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环保检查下,餐饮业一切照旧

蒋毅 · 2017-08-28 17:54:55 来源:红餐网

今天上午,一位媒体的老朋友发来私信采访我,问我怎么看待这次环保大检查对餐饮的影响?哪些类型的餐饮会被洗掉?以后餐饮发展会出现什么样的变化?今晚的日志,就来分享这个话题哈,当然,还是和以往一样先强调一下,下面的观点仅仅代表我自己的看法。

首先,这次检查确实是非常严格的,它所带来的影响,是全方位,而并非只有餐饮行业,因此,从整体上来说,餐饮行业确实在这个环保大检查中,遇到了很大的影响,尤其是那些街边店,因为历史遗留问题,餐厅在油烟排放和排污等方面存在漏洞的情况下,甚至面临关门歇业的风险。

朋友们可能会问,什么是“历史遗留问题”?其实,主要是指居民楼餐饮问题。其他城市我不清楚,单就成都这个美食之都而言,全成都几十万家餐厅,最少有65~70%都开在居民楼下,这不仅极大的丰富了餐饮业态,更主要的是方便了居民,全成都大街小巷都可以看到各类大小餐厅,十分繁荣。

但是,随着国家在消防安全和环保治理方面的规范,各项法律法规出来后,发现一个非常严重的问题:如果严格按照这些规定执行的话,所有居民楼下都不能开餐厅,这里面既有消防安全隐患,也有油烟排污和噪音污染等问题,但在实际执行中遇到了困难。

如果按照法律法规严格执法,那意味着成都现在一大半餐厅都必须关门,而且是永久性关门,为什么?因为这些身处居民楼下的铺面,完全不具备开餐厅的资格,光是消防隐患和油烟排放两个标准就能让所有餐厅搬离居民小区,但者带来的后果呢?光是想一想就非常可怕。

餐饮消费是人最基本的消费,超市可以一周逛一次,衣服可以几个月买一次,但吃饭是每天必须要做的事情,现在满大街都餐厅,大家不觉得这有什么稀奇,可是,一旦所有居民楼下不准开餐厅,吃个饭必须要走很远到集中的美食街和美食城去吃,那种不方便带来的痛苦就会很明显。

执法人员同时也是成都居民,他们甚至本来就是好吃嘴,当他们一评估这样做带来的可怕结果后,在执行中就难免会犹豫,当然,除这样的私心,从大的立场来看:如果街头巷尾都没有小餐厅,那还是享誉全球的美食之都么?成都美食还能有这样全国游客的吸引力么?这也是主管单位和执法部门需要掂量的问题。

因此,整体而言,不管这次环保检查再严,我也不相信说餐厅就活不下去,恰如我回答小王的采访所说,这次环保检查给餐厅带来的不是决定性的致命影响,而只是一些辅助影响,真正影响餐厅是否能活下去的,其实和检查之前一样:该淘汰的继续被淘汰,该发展的还是继续发展。

但是,我们也必须要看到以下两个问题:其一是这次环保检查给小餐厅带来了很多额外的负担,其他暂且不论,单就油烟净化器而言,就可以看出一些端倪,现在,全成都的餐厅,不管你规模大小,也不管餐厅是否实际产生油烟排放(很多餐厅只有水蒸气,没有油烟,比如面馆,饺子馆等),只要是工商营业执照上的经营项目是餐饮,就必须安装油烟净化器。

安装油烟净化器对于大中型餐厅来说,不算什么,该花的钱必须得花,这是迟早的事情,所以很多大中型餐厅都非常积极的配合改造和安装,但是对于小餐厅,尤其是那些面积只有几十个平方的小餐厅来说,他们安装油烟净化器就非常麻烦和痛苦,因为他们压根不具备安装油烟净化器的条件。

比如一些兰州拉面馆,他们根本没有所谓的后厨,所有的操作都是在餐厅门口的煮面桶和案板上完成,像这样的餐厅,你如果让它按照油烟净化器,他们安装在哪里呢?要知道,安装油烟净化器,还需要涉及到排烟管道的安装,而很多小餐厅,压根不具备安装管道的现实条件。

如果说环保检查真正会带来一些影响的话,可能主要是这些面积只有几十个平方的小餐厅,当然,上有政策下有对策,我听陈总说他们现在的油烟净化器简直卖疯了,但遗憾的是,销量最大的不是那些好的油烟净化器,而是那些曾经根本卖不掉的劣等货,什么意思?小餐厅低价买劣等品回去做做样子而已。

因此,如果只要你安装的有油烟净化器就过关,而不管它是否有用的话,那对这些小餐厅照样也不会带来什么致命性的影响,无非是多花几千块钱而已(设备便宜,但安装费非常贵);可是如果逗硬呢?我前面说了,如果逗硬,对不起,成都有一半以上的餐厅要关门,这个后果谁来承担?

