业内人士曾说过：相信国内餐饮，未来将会出现区域性的老大；也会找到通往成功“秘钥”，既能够解决快速扩展，又能保证产品稳定性。

近些年，因为日本影视剧、流行文化的驱使，效仿日本餐饮品牌的越来越多，不管是从产品，还是餐厅环境上。

这使得“居酒屋”、“高端日料”的餐饮门店，如春雨后春笋般茁壮成长。

但问题是所谓的匠心式、规模不大的餐饮格局真的适合中国市场发展么？

今天站在餐饮企业的角度上，分析未来一家成功的餐饮企业应该具备怎样的思维，应该借鉴哪国餐饮。（个人观点，仅供参考）

1 中式餐饮该借鉴谁？

美国与中国餐饮发展格局极为相似

2017中国餐饮收入将近超3.9万亿元；

到今天为止，这个接近4万亿的市场竟没有一家龙头餐饮企业，甚至没有一家真正能够完全解决餐饮供应链的企业出现。

像麦肯的龙头老大还未出现

数据来源：中商产业研究院整理

其实是否预示着，如果餐饮想要企业化，是否走上系统管理的道路，也会出现全国性的龙头老大？

那么，比起日本小而全模式，美国大而精的模式更适合中国餐饮发展。 

那么从经营模式、格局等方面来看，国内餐饮现状与美国餐饮相似处极多。

1）经济发展相似

从地理面积上，美国国土与中国无二，市场整体需求大，经济规模大，总储量高。致使经济增长的动力源泉均为内需为主，外需为辅。

整体外部经济市场发展相似，间接反映餐饮市场需求相似。 

2）餐饮发展相似（三代餐饮发展） 

据相关资料显示，美国餐饮市场发展路程基本可分为以下三个阶段：

第一代：快餐、标准化、供应链技术的提升（传统餐饮业阶段）

第二代：文化、中产阶级的精神属性

（现代餐饮业阶段）

第三代：强调健康、新鲜。

（新兴餐饮业发展阶段）

在传统餐饮阶段，中式快餐代表有真功夫、老乡鸡、和味谷，也在对标美国麦肯这样成熟的快餐体系。

海底捞发力蜀海供应链走向标准化

▲图片来源：百度

消费升级出现中产阶级消费高端的小笼包鼎泰丰，吃饱上升为“吃好”。食品安全问题频发的现状下，也开始强调起健康、安全、新鲜。

例如云海肴、莆田零售新鲜优质食材。

从不同的角度上看，中美餐饮玩法颇为相似，但美国餐饮格局却比国内餐饮更为完善与成熟。 

2 如何破局中餐未来格局？

从美国餐饮中领悟中餐的发展之路

美国成功餐饮企业在适应社会氛围上，还会注重怎么去占领消费者第一选择心智，

基本经营模式都是大而精，就比如世界500强的餐饮企业麦当劳。

人一天24个小时都会面临不同选择，而他只会选择占据他第一心智的产品。

就比如，海飞丝是消费者去屑洗发水中第一选择，麦当劳是消费者牛肉汉堡的第一选择。

那么美国餐饮有哪些可以借鉴与学习的？

1）“餐饮+”的服务商专注解决餐饮供应链

美国餐饮供应商（Sysco、USfood、PFGC）

2017年的世界500强中就有食品供应链企业Sysco上榜，年收入503亿美元，按2018年3月21日股价计算，市值315亿美元。

解决餐饮供应势必是大项目（世界500强的餐饮企业）

数据来源：《财富周刊》

Sysco是北美最大的食品供应商，成功原因之一就是不断并购，为42万家餐厅、饭店、医院和学校提供冷冻和常温食品，包括鲜冻肉、蔬菜、餐具、厨房用品等。

这家公司也是中国多家食材B2B公司瞄准的目标，包括蜀海、信良记、美菜、链农等专注解决食材供应；也有像餐链这种专门解决餐饮采购的服务商......

