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2022年猜想之中国街头餐厅现状:这4个品类将会崛起

胡茵煐 · 2017-12-25 10:22 来源:红餐网

年根了,不少商场抢在圣诞、元旦双节之前开业。地铁站、各个微信大号等,放的也是商场及内部餐饮品牌的开业信息。

某商场开业情况

商场餐饮如此之火爆,反衬街边餐饮的落寞。有人说,开在街边的餐厅就只有等着“被革命”的下场。

我曾经也这么认为。

但是直到最近接触了几家知名连锁餐饮品牌,深入了解了他们街边店现状之后。渐渐想明白了一些道理,当做饭从必备技能变成备选技能、单位食堂这个东西慢慢变得陌生的时候,意味着整个中国餐饮市场这个大盘子是在增涨的——商场里的那些餐厅是填不饱这么多人的胃,街头餐厅还是有市场的,甚至会崛起。

今天,狗头就和大家聊聊未来3-5年,中国街头餐厅会是什么样子?

2022年夜晚的街头到处是外卖小哥

承认:进商场是趋势——但商场有好有坏

当营销4C理论(客户、成本、沟通、方便)慢慢盖过4P理论(产品、价格、渠道、促销)风头的时候。

雷军正和他的小米粉丝们,在手机、电脑、充电器、耳机、手环、毛巾、牙刷……里玩的不亦说乎;

上上谦、孟非小面、四川香天下、Hi辣、辣府......等顶着明星光环的餐厅,在粉丝们的顶礼下活得相当滋润。

粉丝就是流量,流量就是生意

这些跨界来打劫的“明星餐厅”,真正有几个能做菜厉害的,这点大家心里都有杆秤。他们最厉害的地方是掌握了“人”。这个“人”,用现在时髦的话叫“流量”。

哪里的“流量”多,哪里的生意就好。古今中外,说破天也是这个理。

1、商场掌握了“流量”

——本质的原因是逛商场人多。

大多数开不下去的街边店,确实存在着品牌老化、管理不行、菜不好吃、服务不到位、装修破旧等原因。但是,这些都还不致命。

巧妇难为无米之炊,门口来来往往的客人少了,才是最要命。

有些客人少的问题是暂时的,比如附近修路了(除非是彻底把你门口堵死了),或者附近竞争对手多了。兜兜转转,门口的客人还是会回来的。

可是当附近开了一家商场的时候,这种情况多半是不可逆的。毕竟消费者去一家商场除了能吃东西之外,还能买买衣服,看看电影,唱唱歌,带小孩玩玩乐园等,既节省了时间成本,又方便了其他需求,为什么不去商场呢?

2、商场间好坏参半

尽管当下开在商场里的餐厅亏得多赚的少,但是大家还在硬挺着,尤其是做大众化餐饮的品牌——上,上不了商务酒楼;下,下不了小吃快餐;卡在中间,两头难。这里面大部分品牌为了跟上潮流,只有牺牲眼前,进商场里面。

特别是随着全国商场的大开发,商场之间存在着“僧多粥少”的问题。对于那些指望着“一进商场,黄金万两”的餐饮老板们来说,要格外小心,这样的“小确幸”想实现有点“大难度”。

而且,商场的致命之处在于。一旦商场没人气,餐厅怎么做都难扭转这个大局。最终只能跟着商场一起倒掉。这样的情况就太多了,在此就不一一列举。

未来:这些街边店即将崛起

总体来看,未来3-5年街边餐饮店主要存在的形式:

①特别好

②特别大

③特别小

商场营业时间是固定的,早餐、夜宵做不了。指望午市和晚市集中的客群以及零星的下午茶,在高成本的压力下它必须要追求效率。追求效率的过程中标准化的东西就来了,餐饮一旦标准化,跟美食还能沾上多少关系,这就很难说了。

主流观点:商场无美食

相反,街边店的营业时间更自由,开门时间长,经营者有更多精力放在产品上。

所以说,真正的美食,有可能就藏在街头巷尾,这正是街边店崛起的重要因素。

事实上也确实如此。在日本,很多米其林星级餐厅其实就藏在不起眼的地方。比如著名的“寿司之神小野二郎”的店就是在一个近地铁站的地下室里。

1、匠人作坊崛起

这两年大环境一直在谈“工匠精神”,搞得餐饮行业很多海报都是“匠心之作”。这个本质是好的,虽然我是营销出身,但我认为产品很重要。沉下心来研究产品的餐饮品牌,通常不会太差。尽管这里面有些是跟风,但有些真的是用匠人的精神在做东西。

