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餐厅采购的3种方式 新餐饮人必看!

蒋毅 · 2017-08-15 16:01:43 来源:红餐网

小罗的餐厅在第一个月的前面20天,营业额卖了6万元,结果到结算日期统计采购,发现光是菜品采购款都有5万多;我两个朋友当年开火锅,一个月餐厅营业额达到45万,正常来说,怎么都有七八万的纯利润,结果到月底算账发现,纯利润居然为零,为什么?这就是我们今晚日志要说的主题。

在中国的股市里,餐饮企业占比非常非常小,几乎可以忽略不计,为什么?即使那些非常牛逼的餐饮行业佼佼者,在走到最后一步时,也被无情的阻挡在门外?原因虽然各有不同,但其中至少有一个共同点,就是财务的不透明特点,而这个问题中,又尤其是以采购问题最为严重。

别以为自己开个小餐馆就不存在采购方面的问题,这属于认知误区,对于餐厅来说,不管规模大小,都必然会涉及到采购问题,这也是成本控制中最为重要的问题,很多餐厅生意看起来非常好,但到月底一算账,发现账面根本没有净利润,那很可能就是采购上出了问题。

今晚我们就来谈一谈这个问题,根据负责人不同,餐饮行业的采购可分为三种情况:老板亲自采购、老板委托责任人采购和供应商自己送货上门,下面我们通过对这三种情况各自的利弊得失进行对比分析,然后由大家去评估,自己开店时采用哪一种采购方式。

老板亲自采购

主要是指老板亲自到菜市场和调料市场去选购所需品种,不经过任何中间人,直接与供应商见面,根据厨师开的单子,挑选所需原材料,其好处不言自明,可以最大程度上做到节约成本,控制品质,不仅如此,还能有效控制损耗,减少浪费,因为老板每天的采购和营业款项一对比,对盈利水平就能心里有数。

但真正能一直坚持亲自采购的老板非常少,原因在于这个工作比较辛苦,需要每天跑菜市场和调料市场,生意如果好的话,采购量还会比较大,即使有交通工具协助,一次采购下来也会非常耗费体力和人力,很多老板在前期带着兴奋劲工作时能做到亲力亲为,一旦新鲜劲一过,就容易懈怠。

因此,这种老板亲自采购的情况,多半出现在新餐馆开业前期,或者是那种规模很小的小餐馆,比如包子店,面馆,冒菜店等,一般情况下,这很难长期坚持下来,当然也有例外,有些老板从始至终的坚持亲自采购,比如成都青川法餐厅的李大厨,以前是邻居时,几乎每天都看到他亲自去亲自采购食材。

委托别人采购

委托其他人采购,应该是目前餐饮行业比较普遍的方式,而采购负责人的确定大体又分为两种情况:其一是直接由厨房的负责人,也就是厨师长,来充当采购负责人,负责开单采购和收货;其二是大厨只负责开单,具体采购行为则由老板的亲戚或者亲信负责。

由厨房负责人采购的情况,一般是老板店内没有其他更信得过的人手,再加上对总厨的人品、脾气和性格比较了解情况下做出的选择,由总厨直接负责采购的好处在于:他们是最了解采购中应该买什么,买多少,以及与其他菜品的搭配问题,如果负责人责任心强的话,在菜品的品质控制上算是很好的选择。

可是,这种情况下的采购如果出问题,那就是大问题,因为很可能直接因为采购上的这些问题,而出现人心离散,互相诋毁,最后对方大不了拍屁股走人,这对于餐厅来说,就可能面临菜品断供,属于很严重的大大问题,有鉴于此,在不到外不得已的情况下,最好不要选择让大师傅直接负责采购,以防后期风险。

由老板的亲人或者亲信来负责采购,因为有信任基础,在一定时间内效果会比较好,老板可以因此少操心,将精力放在前端的运营管理和营销宣传上,但长期来看,这种委托中间人负责采购和监管的方式也是弊端丛生,因为采购行业是一个“大染缸”,绝大多数人都做不到洁身自好。

市场上那些食材和调料供应商,都是做生意很多年的老油条,他们发现不是老板亲自采购的话,会主动给采购者考虑好处,他们这么做的目的很简单,希望对方能长期固定在自己家采购,开始可能只是小恩小惠,甚至只是几把新鲜的蔬菜,一旦混熟络,对方下水以后,就会在菜品品质、数量和价格上开始动手脚。

因此,在餐饮行业内有一句话,说的是尽量不要找自己的亲朋好友来负责采购,很可能导致反目成仇,变成陌生人,甚至彼此怨恨一生,最终导致不仅生意没做好,连身边的人际圈都一并给废掉了!虽然这只是一句餐饮行业内部的玩笑话,但现实案例一再证明:它确实很有道理!

