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餐饮的“挤出效应”

蒋毅 · 2019-02-15 09:53 来源:红餐

优胜劣汰,再正常不过的自然规律,在餐饮行业也一样,你干不过别人,自己就会被挤出局!

同一个餐饮消费商圈里,因为某些餐厅的生意变得更好,或者因为某些外部餐厅的进入,而导致该商圈其他商家生意变差,甚至被淘汰出局,这就是所谓的餐饮“挤出效应”。特色餐饮可能还不太明显,但在快餐领域,挤出效应特别明显,为何要关注挤出效应?这就是今晚日志的主题。

餐饮的“挤出效应”

我们先假设一个消费场景:一个拥有四栋写字楼的CBD商圈,每栋都有1500人的上班族,共有6000人的总消费者。每天中午,这些上班族都面临午饭的刚需问题,其中有5%的人会自己带饭,有15%的人会叫外卖,剩下80%(约5000人)全都要在写字楼附近解决午餐。

假设这四栋写字楼的周边,有50个商铺,抛开超市,烟酒铺等业态,剩下的提供餐饮供应的小餐馆只有30家,经营着包括米饭,面条,粉,粥,冒菜,水饺等在内的大多数开餐品类,其中还有几家中餐厅和小炒店,然后,就由这30家餐馆,来为那5000上班族提供饮食,解决温饱。

如果每家店平分客流,那每家店都可以有接近200人的接待量,大家都能赚钱,但现实中不可能实现均分,这些餐厅一定存在良莠不齐的情况:有的餐馆因为价格经济实惠,味道和分量也不错,再加上老板笑脸相迎,满脸堆笑,生意就可能很不错;

反之,一些餐厅不仅味道和分量都很一般,价格上也没有任何优势,再加上老板是外行,不太会做生意,客人来了很多次也记不住,就导致生意好不起来,要么勉强维持,要么干几个月就退出这个商圈,这也就是CBD附近有些商铺不停更换老板的原因所在。

顺着上面的思路,我们假设一个成熟的餐饮商圈,突然进来一家新店,老板特别善于经营,导致开业后生意爆棚,每天接待量和外送量超过300份,这会带来什么结果?它不仅会引起原有商家的疑惑和嫉妒,而且会严重影响到其他商家的生意,尤其是那些原本生意就不怎么好的商家。

餐饮的“挤出效应”

道理很简单,周围的总消费人数是恒定的,原本是被原有餐馆瓜分,现在突然多出一个商家分走了300人的消费量,那就意味着目标消费总量中少了300人,落实到每个分店,那些生意好的可能没明显差异,但那些原本生意就不怎么好的餐厅,就会变得更惨:原本中午可以接待100人,现在只有80人了。

其中,受损最严重的,是经营同品类的原有商家,比如新开业的是一家面馆,那受影响最严重的将是以前那些面馆,因为大家是围绕“喜欢吃面的人”做直接经营,有面馆生意变得更好了,但消费总人数没增长,就必然有其他面馆生意变差。

从表面看来,这就是所谓的优胜劣汰,但更深层的原因,是餐饮的挤出效应。恰如第一段所言:在一个消费数量恒定的商圈里,有餐厅生意变好了,或者有生意好的新餐厅加入,都会导致这条街其他餐厅出现被淘汰的结果。

弄明白餐饮挤出效应这个概念,对餐饮创业者的好处在于:要随时紧盯目标消费者。在做好产品和接待工作的前提下,需要对同品类的同行进行针对性关注,如果对方客流开始增长,或明显发生变化,那就需要立即引起重视,以避免盲目自信带来的麻痹大意。

现实中,国内的快餐还处于最原始的竞争状态,最容易出现的就是跟风现象,一条街上炒饭生意好,就会有很多人进来做炒饭,有冒菜生意好,旁边一定有人也来开冒菜,大家虽然对“挤出效应”没任何概念,但却用低价折扣,吆喝叫客等形式,实实在在地干着把同品类对手挤出商圈的事情。

春节前,通过小刘的脑花面,我开始意识到餐饮的“挤出效应”,然后开始来分析和研究这个问题,发现它非常有意思,并找到一个在快餐领域利用“挤出效应”来做快餐的方法,嘿嘿,随着研究的越发深入,越觉得这里面充满乐趣,以至于我经常怀疑:自己有可能在快餐领域找到了一条别人没有走过的路!

希望对其他餐饮同行有所启发!

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蒋毅

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豪虾传创始人。在四川拥有20家分店,通过独创的“四川卤煮龙虾”成功打开成都龙虾消费市场。从2009年开始,在网络上连载创业日志,内容接地气,已接近400万 ...

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