2016年餐饮人进进出出，不胜唏嘘。

提笔写本文时，全程在听这首歌，建议边听边看本文，

由于版权问题，腾讯这边没有黄安版本。

“由来只有新人笑，有谁听到旧人哭，

做餐饮，三个字好幸苦”

转眼间到2016年末，犹记得年初时餐饮人的集体狂欢——3万亿的诱惑！餐饮行业内外人士纷纷摩拳擦掌，力争要在这超级蛋糕里分一杯羹，一时间大街小巷里各种餐厅开起来了。然而事实上是“幸福如人饮水，冷暖自知。”消费者的口水流在新店开业的广告里，餐饮人的泪水滴在老店倒闭的新闻中。  

那些破产关门的餐厅，谁在乎？

今天，笔者在这里就带大家盘点一下那些今年倒在3万亿市场里的餐饮，其中不乏曾名噪一时的大牌餐厅。

幸福的家庭都是相似的，而不幸的家庭各有各的不幸。——列夫 托尔斯泰。那些在2016年里关闭的餐厅各有各原因，但是细细归纳起来不外乎以下8个方面。

一、比房租更怕的是房东

当下房租上涨无节制，有些非旺铺区域动辄每平米数百元乃至数千的房租已经出现了泡沫。有些地方的商场和房东甚至无节操，商场店遇到渣物业，只叹自己命途多舛。

比商场欠租更可怕的商场“霸王合同”

此类商场业主契约精神单薄，只要有大品牌看中你的铺子，他就通知你房租不用交了，明天收拾铺子走人。企业辛辛苦苦装修，以及前期投的钱彻底回不来了。

在湖南湖北有数十家甜品店的“白熊先森”2016年挺进上海，前后投了180万在某商场拿下一块90平方的小店，最后却被商场赶出来，理由是未能在指定日期开业涉嫌违约 ，碰上这种“房东”和“霸王合同”也是罕见，餐厅死于胎中，180万直接打了水漂。

2016年10月初，上海818广场3楼的Workcafe（创客咖啡）在没有接收到通知下，被商场强行停水停电，并被赶出商场，理由是商场内部要升级装修。

2016年10月21日，70后饭吧上海壹丰广场店被商场派来的一帮“黑衣人”强制停水停电，并被驱逐出去， 即便是70后饭吧这些的知名连锁餐厅，遇到渣物业也只能以举横幅抗议。而壹丰广场和818广场都是同一个物业——上海城利房地产有限公司。

商场店最怕霸王条款

2016年8月22日，现已纳入LV集团下的翠华餐厅，其旗下“翠华餐厅杭州银泰城店”营业3年后也潸然退出市场。银泰城对此的解释是商场内部调整营业思路。而有传闻称，翠华的退出与商场内部关系也没处理好。

翠华餐厅退出杭州市场

二、人才制约企业发展  

餐饮行业人员难招不是新闻。人员工资逐级上涨，新生代的90后个性十足，认为伺候别人是低下的工作，对此并不买单，加上餐厅人员本身流动性又大，今天好不容易培训成型的服务员，明天可能辞职了。服务不稳定，生意又怎么能稳定？

年轻靓丽的女服务员谁都喜欢，肯德基麦当劳也难逃招工难问题

在北京四环附近的麦当劳、肯德基等国际连锁快餐品牌内服务人员老化比较严重，从前台到大厅，工作人员都属于“大婶级别” ，这从一方面也透露出餐饮人才稀缺。而百胜集团拆分百胜中国，后者在2016年9月接收了马云的蚂蚁金服和胡祖六的春华资本分别0.5亿美元和4.1亿美元的投资，肯德基需要资金进一步拓展，马云的支付宝也需要肯德基近万家实体店的流量跟其他方面合作，对于双方来说是互赢，而春华资本则又收获一个好项目。

当然，肯德基市场下滑是导致百胜拆分它的主要原因之一。而造成肯德基市场下滑有人员问题，但不是根本问题。国人对于安全健康饮食的需求日益提升  ，西式快餐天生自带的油炸属性已经不能满足国人需求是大趋势。

肯德基收入下滑才有跟马云合作的机会

而肯德基的对头麦当劳受到收入下滑的影响，麦当劳也在今年中旬宣布以出售特许经营权的方式出售旗下2000家门店以期待外部资本进来获得进一步发展，据悉包括三胞集团在内已提出申请。