其二,是从现在开始,以后开餐厅的门槛会变高了,在这次环保大检查以前,实际上政府主管部门对餐饮是放得比较宽的,比如消防,好多年前就已经出了政策,规定居民楼下不允许开餐厅,不发放消防合格证,如果当时逗硬,现在很多餐厅连开业的资格都没有,但都放宽政策的睁一只眼闭一只眼放过了。

事实上,不止消防,环保和食药监方面,对餐饮都是一直开绿灯的,以前朋友们问过我这个问题,为什么明明不允许在居民楼下开餐厅,主管机构却还要发工商营业执照?我说,这是因为大家心里都清楚,如果一刀切的话,带来的影响和后果太大,这些执法人员也同样是这个城市的居民,他们也感同身受。

而且,现在经济下行,各个行业都十分艰难,餐饮行业是唯一还具有活力的行业,如果餐饮行业也管得太死,最后连餐饮行业都死气沉沉的话,那么整个国家的经济形态,从显性上看起来会更糟糕,而向现在这样,餐饮行业百花齐放,你方唱罢我方登场的繁荣,是各级领导希望看到的结果。

但是,这仅限于以往,这次环保检查带来的后果,可能是以后甚至开业的餐厅,在各方面的前置审批上会更加严格,比如已经有文件出来,说2016年以前的那些,开在居民楼下的餐厅可以继续营业,但是这之后不再批准居民楼下开餐厅的申请了,这对于新的餐饮创业者来说,就变得困难了。

因为,稍微懂行的都知道,目前居民楼下的铺面,相对来说还是最便宜的,至少,相对于那些商业综合体和商业集中区来说,算是比较便宜的,除了垃圾清运费之外,不涉及到其他费用,如果让那些居民楼下的餐厅搬迁到商业综合体去,很多餐厅会直接死亡,因为这些地方不仅租金昂贵,更主要的是各项杂费也很多。

因此,我的判断是以后开餐厅,条件会越来越严格,入行难度会加大,这对于餐饮行业整体的正向发展是好事,但这仅限于以后,对于现在的餐饮业态,几乎没什么影响,毕竟,2016年以前的居民楼下餐厅还可以继续营业,而这些餐厅,是当前餐饮市场的主力军,相当于几乎不受政策影响。

最后小王问我,以后餐厅会不会全部集中到美食街区和美食商城里面去,我说从现在的情况来看,这是一个不可逆的趋势问题,但短期内要实现并不容易,国外这方面确实做得好,但并不代表正确,我很多移民到国外的朋友都很后悔,其中最后悔的就是餐饮消费和生活很不方便,再也无法想撸串就撸串了。

虽然中国各方面都在与国际接轨(包括这次的环保检查,也是为了环境治理上的国际接轨),但在餐饮消费上,对不起,中国不会像任何国家学习,也没有像任何国家学习的必要,因为中国就是世界上餐饮消费最发达的国家,要学也是别国来向我们学习,而不是相反。

中国人好吃和喜欢吃的天性,决定了中国的餐饮行业,一定是参差多态的发展格局,以后既会有各类美食街区和美食城,甚至规模还非常大,比如上海的日月光,上下几层全是各类大小餐厅;但分布于大街小巷的各类小餐厅和苍蝇馆子也不会消失,至少,我对成都这个美食之都充满信心。

因此,这次环保检查确实对餐饮行业带来了一些影响,声势也非常浩大,执法力度和速度都空前,但餐饮行业该怎样还是继续怎样,在这个行业里面,有实力的还是继续发展,没前景的继续苦苦挣扎后被淘汰,和检查前几乎没有什么本质上的区别,只是,大家可能更注重油烟排放和噪音污染这个问题了。

从这个角度而言,环保大检查是好事!

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蒋毅

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豪虾传创始人。在四川拥有20家分店,通过独创的“四川卤煮龙虾”成功打开成都龙虾消费市场。从2009年开始,在网络上连载创业日志,内容接地气,已接近400万字,被誉为餐饮行业最有价值的创业实战宝典。(微信:hxz9861,公众号:luzhulongxia)

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