周末，餐见君路过家附近的李军力烧烤门店时，看到玻璃橱窗上贴着大大的海报“京味羊蝎子”，还配上精美的图片。

打开抖音，果然有上新套餐，79元双人餐，包括一锅羊蝎子，还有4种涮菜，分别是娃娃菜、金针菇、鸭血、千张，还带一份方便面主食。

烧烤店卖火锅，味道能行吗？在好奇心和性价比的驱使下，餐见君跟家人决定体验一番，刚入坐，两份小吃（锅巴和爆米花）和一筒八宝粥就上桌了，跟吃烧烤待遇一样，这些都是免费提供给顾客的。

下单后，大概不足10分钟，锅底和涮菜都被端上了桌，炭炉火锅的形式，燃料应该是类似于铜锅涮店里的油，咕嘟咕嘟，不一会牛油香味就飘出来了。论分量，两个人吃是够的，再加上涮菜，吃饱也没问题。论口味，因为有牛油的加持，味道稍重些，啃着肉非常让人上瘾。

一餐下来，餐见君跟家人都觉得会复购，一是好吃不贵，这味道绝对吊打街头上风靡起来的羊蝎子火锅，二是免费服务很加分，一般情况，在人均40的火锅店大概率享受不到人均小一百烧烤店的服务。

这一现象，不禁让餐见君想到家楼下商场里的流浪泡泡烤肉店，在冬天也不知不觉上新起了火锅。

他家的锅底是水果辣锅，还算有自己的差异化，传递的是水果金汤锅主要搭配肥牛吃，但是用一次性的锡纸盛放，就显得不那么“专业”了，有种吃外卖的既视感。涮菜上除了跟烧烤的重叠菜品，又上新了几种火锅场景适配的涮菜，像娃娃菜、肥牛卷、午餐肉这些。

不同于李军力这类后厨烤好，端上桌直接可以吃的，流浪泡泡作为自助烤肉，现在又上了自助火锅，都需要顾客亲自操作，不知道会不会发现“手忙脚乱、不知道吃啥啥”的尴尬。

上海的潘小烧云南烧烤，也在冬天上新了五指毛桃木薯鸡羊锅，名字乍一看，既养生又有料，非常符合养生冬天的概念。

郑州的老牌烧烤郑喜旺，早在2025年刚入冬之时，就上新了一款产品，名叫汤烤牛肚锅。用的还是烧烤的概念，从无论从烹饪方式，还是食材呈现，都像是沿用烤鱼的做法。主料是毛肚，再搭配油条、白菜、豆腐在烤盘上紧着油汤加热，最后还可以煮上一份方便面。

像淄博一些烧烤店，到了冬天会上打边炉，内容也很精彩，像牛杂煲、羊肉锅、牛排锅等等，味道虽不如专业卖打边炉的餐厅，但冲着烧烤去的顾客，也都很享受这一口热乎劲。

以上行为，原因有三，一是用火锅的暖来对冲烧烤的“冷”，不仅能够稳住老客，还能吸引一批冬季寻求热锅的顾客。二是高压之下从业者们纷纷向外寻求第二增长曲线。三是火锅烧烤不分家，从火锅赛道切进去，对烧烤老板来说是比较熟悉的，还有供应链集采、标准化程度等，都是押注火锅赛道的理由。

在寒冬上，餐饮老板正倒逼自己进化

前有火锅老板疯狂押注烤肉赛道，现有烧烤店用火锅吸纳流量。用接地气的话来说，都是被逼出来的潜力。

对于火锅店来说，营业额低了，就上点炸串，小甜品、小甜水，烧烤店也是一样，没生意了，就做点冬天顾客爱吃的品类，热汤热水的，挣不挣钱是其次，主要是有个人气和希望。餐饮寒冬之下，活下去成为第一要义。

但这远不止于加个菜那么简单。真正的逻辑在于：通过一店多吃拉动效率，再借效率反哺体验，形成可持续的循环。

后端，食材、蘸料、人力可以复用；前端，则借套餐与场景微调，提升坪效与人效。毛利或许从过去的60%降到50%，看似老板吃亏，却让顾客获得实实在在的性价比，从而愿意复购。

复购来了，就要“提质”——品质上去，利益让出去。

接着是“提效”——从时效、坪效、人效、品效中，把让利的部分省回来，进而扩大营收。

烧烤+火锅、火锅+烤串，本质上就是拉宽经营时段，提高坪效、时效、品效和人效，最后把成本降下来。这不是简单的品类叠加，而是一场倒逼自身的内功升级。

值得注意的是，好的品牌往往会抓住这两个关键：体验的连贯性与价值的获得感。

如李军力烧烤，将烧烤的免费小吃服务延续到火锅场景，让顾客感到超值；郑喜旺的汤烤牛肚锅则延续了烧烤的烹饪形式，创新中保留品牌印记。

反之，若只是机械增加锅具与涮品，缺乏场景融合与体验设计，很容易显得生硬，甚至增加运营负担。

大单品已去，餐饮进入“三全”时代

从古至今，就从来没有任何一个观点能在商业实践上完全占据优势。过去，一个爆款单品足以带火一个品牌甚至一个品类。但如今，消费者口味变化加速，信息壁垒消失，单品生命周期大幅缩短。

于是我们看到：半天妖烤鱼出了大虾锅；太二酸菜鱼，出了川菜；喜家德水饺，出了鲜蔬锅；吉祥馄饨，出了饺子、米粉、面条。在客流下降的情况下，大家的思路是一样的，就是增加品类。不是做得不好，是环境变了、条件变了。

不仅仅是扩品类的问题，还要扩场景，扩时段。火锅餐见曾提出一个概念——三全时代，即是品牌将进入一个“全时段、全场景、全客群”的时代。

典型代表有南城香，早上做早餐，中午自选炒菜，晚上小火锅，一个店一个月可以做到十几万的利润。

火锅方面，全时段经营的品牌除了海底捞、巴奴，还有小龙坎、大斌家串串火锅等品牌的部分门店，也是全时段经营，还有一些餐厅虽然不是24小时灯火通明，但会延长营业时间至凌晨两三点或者更晚。深圳一家叫做彪记猪肚鸡的餐厅，胡椒猪肚鸡火锅24小时供应，夜间还会推出“生蚝+猪肚鸡”海鲜套餐。

不管是场景的扩大，还是菜品的拓展，还是时段的扩展，都要跟现有条件相适应。最好是能复用员工、食材、厨房、中央厨房、物流等。

未来，成功的餐饮品牌或许将不再被单一品类、单一场景、单一时段所定义，而是成为某个“餐饮场景解决方案”的提供者。

本文转载自：烧烤参见，作者：田果