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餐饮行业为什么这么难招工?

蒋毅 · 2017-08-15 15:50:24 来源:红餐网

在餐饮的经营过程中,我们会遇到很多很多问题,虽然老餐饮人都知道,餐厅所要涉及到的问题就这么些,但遗憾的是这些问题,在餐饮的各个阶段都会反复出现,为什么?难道没有一劳永逸的解决之法么?老实说,真没有,为什么?因为员工的流动性问题。

餐饮行业存在非常严重的员工流失问题,也就是,你好不容易培养出来的员工,刚刚可以把他的工作做好了,结果呢?可能因为莫名其妙的与原因就离开了,你又得重新培养新的员工,很明显:新员工与老员工在工作上的差别非常大,所以员工的流动性问题,让很多规范的餐厅也变得不规范。

您如果想到餐饮行业创业,首先要明白一点:现在餐厅用工难问题非常严重,服务人员的紧缺,已经不止是工资不到位这么简单,现在很多知名餐饮品牌的服务人员,收入都很不错,包吃住的情况下,收入甚至达到了4000以上,远远高于同行的工资水平,但照样解决不了流失的问题。

道理很简单:在薪酬机制公平合理的情况下,月薪资收入越高的员工,代表着他们越有工作能力,而这样的人在哪个餐厅都属于老板重视的对象,在你这里拿4000,到别人那儿去,甚至可能拿到5000以上,为什么呢?因为具备这个能力,甚至本来就是别的老板主动挖过去的。

因此,不管餐饮品牌的大小,也不管企业收入高低,用工难,用工荒是整个餐饮行业普遍存在的问题,而且是严重问题,以为自己给高工资就能一劳永逸的解决这个问题,这种想法比较幼稚,它只能在一定前提条件下成立,并不通用所有的餐厅,尤其是不适用于新创建的餐饮品牌。

那么,为什么现在的年轻人都不愿意从事餐饮行业?横向对比的话,那些在沿海打工的年轻人,他们虽然一个月收入好几千,但是扣除吃饭住宿等花销后,他们实际到手的年收入基本都不如餐饮行业的年轻人,因为餐饮行业的薪资收入基本上是净落,因此,单纯就收入来说,餐饮行业的一线从业人员并不比其他行业低,那么到底是什么原因导致这个行业用工如此难呢?我认为有以下一些原因:

服务观念问题

在经济发达的西方国家,作为第三产业的服务行业非常发达,再加上日常教育中的“人生而平等”的观念,使得国外做服务的从业人员,没有职业的尊卑之分,也没有工种的贵贱之别,甚至相反,因为劳动力的匮乏,那些必须要人工服务的服务行业消费非常昂贵,从业人员不存在低人一等的观念。

但是国内暂时不具备这样的社会大环境,虽然我们经济发展很快,以服务行业为主导的第三产业也日新月异,但与之配套的服务意识和平等观念几乎没有进步,很多人错误的认为,餐厅的服务人员,就是天天面对残羹冷炙,低声下气的侍候别人,因此被很多年轻人(包括他们的家长)当成低贱的工作和职业。

基于这个原因,一说到服务员,很多人自然的就习惯性看不起这个职业,存在很多误解和偏见,而从业人员自己,在这样的偏见下,也会理所当然的认为自己的工作被人瞧不起,心里容易产生自卑心理,在有其他选择的可能情况下,就很容易放弃在餐饮行业的就职,这是导致流失的原因之一。

经济发展问题

城市里长大的年轻人,基本不做服务员,而来自农村的年轻人,一旦离开学校,就需要解决自己的生存问题,要么在家里务农,要么出门打工。在以往,很多农村的家长,并不奢望自家孩子出门能赚多少钱,更多的只是让他们出门打工,能养活自己即可,因此,农村的年轻人会就近的城市选择餐厅服务工作。

但是,随着经济发展,中国的人口红利被消耗完,年轻劳动力变得非常紧俏,像富士康这样的工厂,都派驻人事专员到边远山区的车站,码头等地去“抢”工人,再加上信息渠道变得畅通,农村的年轻人,希望走出去看看,因此,两相比较起来,绝大多数年轻人都愿意远走他乡,到沿海发达地区进厂或者打工。

家长面子问题

中国人根深蒂固的面子观念,是服务行业劳动力紧缺的原始根源,我自己在农村长大,也经常接触农村的乡亲,通过与他们的交谈,我能很明显的感觉到:他们不愿意自己的子女或者晚辈去餐厅干服务员的工作,这不是工资多少的问题,而是涉及到他们的面子问题!

