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原来冻货比新鲜货更安全和健康!

蒋毅 · 2016-11-24 10:56:39 来源:红餐网

2015年10月,我出了一趟美国,在洛杉矶,棕榈岛和巴斯湖这三个地方,我分别进入过美国的三家大型超市,发现一个很奇怪的问题:除了在洛杉矶的“亚洲超市”可以看到各类鲜活的鱼类海鲜和新鲜的猪牛肉之外,在其他两个城市的超市里,见不到一块新鲜的肉,更没有活鱼和海鲜。

针对这个问题我询问过生活在美国,以及欧洲其他国家的朋友,他们说确实如此,在国外,只有针对华裔和亚裔的超市,才会有鲜活的肉类供应,而在针对他们本地消费者的超市里,所有的肉类几乎全是冻货,在感叹老外“不会吃”之外,好奇心促使我去了解背后的原因。

结果,我发现自己在食品安全上的认知,以前的观念居然是错的,尤其是在“新鲜食材”和“冷冻食材”这这两者的差别上,我的观念与科学的解释甚至是相反的,从科学的角度来看:经过超低温冷冻的肉类食品,才是真正健康的食材,而凡是新鲜的肉类食材,全都有安全隐患。

为什么?

不管是人类也好,还是作为食材的动物,家禽和鱼类也好,我们所有这些鲜活的动物都是寄生虫的宿主,简单点来说,我们体内都有很多很多的寄生虫,大家不要觉得奇怪,也不要瞎担忧,我们身上的很多寄生虫会伴随一生,我们甚至都不会知道它们的存在,但有的寄生虫,则会危害到我们的身体健康。

因此,为了防止寄生虫对我们人体的危害,需要对寄生虫的宿主(也就是各类肉制品)做“消灭寄生虫”的处理,那么要如何消灭呢?不使用药物的情况下,有两种方法:要么低温,要么高温,通过超低温冷冻,或者高温的长时间烹煮,绝大多数对身体有安全隐患的寄生虫都能杀灭,据说可以达到99%。

接下来的问题就是如何选择的问题,最终呈现在我们面前的结果,就是西方发达国家,无一例外的全都选择了超低温的方式来杀灭寄生虫,而欠发达的第三世界国家,尤其是以我们国家为主的亚洲国家,则普遍选择高温消灭寄生虫的方法,两者之间有什么区别?孰优孰劣呢?

首先看西方国家的选择,他们也知道寄生虫可以通过高温杀灭,但是最终他们选择了超低温(低于零下28度)的方式,并且强行规定:凡是进入超市销售的肉制品,必须是要经过超低温冷冻,彻底把对身体有安全隐患的寄生虫消灭在前期阶段,以确保消费者买到手的肉制品,就已经没有安全隐患。

这应该也与西方国家的饮食习惯有关,他们习惯性吃冷餐,对菜品的烹饪上没有亚洲国家,尤其是没有我们中国这么讲究,即便是牛排,他们也喜欢吃半生不熟的所谓三分熟,吃的时候里面甚至都还在流血,因此,西方国家的这些人,他们不像我们国家的烹饪一样,有煎炸炖煮的很多高温烹饪方式。

当然,还有另外一个原因,就是国外不愿意把消灭寄生虫的任务,放在依靠烹饪环节差异这个问题上来,因为如果源头有安全隐患,那么后续的每个环节都存在安全隐患,总会有某一个或者某几个环节会出现问题,为了更好的理解这句话,我们接下来看亚洲国家,尤其是我们中国的选择。

在国内,我曾经和绝大多数消费者一样,根深蒂固的认为肉一定要吃新鲜的,餐饮行业甚至还有“鸡叫鱼跳”的俗语,也就是说在餐厅吃鸡和鱼,一定要吃鲜活的,对冻货始终是心有余悸,总觉得它不新鲜,不安全和不放心,当然,从烹饪角度来说,会进而认为冻货做的东西也不好吃。

与国外的消费者不一样,我们国内绝大多数普通老百姓,根本就不知道肉制品里面有非常多的寄生虫和细菌,对这些寄生虫可能对身体产生的危害知之甚少,在普通消费者心中,只要肉没有发臭,没有变质,那就是新鲜的,是可以放心食用的,但事实上呢?里面的细菌和寄生虫非常恐怖。