供货商送货上门

作为老板,不需要亲自去市场采购,而只需要每天在店内清点采购单然后验收菜品,这是目前绝大多数餐饮所采取的方法,好处在于简单、方便和直接,不用耗费大量的时间在菜市场,省却很多不必要的精力和时间,而且,大规模采购的话,也只有这样送货上门才是最节省人力物力的方式。

但这也并非一劳永逸,工作上送货上门必然涉及到一个关键的环节,也就是与这些供货商对接的,检查菜品、核实品种和数量的责任人,实际上,还是和前面所写到的一样,要么是老板,要么是厨师长,要么就是老板指定的收货负责人,在这里面,只要不是老板亲自监督,就存在管理上和人为因素方面的漏洞。

通过上面三种情况的利弊得失,大家可以看到,市面上并没有完美的采购解决方案,那采购上怎么办呢?大家可能也想到了,没错,就是谈论采购问题时说得最多的:靠制度来管,现实也是如此,中大型的餐饮企业都有非常明确和严格的采购制度,也有非常详细的实施细则。

但非常遗憾的是:我参观过很多中大型餐饮的采购流程,制度和细则都非常明确,每天的表格也非常精确,但在成本的控制和损耗的可控性上,仍然无法做到精准,甚至偏差很大,究其原因,主要是两个方面:监督机制和贯彻落实这些管理制度的执行人。

受限于经历和能力的欠缺,我没机会去参观和学习到那些大型餐饮企业的采购流程和制度,在采购问题上认知还不全面,市面上,可能已经有执行得非常好的采购制度和模式,因此,这篇文章所说的这些采购问题,更多的是针对“餐饮新手”而言,也就是刚刚涉足餐饮的小老板,在餐厅不规范前,所可能要遭遇到的问题。

因此,餐厅采购实际上是个大麻烦:完全交给厨房负责人不合适,交给自己的亲戚朋友更不合适,难道就一定要老板亲自采购?我个人以为,在你涉足餐饮的前三个月,就自己亲自采购也无妨,一则你处于入行的兴奋期,这种兴奋的感觉会抵消采购的恼火,再则,通过这三个月你也基本能摸清楚采购上可能存在的问题和漏洞。

在此基础上,你再把采购工作进行分解:价格谈判与款项支付由自己掌握,菜品检查和品种、数量核实可以交出去,最好就在店内选择一个勤劳勤快的员工,让他协助厨房负责人收货,这相当于起到一个互相监督的作用:在没有人监督情况下,人总是更容易犯错误而心存侥幸。

根据我这八年来对餐饮的认知和了解,在采购问题上,这是我自认为比较妥当的方式,不仅能减少老板的工作量,而且也能在采购上做到有效监管,更主要的是减少后期可能的隐患,当然,大家也不要把这个问题看得太复杂,太可怕,毕竟,绝大多数新餐馆在采购问题上都不会有什么大问题,因为总采购量有限。

只是,作为餐饮新手,从最开始就做好这方面的规划,提前防范采购环节可能的漏洞和问题,这是必要的,做任何事情,你需要自己先成为懂行的人,然后才能去评估别人的行为,在采购上也一样:你如果自己对采购都一窍不通,那么再明显的漏洞和问题,你都可能会视而不见。

那多危险呀!

本文由红餐网专栏作者蒋毅原创;转载请注明作者姓名和“来源:红餐网”;文章内容为作者个人观点,不代表红餐网对观点的赞同或支持。加入作者专栏请联系小编微信 :cjm1900

蒋毅

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豪虾传创始人。在四川拥有20家分店,通过独创的“四川卤煮龙虾”成功打开成都龙虾消费市场。从2009年开始,在网络上连载创业日志,内容接地气,已接近400万字,被誉为餐饮行业最有价值的创业实战宝典。(微信:hxz9861,公众号:luzhulongxia)

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