三、涨价的大米能压死人  

鸡蛋、蔬菜、肉类、食用油等原材料，近些年来的价格一路追涨船高。据报道，目前餐饮行业已知的主要原材料价格的年均增长大约在9%至10%，其中食用油5年来每年都在涨，其年均增长高达16%。  上有房租涨、下有工资涨、再加上原材料上涨。不少自助餐厅最后轰然倒地，传统高端自助餐厅金钱豹难以再现往日的雄风。

原材料上涨成了压死自助餐厅的最后一根稻草

2015年3月8日营业多年的长沙金百汇国际海鲜自助餐厅关门停业  。金百汇最终关门停业的原因有很多。

1、餐厅的地段有问题，它不在当地的核心商圈之中，仅靠门口的流量苦撑。

2、另外长沙自助餐厅越来越多，其中不乏五星级酒店也加入市场，一时间僧多粥少。

3、而压死骆驼身上的就是不断上涨的原材料价格。

四、餐厅密度高——僧多粥少  

2015年一年，北上广深一线城市的餐厅数量暴涨最高涨幅达到了96%，将近一倍，而最低的也都超过了50%，截止到2016年7月1日，一线城市门店数量还在上涨。

2015年一线城市餐厅疯涨

但是，就增长情况来看，不论是数量还是增长比例。2016年上半年期间的增长情况都比2015年放缓了许多。这也证实了当下老餐饮人的观点——2015年餐饮开业太疯狂，2016年增长放缓，2017年将会是行业洗牌年。

2016年上半年涨幅明显放缓

——以上数据来自《餐饮那些事》

“本来，这个街道就我一家餐厅，生意过得去，最近对门开了一家餐厅，我的生意少了近一半。”人就一个胃，一顿饭也就只能吃一家店。僧多粥少的局面，加大了竞争的激烈程度，也加快了餐厅倒闭的节奏。  最明显的是在一些商场，户外广告几乎被餐饮新开的信息占去一多半。

而这些新开业的餐厅里不乏很多外界人士，其中名人开店俨然成了风潮，比如韩寒、薛之谦、周杰伦、杜海涛、孟非、赵忠祥  等等……其中以韩寒的“很高兴遇见你”为例，开业之初所向披靡，当然人红是非多，加上母公司对于加盟商管理不到位，一些问题就容易被人揪出不放，其中不乏同行业的竞争对手。

竞争压力大，稍有不慎就会点燃火药桶

2016年8月，很高兴遇见你宁波店因为无证经营被关门，导致门店拖欠供应商货款未能结清，债主跑到很高兴遇见你杭州店拉横幅要账，一时间竟然成为新闻热点。许多自媒体人跟风转发报道此事，不排除有竞争者在推波助澜，但独大总归是众矢之的。

五、无营销无餐饮  

现在已经不是两把菜刀闯天下的时代了。

菜做的好吃不好吃不能完全决定餐厅的命运，营销顺势上位成了餐饮人最需要学习的课题。然而面对营销，有些人要么玩脱了，要么无动于衷，这两种都企业矮人一头。

赵忠祥面馆过于重视噱头不重产品

赵忠祥三生面馆，就是一个活生生的例子。打着赵忠祥的IP，餐厅里挂满了赵忠祥私人收藏物品和照片，不少冲着赵忠祥名号来就餐过的客人纷纷吐槽“不就一炸酱面嘛，味道一般般还要卖36块，分量还么少”，2016年10月份左右，位于南京的“赵忠祥三生面”关了门，彻底退出市场。  

而有些餐饮老板以为营销就是打折、买一送一的方式来吸引顾客，还有的甚至认为营销就是挣快钱。其实，这都是误区。

餐厅营销已经进入到移动互联网时代

以年代秀饭堂为例，起初年代秀还是很有情怀的，吸引了不少人就餐，一时间也是上海餐饮界的“网红餐厅”。今年农历刚过完，年代秀大力的在做储值卡活动，充500送400，充1000送1000，吸引了不少人办卡。然而，就在2016年2月29日。老板携款跑路，留下一群受骗的消费者和被拖欠工资的员工。愤怒的员工甚至在墙上和门上喷红漆讨薪，这么有情怀的餐厅最后收场的时候狼狈不堪  。