在绝大多数人都对寄生虫一无所知的市场环境里,即便是有餐饮商家懂得寄生虫的危害,了解肉类最好先超低温杀菌和杀灭寄生虫,但也不敢这么去做,因为消费者不买账,因此,绝大多数商家,最终选择了高温杀灭寄生虫的方法,原本这也没错,但现实情况很糟糕。

与西方国家将寄生虫杀灭在源头相比,用高温杀灭寄生虫,变相的将这个任务交给了各个餐饮老板和家庭主妇,这里面最大的问题在于:因为大家对寄生虫的不懂,以及对所谓吃法的讲究,最终导致很多肉制品,压根就没有达到高温杀菌和杀灭寄生虫的条件。

比如,正常情况下,很多寄生虫需要在80°的高温,连续烹煮十多分钟以后,才能被杀死,那些反复煮的肉制品,比如顿牛腩,可以做到这个效果,但是有很多菜,做不到,比如川菜里面有道溜猪肝,讲究嫩滑,必须要在10秒时间内起锅上桌……

大家看出问题所在没?从食用安全角度来说,寄生虫可以通过低温和高温两种方法杀灭,西方发达国家选择了超低温的源头杀灭方法;而以我们国家为主的第三世界国家,则选择了高温杀灭的方法,但两者比较起来,西方国家是彻底杀灭寄生虫,没有例外;而我们呢?则在每个环节都存在寄生虫的安全隐患。

别以为你不到餐馆去就餐就能避免,你在家里做菜,结果也是一样的,也别以为自己把肉买回家,放在冰箱里冻一下就可以了,对不起,家用的冰箱达不到超低温的效果,也就是说,只要你买新鲜宰杀的肉制品,不管是马上吃,还是冻在冰箱里,如果你不高温烹饪足够时间的话,都会有寄生虫的安全隐患。

因此,我们明白这个道理后,要想在吃这个问题上,做到足够安全,那也很简单,那就是凡是以后吃肉,都要在锅里反复炖煮以后再吃,这可以达到和国外一样的杀灭寄生虫的效果,但遗憾的是,这样的情况,我们有几个人能做到呢?我们在自己家里能做到,在外面如何让餐馆去做到?

在四川雅安,有一家餐厅叫桥头三嫩,他们家的招牌菜全都是急火快炒,靠的就是十秒成菜的厨艺本事,你让他炒几分钟,那这菜就没法吃了,这也就是我们所面临的问题:绝大多数人要么不知道新鲜食材有很严重的食品安全隐患,要么即便是知道了,也不愿意这么去做,因为他们认为使用冻货“会影响口感”。

关于使用冻货会影响口感这个问题,这里不深入讨论,因为很难有一个准确的对比,只能说是各自的一种选择,西方国家在健康与口感上,把健康放在第一位,为此“不惜牺牲口感”;而我们国家呢?难道仅仅是因为追求菜品的口感而故意放弃了健康么?我认为并非如此,原因主要有以下几个方面:

其一,绝大多数消费者,对肉制品的食用安全完全没概念,对于为什么肉制品要超低温冷冻一段时间后才能销售完全不懂,他们根本不知道新鲜食材和冻货在食用安全上的差别,而只是道听途说,或者自己想当然的一些结论和观点,坚持“新鲜才是健康”的错误观念。

对于这类消费者,我觉得需要从国家宣传机构层面来做宣传,给消费者普及肉制品的食品安全标准,告诉大家冻货与新鲜肉制品的差别,并明确告诉大家,冻货是从源头杀灭对身体有害的寄生虫,而新鲜肉制品,则需要大家烹饪时,注意烹饪的时间和温度,让大家在明白彼此之间的差异后,自己去做选择,而不要继续错误的认为,凡是“冻货都不新鲜”!

其二,有些消费者即便是知道了冻货更安全,但因为从小到大的消费习惯,让味蕾接受了只愿意吃新鲜食材,确实也能吃出新鲜食材和冰冻食材的差别,然后呢?自己愿意主动选择继续吃新鲜食材,坚持不接受冰冻食材,对于这样主动选择口味,放弃健康的消费者,属于他们自愿,我们无权干涉,只是提醒尽量让烹饪时间达标即可。

其三,消费者对冻货源头缺乏信任,说白了,也就是说大家不是不相信冻货,而是不相信那些做冻货的人,我认为,这才是国内目前冻货不被人接受的最主要原因:很多人非常清楚冻货比新鲜货更安全和健康,但是他们照样不选择冻货,为什么?就是因为无法相信背后的人。