一个村里,如果其他家的孩子都在沿海工厂打工,自己的孩子却在餐馆当服务员,那么到年底春节回家团圆时,即使别家孩子一分钱没有,自家孩子带回来好几万存款,但遗憾的是:对于家长来说,他们高兴不起来,甚至在村里觉得抬不起头来,因为他们会觉得自己的孩子干的是下贱活,不如别人家的孩子能干。

基于这种心理,对很多家长来说,明明知道自己的子女在沿海打工根本赚不了多少钱,但他们也更愿意选择让子女随其他同龄人去沿海工厂上班,而不愿意让他们就近选择到餐馆去上班,一旦家长身上的这些面子观念强过理性判断,那基本上他的子女就不太可能进入餐饮行业工作了!

独生子女问题

现在的年轻人,是独生子女一代,即使在农村,独生子女的比例也是挺高,而随着经济发展,这些年轻人在成长中所受的苦越来越少,在父母大包大揽的照顾下,别说城市里面的年轻人,就算是农村孩子,他们几乎也没有经历太多的苦活累活,除了生活环境在农村之外,其他方面他们和城市的孩子差别越来越小。

这导致的一个直接后果就是,即便是农村出来的小孩子,现在也越来越不能吃苦,内心排斥苦活累活脏活:给别人收拾吃剩下的杯盘碗碟?那太脏了;一天站着工作八九个小时?那太累了;在生意好的餐厅忙得汗流浃背?那太苦了;工作做得不好而被领导批评?那太委屈……

更主要的是:一起长大的小伙伴跑到沿海打工去了,如果通过电话和微信的聊天,得知他们在外面日子过的逍遥自在,就会让很多本身从事餐饮行业的年轻人,心动的想跟着一起出远门,结果就是每年春节过后,餐饮行业就大量缺人,为什么?无他,被同村的小伙伴“拐带”到沿海打工,“享乐”去了!

餐厅管理问题

餐饮行业,老板是最孙子的人群,谁都不敢得罪,尤其是对服务员,老板从来都是小心翼翼的伺候,生害怕他们得罪客人,或者拍屁股直接走人,因此,绝大多数老板,不管是从生意角度,还是从个人角度,都不会对服务员很凶,能尽量的去给员工以友善的工作环境。

但很遗憾的是:不是每个人都愿意这样装孙子去对待一线员工,尤其是很多餐厅的中层管理人员,就不愿意,可能会因为规章制度等原因,使得管理层与员工矛盾很大,餐饮行业有这样一句话:如果服务员是因为“人”而选择离开,那么这个“人”,绝大多数时候是中层管理人员中的某一位,或者某几位。

中国的餐饮行业发展其实很滞后,尽管很多中高端餐饮的中高层管理都已经是专业性人才,但毕竟数量有限,现在大多数餐饮品牌的中层管理,尤其是那些连锁品牌的中层管理人员,很多都是从基层服务人员中提拔起来的,而在提拔这些中层时,老板更多看重的是其工作能力和工作表现,而对其个人品行和脾气,相对放在其次。

这就容易导致一个“管理盲区”现象,而且是国内目前餐饮行业普遍存在的严重问题,那就是很多中层管理者做人做事典型的两面派:在老板面前,各方面都做的恰如其分,滴水不漏;但是转过身面对接受他管理的一线员工时,则可能换成另外一幅面孔,喜欢拿架势,居高临下的对其他一线员工呼来喝去,不近人情。

有些时候,老板即使知道了也无能为力,比如遵守制度,很多中层管理因为缺乏管理能力,会非常死板的把制度当成教条执行,虽然确实制度执行下去了,但员工的人心却失去了,面对这种情况,那些缺乏管理意识的中层人员不仅意识不到自己的错,还会认为自己是严格按照老板意志行事。