昔日年代秀饭堂情怀已不再

六、如何抓住年轻人的胃？  

随着80、90后们的崛起，他们成了当下餐饮市场的主要消费群体，哄好这些人才是王道。而这波兴起的8090后年轻人，和当初6070那波年轻人，有着很明显的区别：

更有钱；

更爱花钱；

更追求个性；

是互联网时代的原著居民；

笔者在为众多餐饮公司做数据调研的时候就发现，用餐后付现金和刷卡的6070后居多，8090后手机支付居多。

武汉大名鼎鼎的蔡林记某位高管曾说：“虽然看着每天餐厅客满热热闹闹的，但是放眼望去满座皆是中老年人在吃热干面，内心已是数不清的凄凉 。”

抓不住年轻人，蔡林记也要被历史尘封

2016年12月1日，广州大同酒家在门口以一张红纸毛笔字对外宣告倒闭。

相比其他狼狈收场，大同停业不卑不亢

相比于其他餐厅停业关门，老板拖欠员工、供应商还有物业一屁股债无法还等狼狈不堪，大同酒家的停业却显得不卑不亢，甚至都有点范儿，令笔者想起美国麦克阿瑟将军的那句名言：  

——老兵永远不会死，只会慢慢凋零。

广州大同酒家，1938年成立，曾是广州最气派的餐厅，没有之一。周恩来、陈毅会客都选择在大同，多年来获奖无数，然而就是这么突然倒闭。许多习惯在这里吃早茶的老人们聚集在门口，不敢相信甚至不愿相信……

习惯来这吃早茶的老人们久久不愿离开

或许正如诺基亚总裁所说：“我们并没有做什么，但是不知道为什么，我们就输了。”

大同倒闭，在广州年轻人圈子里也掀起了一股不小的骚动，许多年轻人纷纷表示“大同别走”。然而，事实上，即便大同不倒闭，年轻人也不会来这里买单。

七、餐厅不彩排，管理无小事  

干餐饮是个细活，也是个重活。它每天都要直面消费者，好就是好，不好就是不好，这个不是自己打分，而是消费者用脚投票投出来的。因为餐饮“每天都要接待消费者，每一次都是现场直播”。因此，管理特别重要。

而管理不仅包含企业者对下的管理，也包含了对自身的管理。在没有资本入驻进来，老板就是CEO，其自身对餐厅的影响是非常深远的，如果一个餐饮老板对自己都管理不好：好逸恶劳、不思进取，这样的企业往往也难有善终。  

宁丰创始人管理不好自己最终身败名裂

银川宁丰餐饮，经营数十年，曾经一度是宁夏餐饮界的“黄埔军校”，以其亲民的价格，优质的服务成为银川人就餐的不二之地，后来由于创始人嗜赌成性，借了大量的民间资金，最终导致企业资金断裂。屹立十多年风雨的宁丰餐饮最终轰然坍塌。创始人李新华从宁夏餐饮大亨，一夜之间成为被录入信用黑名单，结局令人唏嘘不已。

广州云香楼诞1904，卒2016

2016年3月6日广州云香酒楼，这个有着111岁高龄的广州老字号退出市场。管理上过于老旧，自从1998年实行国企改制后，云香酒楼转为股份制形式至今，云香楼无法面对自由的市场竞争，失去拓展客源的能力，依靠着老客人和街坊苦撑。  曾经几度依靠当地政府扶持度过危机，也想过转型，但是在股权份上产生分歧。最终难逃关门歇业的结局，让这个创始于清朝光绪三十年(1904年)的老字号寿终于公元2016年3月6日。

八、互联网打劫传统餐饮  

当初谁也没想到电子商务能把线下服装行业冲的七零八落，紧接着是日用百货，现在超市萧条，百货大厦也萎靡不振。

下一步就是餐饮行业了，出身互联网投入餐饮行业的人不在少数，现在的餐厅互联网发展程度很深。从广告、订位、点餐、结账、甚至投诉，都能通过一个微信公众号来解决。

海底捞布局火锅外卖，这是一个信号

外卖小哥月入过万很普遍可见外卖市场蛋糕之大

外卖市场的红火，也侧面认证了互联网的威力。在很多地方，甚至出现了“餐饮网店”——主要依靠外卖平台接单，有些甚至不接待堂吃。  

湖南最大众筹餐饮旗舰店倒闭

而以互联网为土壤诞生很多种餐厅玩法，比如：众筹。

长沙最大“众筹”餐馆——印象湘江，93个股东筹集100万现金，创下长沙最大的众筹记录， 曾一时风光旖旎，创始人牟跑强从发起众筹、选址、装修、招人一气呵成。牟跑强一度收到央视《创响人生》栏目的邀请。其旗舰店，开了一年左右的印象湘江，由于负债100多万而最终不得不宣告破产清算。甚至都没挺到2016年。