拿我来说,从美国回来后我深度研究了冻货,发现冻货更健康以后,我就想用冰冻的虾尾来做一道新菜,于是给南京的王哥去电话,他专门做龙虾出口生意,我向他询问采购虾尾的情况,结果王哥很无奈的劝我小心,他说,如果我一定要买虾尾的话,最好只买小粒的,千万不要买大粒的虾尾。

为什么?就是因为在虾尾市场里面,存在非常严重的掺杂死虾的情况,反正是冻货,冰冻好以后都是一样的,于是一些商家,会为了节约成本,而在制作冰冻虾尾时,加一些非常便宜的死虾虾尾进去滥竽充数,而且,这不是个例,而很可能是普遍现象,王哥的话吓得我一身冷汗,于是直接放弃。

这个例子说明什么问题?就是冰冻虾尾本身应该是很安全的食材,但是如果人为的添加了不安全的劣等虾尾进去,那这样的食材就会很糟糕,那么这到底是去怪虾尾呢?还是怪那些做虾尾的人呢?我相信,任何一个智力正常的人都会有自己的答案,而这,也就是国内食品安全的现状。

当然,国内的食品安全问题远远不是这么简单,里面掺假造假的现象太严重,比如我们说冻货可以杀死寄生虫,标准要求是需要快速急冻到零下30度以下,可是呢?国内的很多冻货根本就不达标,不仅源头食材不达标,冻制的流程也不达标,随便糊弄一下,结了冰就敢拿出来当冻货卖。

因此,我们几乎所有食品安全问题,全都是人为造成的,我们现在所处的这个社会,在几乎每一个存在重大安全隐患的领域,背后都离不开人为的因素,尤其是我们餐饮行业,里面的各种食品安全隐患,抛开大家为了追求口味而自动选择放弃健康之外,更可恶的是:很多人在明知道不健康的情况下,还恶意掺假。

正是因为国内人与人之间缺乏最基本的信任,所以导致我们所处的不是一个互信的社会环境,而变成一个“互害”的糟糕局面:卖米的用成化米来坑害卖油的,卖油的用地沟油去坑卖面粉的,卖面粉的用各种增白剂来坑害卖肉的,卖肉的用边角料来坑餐厅老板,餐厅老板又用劣质食材来坑害那些买米的……

最终下来,哪个环节都感觉不安全,甚至变得完全不在乎安全,认为只要当时吃不死人,那就无所谓,因为大家悲观的发现,光是自己在乎食品安全有什么用呢?反正还有太多环节存在严重的安全漏洞,所幸就破罐子破摔,对谁都不信任,就为了追求口味,而彻底的放弃去思考食品安全问题了。

因此,真正站在食品安全角度来说,西方国家普遍选择的超低温冷冻肉制品,并且只有达到一定温度和时间的冷冻标准后才允许上市销售,这属于从源头去解决食品安全问题,不依赖后端的各个环节,相对来说,这是全球范围内最为安全和健康的一种方式,应正了我的标题,也就是冻货更健康。

但是我们国家一如既往的选择不相信冻货,只接受新鲜食材,一方面是因为绝大多数人根本不懂基本的食用安全知识,不了解新鲜肉制品含有大量寄生虫,也不了解寄生虫的杀灭方法导致的信息闭塞和盲目;另一方面,是因为我们这个社会缺乏基本的商业诚信和信任,就算是冻货,也不安全,因为里面存在人为的食用安全隐患。

至于很多人所谓的,即便知道冻货更安全,但就是要选择新鲜肉制品,追求的就是食材的口感,这当然无可厚非,在吃什么这个问题上,这本来就是一个自由的个人选择,我自己也一样,即便是我清楚冻货更健康,但在买肉做菜时,也一样会不自觉的选择新鲜食材。

只是,吃刺身的时间越来越少了!

本文作者蒋毅(微信:cdzh56),红餐网专栏作者;转载请注明作者姓名和“来源:红餐网”;文章内容为作者个人观点,不代表红餐网对观点的赞同或支持。加入作者专栏请联系小编微信 :cjm1900

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豪虾传创始人。在四川拥有20家分店,通过独创的“四川卤煮龙虾”成功打开成都龙虾消费市场。从2009年开始,在网络上连载创业日志,内容接地气,已接近400万字,被誉为餐饮行业最有价值的创业实战宝典。(微信:hxz9861,公众号:luzhulongxia)

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