因此,餐厅里负责管理的中层管理者(店长、领班或者经理),一定要在能力基础上,品性和性格脾气也要作为选择考核的指标,在能力差不多的情况下,尽量选择那些性格和脾气相对温和,在处理人际关系上比较有尺度的人选:再能干的店长,也不如自身能力不足,但能团结店内员工一起努力的店长优秀。

优秀的中层管理人员,会让员工因为他而愿意吃苦受累,员工也会心甘情愿留下来开心工作,当然,最后也不得不说明的一个风险是:这样的中层人员也需要很好的老板用心栽培和对待,否则他们自己一旦选择离开,在餐厅经营和人员流失上,可能会带来比普通员工流失更严重的后果。

消费观念问题

这之所以放在最后,是因为它现在越来越不成为问题了,随着经济的发展,消费者越来越趋于理性,而且相对而言,绝大多数消费者都能体谅和理解服务人员的工作,因此,在日常的餐饮消费中,很少出现以前那种故意刁难服务人员,现场通过给餐厅服务人员难堪来找乐子的情况。

但是,在就餐过程中,不可避免的会偶尔出现就餐不愉快的情况,不管这样的不愉快是因为什么原因,一些不理性的消费者,会把情绪自然而然的发泄到服务人员身上,当服务员面临这样的情况,必然会有委屈,如果这种委屈不被人开导和理解,甚至还被店内不分青红皂白的责怪和处罚,那就会导致负气而离开。

庆幸的是,随着年轻人逐渐成为餐饮消费的主力军,这样粗鲁而不讲理的消费者越来越少,尤其是以那些年轻化的餐饮品牌,在服务上也越老越规范,从各方面提升了服务的水准,使得这种因为客人而导致的员工流失情况,越来越少,从某种意义来说,这是服务行业的一个大进步。

关于年轻人为什么不选择餐饮行业,可能每个个体情况都不一样,也可能还有其他一些原因,这里不再一一累述,通过这些方面,作为餐饮老板要明白,员工问题确实是餐饮面临的严重问题,除非您是只需要三四个员工的路边小餐馆,否则都会面临这些问题,通过上面六个方面的说明,让大家先在心里有个底。

在服务大环境短期无法改变的情况下,我们作为餐饮老板,只能在自己店里给予员工足够的尊重,不要让员工和家长因为他们在餐厅工作而觉得丢面子;不要让员工在店内遭受来自老板、中层管理者的不公正对待;尽量避免员工遭受来自客人的委屈,如果确实遭受了委屈,老板要开导,安慰,并给予补偿。

总结起来一句话,就是充分尊重自己的员工,并尊重他们的职业和工作,这一点说起来简单,但事实上很多餐饮老板根本做不到,因为,他们自己其实就是瞧不起服务人员的那种人,把员工只是当赚钱工具,嘴上给员工各种许诺,画饼,但涉及到实际的东西时,则总是是闪烁其词,或者拒绝兑现承诺。

而以海底捞为代表的一些餐饮企业,在让员工有归属感和被尊重感上做出过很多努力,比如工资分成两部分,一部分邮寄给员工的父母;比如给员工宿舍安装空调,洗衣机和宽带,还配备专门打扫卫生的阿姨等,都是为了达到和实现前面所说的:让自己的员工受到尊重,产生职业认同,甚至,能因自己的职业而自豪。

这虽然无法扭转整个餐饮行业当前糟糕的用工难问题,但把这些工作做好了,却能在很大程度上降低餐厅的员工流失率,在后续的发展中,才能彰显出自身的人才优势,窃以为,刚踏入餐饮行业新的老板们,最好从开始就有这样的意识,否则,单纯在员工的招募和流失问题上,就会让你在开业后遭遇各种痛苦!

仅供新手朋友们参考!

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豪虾传创始人。在四川拥有20家分店,通过独创的“四川卤煮龙虾”成功打开成都龙虾消费市场。从2009年开始,在网络上连载创业日志,内容接地气,已接近400万字,被誉为餐饮行业最有价值的创业实战宝典。(微信:hxz9861,公众号:luzhulongxia)

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