2016年破产关门的餐厅  

2016年12月1日，成立于1938年，周恩来、陈毅指定宴客餐厅——广州大同酒家关门歇业

2016年高端餐饮净雅大酒店连续关门歇业，11月最后一家门店关闭。

2016年9月22日中国米其林一星餐厅泰安阁停业整顿 ，因为没有经营证件。泰安阁也因此成了米其林史上最短命的一星餐厅。

2016年9月2日百胜集团将旗下百胜中国肯德基接收给马云旗下的蚂蚁金融和胡祖六旗下的和春华资本投资。  

2016年8月28日LV集团下香港翠华餐厅杭州银泰城店关门。

2016年3月6日广州云香酒楼，守旧只靠老客户做生意，在股权分配上分歧最终死掉。

2016年3月麦当劳中国宣布引入战略投资以谋发展——出售特许经营权。  

2016年2月29日上海年代秀饭堂，在吸收一帮充值卡金额后，老板卷款跑路，留下一帮讨薪员工。  

2016年初南京几家粤鸿和一夜之间全部关门，而在此之前还生意爆棚，餐厅包厢还天天爆满，消费者手上的储值卡成了僵尸卡。

餐厅跑路充值卡成了僵尸卡

2015年倒闭的餐厅也不少  

2015年的最后一个月，在山西叱咤风云28年唐都大酒店一夜崩塌，离职员工400多人，欠薪180万。  

2015年12月厚味香辣馆由于扩张速度过快，导致资金链断裂 ，老板拖欠供应商货款，门店房租、各项物业费以及失联留下近400名员工讨债无门。

2015年10月，长沙最大众筹餐厅印象湘江世纪城店由于经营不善负债100多万宣布停业清算。

2015年中下旬银川宁丰餐饮倒闭。号称宁夏餐饮界“黄埔军校”的宁丰最终败在创始人好赌这点上。

2015年7月19日湘鄂情关闭了北京最后一家门店 。上市企业湘鄂情于挣扎中痛苦转型多达5次，作为餐饮上市企业转型竟然不从自身熟悉的行业下手，尽跟风陌生的热门行业，导致餐厅生意也寡淡，三年关店26家。

2015年5月27日咖啡陪你中国区域北京总部关门，公司高管离职，拖欠总部160多名员工近1000万工资无果  。紧接着是兵败如山倒，全国各地的咖啡陪你从2015年一直到2016年平均每个星期都有店铺关门，已无法考记。幸存者寥寥无几。

从2015年5月开始，短短两个月内，上海、南京、无锡等地代官山门店便相继关门  ，顾客预付卡补偿无门，供应商千万账款成空头支票。

2015年4月17日长沙市首家娃娃鱼餐厅在经营一年多之后倒闭，老板王国兴号称“张家界娃娃鱼之父”，在损失了7、800万之后潸然离场。动辄6000块一条娃娃鱼，现如今能够承担这种高端消费的人少之又少，由于生意过于清淡不得不关门大吉。

娃娃鱼餐厅，亏了7、800万后退场

2015年3月8日经营多年的长沙金百汇国际海鲜自助餐厅关门停业。

1、店铺选址有误

2、同市竞争激烈

3、原材料上涨成为压死骆驼身上最后一根稻草。

以上记录的倒闭餐厅多是知名餐厅，还有那些本土不知名的小餐厅或者4、5家连锁店倒闭的未记入在内，也无法记入。

笔者说：

现在做餐饮，不跟进时代的脚步，还用老一套，真有可能今年开明年关。上述关门的餐厅里，不乏许多优秀的企业，他们菜品可口、服务到位、地段优异......但还是关了，前车之鉴不得不慎重。

本文作者胡茵煐（微信：yuelaoban），红餐网专栏作者；转载请注明作者姓名和“来源：红餐网”；文章内容为作者个人观点，不代表红餐网对观点的赞同或支持。加入作者专栏请联系小编微信 ：cjm1900