这批人经过沉淀,势必要井喷。

日本天妇罗之神——早乙女哲哉

这个“匠人作坊”你可以理解成为:产品确实做的很棒的餐厅或者做成一绝。

专心研究产品的人,外界的事情他可能真的不在意。把菜品做到极致,以此来吸引留住消费者。那么在前期养店的时候,就需要低成本,把店撑起来。一旦后期成气候,成为一个IP的时候,你在哪里已经不重要了。大家一定会千方百计找到你。

另外,如果匠人作坊在街边崛起,仅凭着金字招牌,兴许能够带动周边的商业配合。

湖北武汉的黄师傅龙虾,仅此一家店,带动整条街的餐馆生意。

广东汕头的八合里海记,总店附近的几家小商品店做起了“旅游特产”的生意。

八合里海记总店对面卖特产的小商店

——从这个维度来看,不排除有政府层面将来的扶持和资源倾斜。

2、精致的夫妻老婆店相当滋润

有个段子这么说的:“孙悟空大闹天宫容易,取经困难。因为刚开始天兵天将是打工心态——出工不出力,后来遇到的妖怪是创业心态——真跟你玩命”。

所以,别小看夫妻老婆店。这类店虽然不大,但是用创业心态做事,不论是比学习还是比勤劳吃苦,都很上心。更重要的是,这些夫妻老婆店大多还以手工作坊为主,食材新鲜讲究,并且手工现场做出来的食物口感上还是要比半成品好,尤其是手艺好又肯用心的店。

夫妻老婆店生命力极强

价格上,预计要比一般的连锁快餐高一点。

利润上,就因人而异了,不同产品还是有差别的。

所以,一旦这类夫妻老婆店冒出个“一招鲜”,就能把周围连锁快餐店挤兑得够呛。

当然,这里的前提是,必须以手工为主。

3、快餐连锁店遍地

正如我前文所说,做饭已经成了备选生活技能,下馆子叫外卖是生活常态。商场营业时间有限,不可能满足所有人的需求。所以,生活区周边的餐饮还是要存在的,这就给街头的连锁快餐店、连锁小吃等留下生存的空间,但是能活的怎么样,具体还是要看经营者自身的状况。

根据肯德基麦当劳这些年一路下跌的趋势来看。未来的连锁快餐,除了往快速、标准、干净、卫生上面靠之外,还要往健康、营养之路上走。

例如:汤、粥等健康营养属性很强的品类里可能会出一些巨头。

健康的产品有更多的发展机会

4、大型酒楼团餐无忧

只要中国文化还在一天,无论是哪个年代,生老病死都要酒楼宴请,家族性的聚餐,人多面积需要的就大。普通商场无法满足,只能开在路边。既然大家都开在路边,也就无所谓了。

虽然大型酒楼无忧,但还是要适应新时代,有针对性的调整,不然也很凄惨。

5、街头夜宵不会死

夜宵,其实是一个城市状况的标尺,能够从侧面看出一座城市的人文、商业等情况。

烧烤只是夜宵的一部分,这里还有大排档、小龙虾、羊蝎子、砂锅粥等。天生属性导致了这些餐饮企业经营时间段跟商场是错位的。

再小的城市都有宵夜

所以,只要这座城市还活着,街头夜宵就还在。

狗头说:

当大多数人说餐饮街边店不行的时候,恰恰是街边店机会来的时候。餐饮市场整体在扩大,局部虽有压力,但还不至于让人窒息。

未来街边餐饮店的生存现状和当下的餐饮现状一样,都是机会与威胁并存。

本文由红餐网专栏作者胡茵煐原创;转载请注明作者姓名和“来源:红餐网”;文章内容为作者个人观点,不代表红餐网对观点的赞同或支持。加入作者专栏请联系小编微信 :hongcw66

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胡茵煐 漆点品牌咨询 Black Dots 联合创始人,15年本地生活服务O2O创业经历,专注餐饮食品全案营销,多年线上线下营销实战经验,曾服务耶里夏丽、家府潮汕菜 ...

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