国内已出现专注解决餐饮采购问题的供应商

中国餐饮有接近4万亿的营收，那么餐饮供应链也将会有上千万亿的机会。现实，却没有一家成熟的餐饮服务供应商的龙头企业存在。

但现阶段还仅能够解决食材上的供应链，却没有出现能够全程服务于餐饮的供应商。

这是个风口，同样是痛点。

未来，狗头相信国内将会出现一个成熟的供应链，或是更深层面解决“餐饮供应+”服务问题的供应商出现。

2）美国快餐强调快速与高效

中式快餐：熊猫快餐

这个在美国最大的中式餐饮品牌，拥有2000多家餐厅，23000多名员工，开店速度远远超过快餐巨头汉堡王的开店速度。一个中国餐馆如何在美国一年赚138亿？

因为从一开始就没想在外国做中国人生意，一下从华人区“做给华人吃”的餐饮店脱颖而出。

为外国人贴心设计的“筷子”

▲图片来源：百度

虽说口味上常被中国人诟病，但这不是在美国做中国人的生意。品牌只需要讨好大部分的外国人群，成为外国人选择中餐品牌的第一心智，这才是品牌最成功的地方。

狗头看多了，那些因为过于强调正宗的餐饮品牌最后“死于非命”，实质是没搞清楚品牌面对的主流消费者人群。

为什么海底捞不强调自己是正宗四川火锅，而是强调服务，因为口味会局限品类的发展与创新。

快餐连锁餐饮巨头（代表：麦肯、汉堡王等）

为什么快餐能够出现世界500强的餐饮企业，全世界的快餐龙头品牌？因为快餐是唯一能够突破标准化困局的品类。 

在美国这个发达的国家，人工成本非常高，所以他们会考虑如何提升效率同时降低人力成本。

成功的餐饮企业离不开标准化

▲数据来源：南方都市报

比如麦当劳、肯德基、赛百味、汉堡王这些快餐巨头，完全实现标准化、流程化、全球化，虽说一定程度上牺牲口味，但也使得企业快速扩张。

3）休闲餐强调：“吃好”

快速休闲餐（Panera Bread 、Noodles & Company）

进入21世纪以后出现的一类餐饮模式，既有快餐供餐速度快，服务成本低的优势，又有休闲正餐更多样化的菜单选择，并且更注重新鲜健康。这类餐厅基本都在国内发展，海外扩张比较少。

前者对快餐“吃饱”的需求进行了升级，而后者休闲餐其实是满足人们对“吃好”的需求，代表的是个性化、多样化、本土化。

美式多样化休闲餐崛起

▲图片来源：百度

在这样的发展趋势下，西贝、避风塘、望湘园其实也发展为快速休闲餐的模式，通过建立中央厨房、设置sop，减少为60~80个SKU，一定程度实现标准化，以达到快速扩张的目的。 

以工业流水线方式实现的标准化供应链，降低餐厅的管理成本以外，但其实同样牺牲了产品本质，使得提供的口味过于集中。

如果今天需要宴请宾客，那么我不会选择西贝、避风塘这类休闲餐厅，因为菜单过于简单，难以突破多场景消费的问题。

— 结语 —

中国国力日渐强大，文化持续输出，让真功夫、和合谷等中餐品牌走上全球化道路，地方大单品在海外吃开，这块中式餐饮“蛋糕”越来越甜美。 

业内人士曾与狗头这样说到，未来中国餐饮会出现区域性龙头老大。全国及全球范围内，除非品牌完全走上麦肯快餐的标准化，但会损失部分口感。

一家餐饮企业完全走上工业制造，势必会使产品本质缺失，流失食材本味。比如西贝、望湘园…..品牌是通过牺牲口味走上快速扩张的道路，而后期却不及前期来的火爆。

未来高度依赖人工的匠心品牌，还会是与快餐、大众餐饮并存的品类。品类必定是高客单、强体验，却难以大范围的拓店。

相信中餐未来会出现一把“秘钥”

其实这些餐饮人也相信，未来中餐其实会找到这把“秘钥”，能够解决快速扩却又能保证产品稳定性与口味。

同样的，这是狗头希望能够看到的。