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防范问题的餐饮人,比解决问题的更牛逼!

蒋毅 · 2016-12-15 17:32:39 来源:红餐网

今天下午,看到几个朋友在讨论各自胜任的工作,同时也在判断别人的能力值等,大家谈到我时,说我可以胜任餐饮投资人的角色,并怂恿我把自己对餐饮的这些了解和知识,转化成商业回报,我对他们的意见无动于衷,我对餐饮投资也不感兴趣,原因下午说了:我目前的水平无法判断哪家餐厅未来会很不错,而只能做到哪些餐厅有隐患,未来可能会出问题。

只知道要出问题,但是不知道如何避免这些问题,是没资格当投资人这个角色的,关于这里面的道理,很多朋友可能不是很了解,所以才产生这么多的盲目相信和信任,从平时来找我咨询餐饮开店事宜的朋友嘴里,就很深刻的感受,大家对于能“解决问题”之人的敬佩。

现实中,几乎所有餐厅在经营中都可能会出现各种问题,有些问题甚至是莫名其妙的,比如今天晚上我带湖北的豹总去一家火锅店,结果我刚到他们大门口,就看到一个服务员坐在门槛上哭,店内负责人怎么劝都不听,嘴里不停说着不公平之类的话,直到我坐下来,把菜点完了都还在哭……

最后在管理人员的在三承诺下,这位哭啼的服务员才勉强答应离开前厅大门的门槛,被管理员半推半抱的带离了客人必经之地的大门口。从今天这个临场处理能力来说,这位管理人员算是很不错的,在服务员哭啼数落店内的各种不公时,他能蹲下来,轻言细语的不停以劝说为主,在看到效果不好时,又能从大局出发,为了不影响店内经营而给员工做个人担保和承诺。

因此,这位管理人员比较专业,也可以说是比较能干,放在一般的餐饮人眼里,可能会希望自己店里全是这类“能处理问题”的管理人员,我也相信,今天如果是其他餐饮同行,看到这位管理人员的处理方法,也会给他点赞,给他好评,甚至对他的能力佩服有加。

但是,我在承认这位管理人员处理应急问题能力的同时,想得更多的则是,为什么店内会出现员工跑到大门口,坐在门槛上哭闹的情况?哪怕是后面处理的再好,但是在前面哭啼的这一段时间,从她身边经过并且被哭啼而吸引关注的,起码也有几十位消费者,大家会不会和我一样疑惑:这家店的员工怎么会这样?

大家发现我所想要表达的意思没?等问题出现后,再好的处理方式都是不完美的,都是会产生不良后果的,处理问题的能力再强,也不如“防范问题”和“预防问题”的能力,因此,这里可以直接点名今晚日志的主题:真正的高手,从来都不是那些很善于解决问题的人,而是能提前发现和防止问题发生的人。

遗憾的是,我们很多人不明白这个道理,甚至不认同这个观点,从大家对待自己身体的态度就可以看出来:我们会经常谈论哪个医生水平高,什么寇小儿,什么王风湿,对他们在解决某一方面疾病的能力奉若神明,但是呢?却从来不在意生病之前的身体状况,胡吃海喝,肆意挥霍自己的身体。

餐饮行业里面这样的情况也很普遍:有些餐厅出现问题后,被管理团队努力,重新赢得了市场后,各种溢美之词铺天盖地的扑过去,认为这个团队多么多么牛逼,多么多么有能力!可是,他们可能搞忘了,也是这帮人,把这个餐厅搞出问题的,他们如果真的牛逼,就不应该让餐厅出现那么严重的问题。

为什么说防范问题的人比解决问题的人更牛逼?是因为解决问题有针对性,可以“对症下药”,甚至有很多可供参考的解决办法;但是防范问题则完全没有针对性,不知道什么时候,什么地方,什么人会出问题,所有可能出问题的方面,都需要去操心和防范,无法提前准备“对症良药”,试问,谁更难?


因此,我虽然承认解决问题也是一种很不错的能力和本事,但作为一个餐饮老板,或者是一个管理者,除了要具备解决问题的能力之外,更重要的能力,其实是那种预知问题和防范问题的能力,与解决问题的显性能力不同,预防问题的能力是一种隐性能力,很难被别人发现。

这,其实也就是很多预防能力者不被重用的原因之一,解决问题是显性的工作,店内每个人几乎都看得到,也都可以去评价,尤其是在老板面前,能得到最大的能力体现;而预防问题是个隐性的工作,你做得越好,越会让人“忽略”你的价值,为什么呢?因为你让店内很少出问题呀!

