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今年做餐饮难上天?你一定没有看到这3点!

胡茵煐 · 2019-08-19 10:03 来源:红餐网

寒风凛冽,餐饮的春天何时到来?

2019年开始寒潮就已开启,消费频次、需求普遍低迷;政策改革,经营成本增加;中美贸易摩擦升级,经济趋势下降……

自开年到现在,光是我司办公楼就接连搬空3家创业公司,还不算其他办公楼内状况。直接导致的就是园区食堂生意肉眼可见的下滑。

今年做餐饮难上天?你一定没有看到这3点!

经济下沉对高、低层消费影响较小

对餐饮人群-大众消费的影响是最大的   图源:漆点品牌咨询

而且据我所知,一些创业型公司园区也面临人去楼空,附近的饭店也死了一批。

行业普遍降幅达30%。

经济下行、市场洗牌、利润下滑、关店潮……各种悲观现实;更有不少无声沉没的中、小品牌,越来越多的散户离场。

餐饮业开始迈入一个更加艰难的时期。餐饮人在节衣缩食过冬的同时,也看不透眼前的迷雾,餐饮业未来到底会走向什么?

01 餐饮经营的底层逻辑变了 做餐饮越来越团队化

前十年的餐饮竞争只是小儿科级别 ,本质上只是初级竞争,是在供给不足的基础上获得了成功。

一个厨师、一个收银就能开起一家店。低成本、高利润、不用太多太大的创新也能维持增长。靠着资本的不断累积再拓店、开店,经营、竞争都在初级面上。

今年做餐饮难上天?你一定没有看到这3点!

十年前上个电视美食栏目就能赢过一大批竞争者   图源:百度

如今的餐饮门槛拔高的不是一星半点。想凭两把菜刀闯天下时代过了,开餐厅是个团队作业涉及方方面面,无论是行业内还是行业外,进行资源整合,才能把餐厅做起来。

我就见过一个餐饮品牌自写商业计划书,仅核心团队就包含研发、品牌CEO、非遗文化传承人林林总总各色人物。

一个人怎么能跟一个团队抗衡?

餐饮品牌已经无法单凭经验、口味取胜了。

02 餐饮走向管理运营驱动时代

如果说前几年的热词是创业、变革、模式和竞争 。那么近几年在大环境不好的情况下,我听到的更多的就是成本、管理和运营 了。

在行业增长趋缓的大背景下,向外获取盈收已不是件容易之事,不少餐饮人都放缓扩张的脚步,开始向内挖掘利润空间。餐饮业已经从做产品、搞营销,走向了拼管理的新阶段。

过去餐饮只是停在单店打磨层面: 提高自己菜品、提升自己服务、加大自己广告等等。

现在餐饮早上升到管理运营层面: 如何科学降低食材、人工成本,如何提高运营效率,成为餐饮人目前最关心的问题。

如何在食材上涨的情况下减轻影响  图源:百度

然而国内餐饮企业市场大多刚摆脱粗犷的管理模式,在管理、运营方面比之国际大牌仍有很多盲点。

甚至绝大多数散户、小品牌仍不具备这样的专业生存技能,因此被淘汰离场或者边缘化将不可避免。

未来将是专业选手的时代。坚守美食的手艺人依然存在,反而会越来越出色。但主流市场一定是懂管理、懂运营这样专业选手的赛场。

03 花少钱吃多样将迎来高速发展

经济趋势的不明朗,随之而来的就是大众对生活消费品和服务价格水平的购买意愿下降,间接影响餐饮消费频次。

多重红利的退潮、大环境的低迷,使得“高性价比”成为餐饮业的新趋势。

唯品会抓取了平台上所有的评论,发现“性价比”这个词的出现比例从2016年的1.4%上升到了2018年的4.5%

今年做餐饮难上天?你一定没有看到这3点!

偌大的商场只有高性价比的餐厅才排队   图源:百度

我这里所说的高性价比绝对不仅仅是简单的“价格便宜”,而是菜品的口味、服务的水平、装修的环境、顾客体验加在一起,让消费者一买单觉得很值

萧条时代餐饮的三法则:便宜、好吃、有逼格。 顾客更愿意花费同样的价格消费更多种、更丰富、“好吃不贵”的餐饮品牌。

好吃不贵的日常消费需求日益明显。既能满足不同人的消费需求,又能享受更优质的食物和体验。

餐饮最核心的本质是盈利,需求大了消费频次自然就上去了。

今年做餐饮难上天?你一定没有看到这3点!

经济萧条时代高性价比的餐厅将拥有碾压性优势    图源:大众点评

当然从某种角度上说,高性价比就意味着你的利润率将会在一定程度上受影响,这也是不争的事实。但是业态不同,品类不同,它的利润率也不太相同。因此相对而言,选好跑道就显得尤为重要。

 结语 

餐饮行业高速发展的时代已经过去,面对不可逆的行业趋势,新的变化就会出现。

抓住变化,相信危机与机会并存,把它看做企业更规范成长的机会。或许接下来快慢不重要,活着才重要。

这不仅仅关乎当下,更关乎未来。

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胡茵煐,上海众郝创意咨询有限公司副总经理,中国首批餐饮O2O理论实践者,专注餐饮全案营销,数十年餐饮线上线下营销经验,曾服务西贝莜面村、上海三人行餐 ...

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