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纵观时下“连锁餐饮经营之弊病”

赖林萍 · 2015-09-28 10:57:44 来源:红餐网

纵观服务行业,众人皆说,餐饮行业是门槛最低的行业,无论学识如何、能力怎样,只要经济基础尚可,开个小店,做点特色,当生意应接不暇的时候,就会想到再开一家分店来抢断市场的客户;于是乎,连锁餐饮就这样出现了。

无论一二线城市,还是县级市以及一些新开发区,餐饮行业遍布整个中国。

连锁餐饮企业更是如此,有的是农村包围城市,有的是从一线城市到外围扩展,有的是占领北方的主要城市,有的只在二三线城市发展;连锁餐饮无论是快餐、简餐、茶餐厅、火锅、西餐咖啡店还是传统的中餐厅,连锁经营无所不在。

时下,每天都有新店开业,每天也有店铺转让关门;单店如此,连锁也是如此;那么,有人就会问了,连锁还会倒闭吗?这家不行,那家补漏洞啊!这就是外行人说的话,试问,连锁餐饮难道就不会倒闭吗?

本人自1998年开始,一直从事连锁餐饮企业的经营管理,并长期研究探索连锁餐饮企业的全面质量管理体系,有一套比较完善的连锁餐饮经营管理模式,但是,适合自己企业的才是最好的,“拿来主义”不是本人的作风,不少餐饮企业老板为了得到一套全面的管理手册到处找人拿,甚至出钱买,可是拿回来就是一堆废纸,因为不适合,没有根据自己企业的来拟定的制度、流程、程序,根本无法去执行操作;加上内部的管理体系混乱,哪怕是有专业的职业经理人做好了一套管理模式,可是无人执行、执行不到位,那又如何呢?还是无用!

纵观时下众多连锁餐饮企业在其经营中的弊病,本人简单分析如下:

连锁餐饮之弊病之一:“连而不锁”

何为“连而不锁”:即:连锁店称之为统一的品牌企业,外人都知晓是同一家企业,同一个投资者,但内部经营管理却各自为政,自己管自己,与其它店无关。

1.各自为政:采购、财务、人事、仓库所有部门都是每家分店都设有独立的部门,整体运营成本没有丝毫下降。

2.营销活动,自己做自己的,活动不能共享,流失更多的客户。

3.菜肴出品不一致,甲店的价格比乙店的贵,但是丙店的烹饪最好吃。

连锁餐饮之弊病之二:“管理体系不完善”

规章制度朝令夕改,三天两头地发一个文件,可最终无人落实执行。

1.领导众多,老板是今天听这个人说的很对,发个文件;明天听另外一个人说不错,也发给制度。

2.人员定岗定编不明确,薪资是同岗不同薪,人员不稳定之根本。

3.考核监督体系不健全,承诺不兑现,奖罚不分明。

连锁餐饮之弊病之三:“后勤保障体系严重匮乏”

餐饮行业是一个现场管理非常明显的企业,因此,无论经营如何,后勤保障体系是关键,必须要保障一线营运部门的正常经营管理。

1.多家分店,依然没有设立统一采购及加工配送,运营成本高。

2.连续开分店,人员跟不上,没有设立统一的培训基地。

3.品牌菜肴人人知晓,各分店出品却不统一,创新菜肴跟不上,客户流失。

4.天气一热,不是空调不制冷,就是厨房线路漏电跳闸;日常工程维修部门无人监督。

5.劳动纪律体系无人监督,考勤制度形同虚设,员工福利无人关心,企业三天两头到劳动总裁解决纠纷。

6.员工宿舍无人问津,不是今天有人被盗窃,就是明天卫生间不能使用,要不就是洗浴热水没有了。

等等.................................太多了,数不胜数。

诸如此类的问题,估计本人能够写一连载文章了。

近几年以来,目前的餐饮行业面临巨大的洗牌,从08年奥运到10年的世博,中国的餐饮企业出现了太多的泡沫现象;加上去年底至今,中央严厉打击公款大肆消费、浪费现象,更是将一些高端餐饮企业推向了浪尖。

泡沫终于溢出了瓶口,餐饮行业的确需要再次的洗牌整合,走向理性消费,趋向专业化地调整及管理经营。

让我们提醒投资者:不要盲目投资,不要认为餐饮行业是个低门槛的行业,它是需要专业的管理、科学的先进的经营理念才能做好的行业。

连锁餐饮企业,不是想开一家就能成功一家的,创业难守业更难,开一家容易,开多家就是风险上升,那么如何保持稳定地持续地发展,那么连锁餐饮的全面质量监督体系是必然的。

让我们期待:餐饮行业经过洗礼后,将会再次走向辉煌!

  (文章为作者独立观点,不代表红餐网立场。转载请注明作者及出处。)

赖林萍

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餐饮资深实战导师,上海餐饮资深职业经理人,30多年餐饮从业经历,专注于社会餐饮综合运营管理体系的研究,在餐饮投资咨询、品牌策划及企业发展战略方面有着独特见解,曾成功筹备策划管理过8家大中型纯餐饮酒店、多家中小型连锁餐饮企业。公众号:餐饮管理咨询(canyinguanli_zixun)。

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