要就是西餐为主,牛排,意面,披萨,还有一些冷餐。

她从一开始就考虑,怎么样能降低对厨师的依赖性,做了一系列标准化的工作。

也正因此招来的几个厨师,来了以后发现自己的作用并不大,干了几天以后纷纷离职,包括其中有一个在某个星级酒店里干过的厨师。也是同样的情况,干了几天以后,就提出辞职,老板心里不解,问他为什么,这个厨师最后说了句实话,在这里我的作用不明显,没有安全感。

收到上面这三个,您可能就会理解,其实在我们日常经营当中,这种情况屡见不鲜,也正因此才,很多人一入餐饮行当的时候,首先选择的就是,尽量的减少对厨师的依赖,比如说像火锅店

实现标准化,去厨师化,也是这两年呼喊最响的,有没有效果呢?

只有极少数的店可以做到,而且,从一开始就要求老板去力推,铁腕手段。

即使是去厨师化,标准化,还是需要厨师的工作,只是对厨师的依赖就会变得相对小一些。

那说了这么多,大家会说,这些都是废话,我们都知道,那有办法解决吗?

这正是我要说的,大家根本没有意识到事态的重要性,只是厨师出现问题,就在厨师身上去找原因,频繁的换厨师,但是,为什么换了几拨厨师还是不行。

你有没有考虑过这不是厨师的问题?

经过调查,发现,所有只要是产生这些抱怨和问题的,有一个共性,就是生意都不好。

当店里生意不好的时候,才会出现这种情况。

如果店里生意火爆的了不得,每天人来人往,店堂人满排队,忙得连说话的空都顾不上,这时候厨师过来说,老板,我想辞职,老板扭头看他一眼说:………

到这里,大家能不能理解,解决厨师问题,并不是在厨师身上去找原因,去想方法,而是要去提高销售,提高营业额。

只有让你的车快起来,才会把这些问题忽略掉,只有在空中,你才能忽视地面上的问题。

开飞机的从来不会抱怨地上堵车。

如果只是,厨师出现问题,在厨师身上去找原因,换厨师,换多少也解决不了问题。

永远解决不了问题,而且厨师越换越差,对你的抱怨会越来越多。

频繁的换人,会严重的影响店面人员的稳定性。

人人岌岌可危,惶惶不安!

这是目前唯一从根本上的解决方案,破解了厨师不好找,厨师留不住的核心机密。

天下武功唯快不破。

天下厨师也是非换不可。

老板的心思要花在经营商,先放下问题,快速去把生意做好,把生意做强大,只有你变得强大起来,当老板忙的连说话的空都没有的时候,厨师还是问题吗?

你会说,这时候厨师提出辞职怎么办?

当你每一天营业额都达到一两万的时候,厨师给你提出辞职,你怎么办?

相信大多数人都会有自己的答案。

看到这里,只要是有过这个经历的老板都会明白,解决这个问题的核心,就是,跳过厨师!

本文作者刘克(又称万能的姐夫,微信:574321),红餐网专栏作者;转载请注明作者姓名和“来源:红餐网”;文章内容为作者个人观点,不代表红餐网对观点的赞同或支持。加入作者专栏请联系小编微信 :cjm1900

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