一个餐厅,总是会不停的出现各种问题,就好比今晚这家火锅店员工坐在门口哭啼的事情,可能就属于突发情况,因此,如果一家餐厅在运营过程中,很少出问题,那一定是这家餐厅的管理人员非常非常能干,具备超强的问题防范能力,如果这不是老板的功劳,那必须要加倍重视店内这个负责人,好好重用。

可是现实的情况呢?当店里不出问题时,老板忽略管理人员的工作,甚至沾沾自喜的认为店里正常是应该的;只有等店里出现问题时,别人解决问题后,才来对处理问题的人表示嘉奖和奖励,这实际上是一种非常错误的做法,因为老板只看到了解决问题,而忽视了防范问题的重要性。

这么多年来,我在观察和研究餐饮案例时,对于那些成天在媒体上咋呼的餐饮企业,尤其是那些到处折腾的企业,在外界一片夸赞之声中,我总是不以为然,如果你真的牛逼,就把煎饼果子真的做出成绩来,而不要一会儿要对标肯德基,一会儿要对标海底捞,转个身,结果又跑去做牛肉,做烤串,搞演讲……

很早以前,我做医药时的一个前辈,在喝酒以后问我:蒋毅,知道为什么你师傅做医院的成功率是100%,而我做医院的成功率是30%不?我不知道,跑去问师傅,师傅不太待见他,觉得他“懒”,说:老子一年跑50个医院,他一年跑2两个医院,那当然成功率高哦!

后来我才知道,师傅是只要有认识医院院长的机会就会去,不管能不能合作,先认识了再说,为此每年花费几十万在这些请客吃饭上面,他认为这是没办法的事情,讲究的是概率:其中有那么几个人愿意合作就行;而那位前辈呢?在和每个医院院长接触前,都深度了解和评估过合作可能性,凡是没机会的一律放弃,只对合作意向强烈的人下手公关。

但是在我们这个圈子呢?几乎所有人都认为师傅是能干人,作为一个外地人,那么短的时间就在成都认识了这么多医院的领导,积累了那么多医院的资源愿,大家都对他的能力交口称赞;而对于那位前辈,大家评价都不太好,觉得这人“好吃懒做”,舍不得钱和精力去跑业务,属于“看天吃饭”的边缘医药人。

开始我也没觉得有啥,可是几年以后,当师傅还在辛辛苦苦的到处陪吃陪喝,委屈自己去跑关系时,这位前辈却在成都已经买了两套房子,后来甚至出国了,现在在国外日子过得逍遥自在,而我的师傅呢?几年以后老关系一断,现在又跑到东北做医药生意去了……

当然,这里我不是贬损师傅,在我眼里,带我进入医药行业的师傅是一个能人,算是我进入社会的恩人,但是用我现在的眼光看起来,那位前辈很明显比师傅更能干:他具备“前置判断”的能力,不管是问题还是机会,他都能比师傅更早的发现,该放弃放弃,但是遇到该抓住的关系,手段一点不比师傅少。

我从2004年进入医药行业,到2011年彻底退出,中间7年时间,那么多医药方面的人,就那位前辈与师傅给我的印象最深,也让我学习到很多东西,尤其是后来我意识到那位前辈比师傅更厉害以后,才慢慢来反思:为什么一个被别人看来总是在放弃的人,最后却比每个人都夸赞的人赚的钱还多,并从中总结和学习。

后来在豪虾传的发展规划里,我深受这位前辈的影响,每一步都是首先以防范问题作为决策出发点,所以表面上看起来无所作为,但在有些时候和有些阶段,无所作为恰好就是最大的作为,以至于丽江小妖有一次很诧异:豪虾传的几乎每一步发展,他感觉都踩在了合适的点位上?

当然,这篇文章不是用来自卖自夸的,在预见问题和防范问题的能力上,我还非常欠缺,只是目前已经具备这个意识,但要具备这方面的能力,我认为还需要付出很多努力才行,所幸我遇到二哥,他是一个在解决问题上能力非常强的人,这让我可以专注于研究和思考 “预防”的问题。

最后,餐饮朋友们务必要在团队内配备那种具有很强的“预见问题”能力的人才,尤其是涉及到公司的战略规划这个层面的工作,“预见问题型人才”比“解决问题型人才”更有作用,也更有价值,日常管理中,不要把全部褒奖和奖励,全部给那些给店里解决问题的人,而忽略和忽视那些可以为店里预防问题的人。

否则,就是浪费人才!

本文作者蒋毅(微信:cdzh56),红餐网专栏作者;转载请注明作者姓名和“来源:红餐网”;文章内容为作者个人观点,不代表红餐网对观点的赞同或支持。加入作者专栏请联系小编微信 :cjm1900

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蒋毅

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豪虾传创始人。在四川拥有20家分店,通过独创的“四川卤煮龙虾”成功打开成都龙虾消费市场。从2009年开始,在网络上连载创业日志,内容接地气,已接近400万字,被誉为餐饮行业最有价值的创业实战宝典。(微信:hxz9861,公众号:luzhulongxia)

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